以北方人视角浅谈杭州“美食荒漠”称号由来的原因与简要分析

星宫社

群聊里在讨论杭州被称为美食荒漠的原因，本人作为一个家族至少宣统年间就在北京生活的北京第四代土著，兼准杭州女婿，在到杭州若干次逛吃之后，与女友一起总结出如下三个主要原因：



1. 杭州菜的食材都缺乏鲜味，这个很奇怪，在我印象里苏杭一带都是鱼米之乡，但为啥菜蔬都像是北京这种从别的地方过夜运来的，味道差很多，比我在四川那边吃的早晨现摘菜新鲜程度差很多
2. 包括片川，西湖醋鱼在内的本来菜品，在我们北方佬眼里，这不就是南方食材，北方做法。烹饪技法和调味上总体没啥新花样，对比例如福建菜，我草他们那边的很多菜品的调味，吃之前这辈子没见过
3. 缺乏本地噱头。除了西湖醋鱼、东坡肉，再也没啥全国知名的东西。宋嫂鱼羹，没去杭州之前真没听说过。其它很多，又属于江浙沪都有的玩意，不属于杭州独有，没啥吸引力。而且叠加1，杭州的这些菜往往还没有苏州无锡之类地方做的好吃

以上这三点是去了几次杭州之后和女友一块总结出来的，欢迎共同讨论，特别是1，不知道是否和当地工业产业布局有关，或者和土壤环境有关，如果有大佬能给讲讲就最好不过了。
仅代表个人意见，如有冒犯，我也没辙，因为杭州菜确实不好吃。

生如夏花Poi

第一点主要看馆子，高端杭帮菜馆和传统土菜馆的食材还是很新鲜的
本地其余餐饮业都差不多被房租、连锁店和预制菜卷死了

悲剧啊啊

衣冠南渡的后遗症？

homesickness

端午在富阳包秦饭店吃了次还行

カドモン

片川这种，我还以为我会中原了

若闲

片川确实，特色是名字
但我喜欢拌川，煮这么硬的面在北方也不多见，而且好吃

真岛建设泥头车

个人体验，和朋友聚会的时候问了几个主动提起杭州是美食荒漠的人，平时都吃哪些店，为什么觉得不好吃
问了五个，五个都是吃外卖和商场连锁饭店，然后说杭州没有好吃的
不过也是个身边统计学案例不能代表所有情况就是了

dpdwx

愚蠢的北方人觉得杭州菜挺好吃啊 青菜都很新鲜 莫非是我去的馆子好？

卖哥

西湖醋鱼是36道杭帮菜的头名，是民国食客纷纷留文的历史名菜，但全国的人慕名而来结果一吃一个不吱声。
我相信历史上西湖醋鱼是杭州菜里比较好吃的，现在主要原因是新中国后技术克服了草鱼的人工繁殖难题，草鱼已经是鱼塘养殖的，土腥味加强了太多，西湖醋鱼传统的吊水3天流程已经无法去除土腥味。
紫薇厅上开化清水鱼虽然我没吃过，但是看云吃，评价不低，说明西湖醋鱼烧法本身没有错，只是需要的原材料目前不容易搞到了。

HOIHOISAN

虚假的美食荒漠：本地虽然没我想什么巨贵巨有面子的大宴，但是出门走路就能吃到全球美食
真正的美食荒漠：连全球连锁快餐店的菜单都只有其他国家的三分之一长度

龙骑将

真岛建设泥头车 发表于 2024-6-14 14:53
个人体验，和朋友聚会的时候问了几个主动提起杭州是美食荒漠的人，平时都吃哪些店，为什么觉得不好吃
问了 ...

我也问过说北京是美食荒漠的人同样的问题，但是没人回答，估计他们心里清楚吃的是难吃的连锁店，不好意思回答

possibility

大部分吃的都是低端馆子吧，一般旅游玩随便吃吃感觉不行就觉得不行了。

jockeyjoestar

知味观楼外楼全责

blueelf

possibility 发表于 2024-6-14 15:15
大部分吃的都是低端馆子吧，一般旅游玩随便吃吃感觉不行就觉得不行了。

可能是这方面原因
广州为什么美食评价高，下限太高了，路边随便找个馆子进去都极少踩雷

alacab

blueelf 发表于 2024-6-14 15:22
可能是这方面原因
广州为什么美食评价高，下限太高了，路边随便找个馆子进去都极少踩雷 ...

吃多了，感觉广州也不太行，反而环珠三角贫困带的东西好吃，各有各特色。

可能因为广州要照顾外地人口的口味显得中庸了些

—— 来自 HUAWEI ELE-AL00, Android 10上的 S1Next-鹅版 v3.0.0-alpha

变老的大二

rookie99 发表于 2024-6-14 15:20
杭州菜可是有千年历史无数文人带货的，从战国时期就有人文人吹中原吃的东西再好也不如杭州的莼菜，这可是上 ...

