国产面粉和黄油差在哪里

冷泡茶

wlhlz 发表于 2024-6-12 21:54
只能说某些人非要样样都世界最好的心态已经魔怔了

甚至和是不是样样最好无关

比方说你要做某个意大利特色小食，必须要用意大利当地的面粉才能做出来到底有什么可奇怪的

我国幅员辽阔，有些地方美食离开当地就做不来原来的味道，也是因为食材产地差异啊

EP2

wlhlz 发表于 2024-6-12 21:54
只能说某些人非要样样都世界最好的心态已经魔怔了

就是逼格而已，批萨不就是外国大饼吗，甚至还没大饼好吃

—— 来自 samsung SM-G9810, Android 13上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

dashantaozi

面粉不起面筋啊，黄油不知

oznark

首先讲个常见的说法，西点烘焙就是化学实验，你只要按照精准的配方投入原料，产品的品质就绝对统一。

现在问题来了，面粉的筋度，黄油的含水量这类指标，即使按照同样的工艺生产，根据原料不同，也很难做到产品品质完全统一，而且这些指标实际是会对烘焙产物造成较大影响的。西点烘焙并不属于我们的传统饮食，所以本地烘焙师傅一般会引用国外前辈总结出来的经典配方。

这就造成了一个现象，本地师傅用本地食材严格按照过外国的配方，制作出来的点心，品质和使用国外食材的制作的点心会有一定区别。

wlhlz

EP2 发表于 2024-6-12 22:03
就是逼格而已，批萨不就是外国大饼吗，甚至还没大饼好吃

—— 来自 samsung SM-G9810, Android 13上的 S ...

太对了

Milky牛奶

美国人自己也讲究黄油的牌子和产地，常见的会把产地标在黄油上的是Irish Butter，据说有更高的脂肪含量，更低的水分，更浓郁的香气和更丝滑的感受。牛都是草饲的之类之类的。
这也没啥奇怪的吧，国内大米不也讲究产地和相对的风味嘛

五月之雨

信息差，消费者的观念还停留在外国的东西好的阶段。但商家选择的理由其实是便宜

杜微

冷泡茶 发表于 2024-6-12 21:57
甚至和是不是样样最好无关

比方说你要做某个意大利特色小食，必须要用意大利当地的面粉才能做出来到底有 ...

我当初在外国听一个云南米线老板说他想用当地食材做米线也失败了，口感不对，比较怀疑是因为水质不同，最后还是老实从国内进米线。

先疯一号机

倒不是面粉不行，实际上还是商家不行或者品控不行，买来的低筋粉很多都是中筋普通面粉，不过改改配方一类的也能勉强用

巨魔已被忠诚

加工过程中辅料和工艺的不同，还有品控水平，导致同类产品在有差别很正常。

羊寢

国产面粉的蛋白质确实偏低，国外的高粉每100克蛋白质含量14克以上的很常见，国内14以上的都是高端线才有，不过好像曾经见过据称蛋白质含量达到15的新疆面粉，然而全部都是5公斤起卖，实在没胆子一下买这么多来尝试
另外国产黄油我只买过蒙牛爱氏晨曦那种，就……怎么说呢，不论颜色香味形态都和安佳差距非常大，也不知道究竟问题出在工艺还是奶源上

bankofsoul

小麦确实有品种差异不好说，黄油这玩意就跟百事和可口一样，能过双盲不？

einhorn

面点这东西，说起来也不是水多加面面多加水这么简单，配料和过程不能像炒菜一样差不多就行，b站上看一些没基础的操作面点，基本都会翻车

羊寢

oznark 发表于 2024-6-12 22:08
首先讲个常见的说法，西点烘焙就是化学实验，你只要按照精准的配方投入原料，产品的品质就绝对统一。

现在 ...

西点烘焙是化学实验这句实在太贴切了，刚开始玩烘焙时我就觉得自己不是在下厨反而像是做化学实验，而这实验只要有一些原料或者环境出现了偏差，就有可能出来完全不一样的东西

wszweill

临界点 发表于 2024-6-12 07:52
那怎么高筋面粉会贵那么多呢

首先看是不是同一个品牌呗。
反正美帝普通面粉通用/高筋/低筋没啥本质区别，区别都在牌子上。有些品牌只做专用的烘焙面粉，显然更贵呀

kouym

天天搁这逼格来逼格去的 觉得啥都是智商税
然后举个例子是 半斤奶油+半斤奶油奶酪 最后加10克面粉或者玉米淀粉的巴斯克 说面粉没区别
吃的东西 多动嘴尝尝就能吃出区别

上条仁美

bankofsoul 发表于 2024-6-12 22:44
小麦确实有品种差异不好说，黄油这玩意就跟百事和可口一样，能过双盲不？ ...

能，而且比伊利蒙牛和巴氏奶的区别还要大，并且不止味道，溶点烟点还有本身的颜色都完全不一样，更别说还有加盐黄油加多少盐这个问题了。
制作工艺也分很多种，黄油从制作工艺来分，可以分为 生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。多吃多对比就知道有多大区别了。

假布偶是臭猪

bankofsoul 发表于 2024-6-12 22:44
小麦确实有品种差异不好说，黄油这玩意就跟百事和可口一样，能过双盲不？ ...

你这话问的就很没道理，你在超市买蛋白质3.0和4.0的牛奶都不能喝出一个味，不同品质的牛奶浓缩一下味道品质就一样了，那真成了炼金术了

noarch

看得出来泥潭的脑瘫也是越来越占据高地了

jiklp87

牌子贵

—— 来自 S1Fun

ななひら

看标题以为是什么黑话

miruhi

gammatau 发表于 2024-6-12 20:20
一个面做的东西你再怎么讲究也是面做的，又不是82年拉菲鱼翅燕窝，个面粉还穷讲究上了

有功夫研究哪个面粉 ...

你如果真正做过烘培就会知道，如果用的面粉品类不对，好一点的情况是做出来口感不对不好吃，极端一点根本就会翻车做不出来。
就像法棍，如果面粉的面筋不足，根本发酵不出所需要的足够的大气泡。而像海绵蛋糕等用面粉较多的蛋糕，因为起泡靠的是蛋液打发搅入的空气，所以只能用低筋粉。如果错用了高筋粉，就会变成又小又死的一坨，完全不海绵。
而你举的例子是巴克斯蛋糕，巴斯克的主料是奶酪，你自己都说了粉只放一小勺。在粉不是主料的情况下，也一定得是低筋粉或是玉米淀粉，就起到一个增稠定型的作用。
补充，玉米淀粉含蛋白质极低，相当于超低筋粉。在实在没有低筋小麦粉的情况下，可以用玉米淀粉掺入中筋小麦粉凑合当成低筋粉用，就像在不够高筋的面粉中掺入谷朊粉一样。所以哪怕是巴斯克，也能说明用对粉类的必要性。

gammatau

miruhi 发表于 2024-6-12 23:43
你如果真正做过烘培就会知道，如果用的面粉品类不对，好一点的情况是做出来口感不对不好吃，极端一点根本 ...

看笑了，你讲了这么一堆就在低筋高筋里做文章，可见确实是没什么文章了。 感觉好比看外国人讲酱油是不是有日本产和中国产区别，结果进去一看有个人义正言辞地讲了半天最后说是说老抽不能当生抽用。

一个糕点淀粉居然能跟低筋粉换着用，还不能说明这粉根本不重要吗？

如果啤酒鸭黄啤黑啤出来都一个样，难道我还要听人夸夸而谈这啤酒鸭必须用进口的百威不能用燕京？

gammatau

低筋还是高筋，就跟黄油20%水还是1%水，啤酒还是白酒，生抽还是老抽一样，是主成分含量的区别，影响成品效果是理所当然的事，除了完全没做过这道菜的纯消费者，这都应该是常识级问题。我看大家讨论国产进口高端低端产地什么的以为大家默认都是在这个基础上讨论的，好歹应该是讨论拉菲和长城解百纳的玄学区别，没想到被人一本正经地给我讲你知不知道拉菲和牛栏山的区别，对不起是我僭越了

面粉到底重不重要，很简单的问题，你去看大厨教你做法棍的视频，看看大部分时间是在教你选面粉还是在教你准备酵母怎么醒面抻面？然后你再自己试个几遍，自然会发现什么面粉真的不重要。除非你搞出了低筋换高筋这种老抽当生抽级别的错误

omnitoken

国内烘焙原料市场在飞速发展的

实际原因是原来没什么人吃, 现在无线城市的人们也想试试巴斯克蛋糕

Misono_Mayu

其实就噱头

婕德

不同产区的原料，不同加工工艺生产出来的面粉有区别很正常吧。不过是好是坏我是吃不太出的，买过说是用很贵的面粉做的吐司，也没觉得比普通的好吃多少（

bankofsoul

上条仁美 发表于 2024-6-12 23:16
能，而且比伊利蒙牛和巴氏奶的区别还要大，并且不止味道，溶点烟点还有本身的颜色都完全不一样，更别说还 ...