之前我也发过一个贴子问过的。杭州那边的面食在江浙沪里算格格不入的。
鱼米之乡你去绍兴或者乌镇都比杭州靠谱。

Unlight

在杭州生活了四年的北京人表示楼下嵊州小吃6元一屉的小笼不错
然后福缘居这类馆子也还行
但总的来说还是觉得隔壁苏州东西更好吃（

hyde999

杭州各种拌川和汤面我觉得都不错，可能是因为我就喜欢吃硬面。猪肝大肠这种浇头吃起来够爽，面也筋道，我是觉得不比北方面差啦。美食荒漠这个称号西湖醋鱼应该负全责

广州粉肠

发重了, 编辑

广州粉肠

预期太高了+1

你要说多烂倒也没有, 但杭州的预期被这么多年文人墨客抬上去了, 达不到预期肯定失望

你信不信过几年美食荒漠这个称号被更多人知道, 杭州就要平 反了

Yugao

预制菜之城是这样的

interzhang

我觉得杭州的老城区太小了应该是一个原因，导致杭帮菜没有跟上现代化发展创新的路

自賠ニャン

外地人吃不惯杭州菜的原因其实很简单，盐少，太淡

钦念以忱

食材不好说明杭州的菜篮子工程搞的不好呗，原因可能是杭州的污染严重，杭州因为有西湖和杭州湾，空气还不错给人感觉好像不怎么有污染，但水土污染水平颇高的。

kunimihiro

对于1，杭州2023年城区人口破1千万，旅游人数1.1269亿人次。江浙本来农民人均田地就少，杭州城市圈扩大，把以前近郊的蔬菜基地都开发了，自然难以有新鲜蔬菜，再加上大城市为了整体解决叶菜供应，搞了大型物流中心，进一步导致大批量成规模的外地菜蔬竞争击败本地小农。并不是说没有，只不过不会在太商业化的餐饮店看到。

会玩熊孩子

杭州菜被黑，除了城市化让城区大量小馆子关门外，还有就是杭州菜本身口味有点中庸或者平庸吧。带点甜，但甜不过上海苏州这一片，清淡又不如福建广州突出，和川渝一比更是家常做法，外地人来着一吃，落差太大了
片儿川这面真的是越大的店烧的越难吃，哪怕湖滨28味道都卧槽的一塌糊涂，这几年吃到最好的片儿川居然是在莫干山森泊水的雁来轩

Dreamophobia

杭州人，三代定居百京，南北除了臭的都吃
首先杭州菜是浙菜的一个分支，名气大是因为人文旅游城市的地位
老杭州开玩笑说出了武林门都是外地人，你就知道杭州本质有多小
因为小，所以杭州菜的口味基本就是咸鲜，酒糟，酸甜几种，少用油炸
同时江浙不怎么产香料也不喜欢重料，大蒜辣椒胡椒八角香叶桂皮这些都不用，闽粤的沙姜香茅之类也不用，用点葱姜就算重了，现在融合菜用花椒的稍微多了点
至于为什么你会在片川醋鱼之类的吃到北方感，因为面食和酸甜口味都是南宋冒出来的，这得问问河南人
所以从调味和技法上杭州菜确实没啥特别的，咸鲜哪都有，酸甜是北方来的，糟菜要和江苏抢——其实绍兴糟菜和江苏有区别，少甜偏咸，比如虾油鸡
所谓的高端杭州菜就是用本地材料的淮扬菜/宁波&台州浙菜
一定要吃杭州特色的话，得去家常土菜馆

但是杭州附近有山有海有湖，加起来还是凑出不少味觉体验的——
笋、火腿、腐皮、核桃，这些元素出了浙江不好找吧
本地麻鸭，临安走地鸡，金华两头乌，千岛湖胖头鱼，这些也是不错的肉食，更不用说舟山这些地方各种海鲜
笋干火腿老鸭煲，咸鲜浓香
鱼头汤（山外山限定），清爽鲜香
油焖笋，咸甜鲜香代表
蜜汁火方，强烈的咸甜结合，很有意思
梅干菜扣肉——和客家的梅菜扣肉不同，浙江的梅干菜用芥菜做的（雪菜也是），还加笋干，香气更醇厚
各种豆制品，素鸡素烧鹅素火腿炸响铃等等
不提醋鱼蟹酿橙这些比起菜更像活历史的东西，杭州的特色菜还是挺多的，作为一个城市来说很成功了
当然浙里人可以说都是从其他城市偷来的，我不狡辩就是希望别让我逮住你是上海ip

至于新鲜嘛，你女友带你吃了哪些馆子？
商场的连锁比如外婆家，都是预制菜
河坊街这些热门景区都是宰人的，说不好是哪里来的厨子
我在河坊街吃过一次酸辣口还加蒜的油焖笋，骂了他们五分钟，畜生东西
如今的杭州是一个扩建了好几倍的新城市
老杭州周末都去梅家坞的茶园吃土菜了，更能跑的直接跑去临安

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又开始了。

kelveen

西湖醋鱼 莼菜汤 小的时候看各种文章吹，上大学后趁着暑假去杭州吃，大失所望。我就问真有人觉得这俩好吃吗

jsdwow

杭州待3年了 早上的拌面 还有各种拌川挺好吃的

尼曼兔

其实我很长时间都不知道醋鱼不行，我从小吃鱼的唯二选择就是淡水鱼做醋鱼，要么就是海水鱼清蒸
最近20年感觉巨大进步的就是面食都变得好好吃啊，我可以主食天天吃面，现炒浇头是好文明。

卡爹

利益相关：330103
说白了就是没有真正意义上的本帮菜，好吃的菜都很容易被开除杭籍，而最知名的又贼难吃，西湖醋鱼已经块人尽皆知了
我一个杭州人都说不清杭州菜有什么特色
加上城市化进程带来小馆子消失和连锁店预制菜，基本上造就了现在这个情况

卡爹

会玩熊孩子 发表于 2024-6-14 15:58
杭州菜被黑，除了城市化让城区大量小馆子关门外，还有就是杭州菜本身口味有点中庸或者平庸吧。带点甜，但甜 ...

几个老面馆还是不错的，片儿川我一般去方传，那边猪油渣还不限量