是同工艺（或者说同类型？）的黄油，国产的和进口的能不能吃出不同来。可乐跟雪碧肯定没法双盲嘛。

藤田有静

牛嚼牡丹确实尝不出区别

血狂毘沙门

就跟咖啡豆差不多的道理吧
说白了国内对这些的消费市场还不够大众，也就用不着去卷原材料品质，直接进口然后高价卖给有需求的

朋友

面粉本身其实没啥区别，说什么原料的一堆国产粉用的也是北美红小麦（硬春小麦之类的）。要好用的粉加科技就行了，增稠剂保湿剂乳化剂抗结剂膨松剂淀粉酶，做馒头也有增白剂，针对风味还有malted barley flour（不知道怎么翻译，麦芽粉？）这类东西往里加，哪里不会点哪里。国产粉主要是不大会做面包粉。另外面团的强度有自己的计量单位W，这个和面筋相关但也不绝对等价，只是厂商面对消费者的时候一般都爱宣传蛋白质含量（说句难听的鬼知道是什么蛋白）。最主要的区别还是厂家怎么调配面粉导致的。。

miruhi

gammatau 发表于 2024-6-12 23:53
看笑了，你讲了这么一堆就在低筋高筋里做文章，可见确实是没什么文章了。 感觉好比看外国人讲酱油是不是有 ...

之所以前面解释半天低筋高筋就是因为你的举例暴露了你连基本的概念都没有。在讨论烘培用面粉问题的时候，你竟然挑了个只用到极少面粉的乳酪蛋糕做例子。这好比别人在讨论做深水炸弹鸡尾酒时用什么啤酒什么伏特加，而你跳出来说做啤酒鸭的啤酒用什么牌子不重要。牛头不对马嘴。
面粉在做乳酪蛋糕时确实相对不重要，可是烘培又不等于只做乳酪蛋糕。占绝对大头的是面包，还有其他许多种类糕点比如我提到的海绵蛋糕，这些东西面粉都是主料。在面粉是主料的情况下，面粉的品质，主要是蛋白质含量，就是实实在在至关重要。还有由小麦品种不同带来的其他诸如纤维成分脂肪含量的不同，也会造成风味和口感的差异。
这些都是客观存在的区别。非要否认才是可笑。

gammatau

miruhi 发表于 2024-6-13 05:22
之所以前面解释半天低筋高筋就是因为你的举例暴露了你连基本的概念都没有。在讨论烘培用面粉问题的时候， ...

你才搞笑，装了半天到底有没有亲身经验？
楼主问面粉国产进口有什么区别，我说基本没有，你diss我，你说了半天最后一看就是低筋高筋区别，难道不是你在装逼？你这堆话骗骗没做过的人可以，找个做过蛋糕的人立刻就露馅了：你嘴里的面粉讲究就是高筋低筋的讲究，那说明你确实不知道国产进口有什么区别。

不同牌子/产地，同样面筋含量的粉用起来到底有多少区别？我说做法棍重点是发酵过程不是面粉，对不对？

上条仁美

bankofsoul 发表于 2024-6-13 02:38
是同工艺（或者说同类型？）的黄油，国产的和进口的能不能吃出不同来。可乐跟雪碧肯定没法双盲嘛。 ...

不同产地的牛奶味道千差万别，这个道理和土鸡蛋和饲料鸡蛋味道有明显区别是一样的，虽然营养价值差不多，但是饲养方式，牛的品种，饲料配比，当地气候，都会造成风味差别。黄油又不光是脂肪，里面还有大量蛋白质，奶的风味有非常大的影响。更别说就算同一种工艺细节不一样也有千差万别。就拿大白兔奶糖举例，同样的原料同样的工艺怎么老厂就是比新厂好吃，是玄学？

kzf

还是进口和流通太方便了，放古代真好吃的话，高低得整本土化替代

—— 来自 Xiaomi 23078RKD5C, Android 13上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha

LilyWhite

面粉首先一个是小麦品种和产地不一样，导致磨出的面粉不一样。最直观的区别，你们可以去买一些加拿大小麦粉来，和日常的面粉对比一下，区别肉眼可见。国内因为不以面包为主食，所以小麦的选育、面粉的加工都不以烘焙为目标，最终面粉成品和国外以烘焙用粉为目标的小麦粉就差别很大。你非要拿国产面粉做面包，还要和国外面包一个口感，那就自己试验配方加东西呗。

至于黄油，虽然说国产牛奶确实在蛋白质含量上比国外要低一些，因为当初奶牛引进的时候为了增强抗病性和本地环境适应性是和国产黄牛杂交配种的，产出的牛奶确实和国外的纯种奶牛产的奶口味不一样。但是这点差距对黄油的影响没那么大，日常超市的黄油口味差更多的是你平常买的不是正经黄油，你愿意花高价买正经黄油那基本上没啥差别

lazy_boyme

X牛 爱氏晨曦的黄油和奶油
这么好的产品我只给不配吃的人用。
面粉，不做盲测家里当主食吃吃，做个恰巴塔佛卡夏贝果或者面包机吐司都没问题。