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历史：江西老表移民湖南的轨迹
大湘菜报·新湖南(曹婕妤)湖南境内，有血鸭的地方就有“江湖”。
看似不起眼的一道血鸭跨过罗霄山脉、幕阜山脉进入湖南后，在湘东、湘中、湘南、湘西南都留有痕迹。攸县、茶陵血鸭，衡东血鸭，永州、郴州血鸭，邵阳血鸭，甚至到了湘桂交界的全州还有血鸭。这道血鸭的轨迹很大程度上就是江西人移民湖南的轨迹。
血鸭的源头在江西西部的莲花县、永新县，相传始于南宋。过去 700 多年，为什么血鸭能成为江西、湖南之间“血脉相连” 的食物?当我们踏上睦陂—茶陵—攸县—衡东—衡山—衡阳县—双峰这条曾国藩家族迁徙的道路时，才发现，有血鸭的地方在地理环境中都极为相似，几乎都处在山地、丘陵、盆地之中，境内水系发达，尤其适合水鸭的生长繁殖。
血鸭随着江西移民进入湖南，它跟当地的饮食文化发生碰撞后又呈现出地域差异性。在江西，通常是夏末秋初吃血鸭，以仔鸭为料，斩碎，佐之以姜蒜和红椒，用当地的糯米酒和鸭血搅和。在当地又因时令、地域不一分出禾花鸭、蚯蚓鸭、陇西酒鸭、上溪盐鸭。跨过罗霄山后，湖南的茶陵、攸县等地则选择在端午左右吃新鸭。新鸭是当地的麻鸭，体重一斤半左右，做法跟江西血鸭相同。到了衡东，做法基本相似，只是将红椒用当地特有的黄贡椒取代。衡阳是血鸭做法的分水岭，往南，到永州、郴州，鸭子是两三个月的嫩鸭，肉切大块，佐之以辣椒、姜、蒜，但是鸭血一定用盐搅拌，不能结块，倒入与鸭同炒，里边放黄豆和花生。衡阳往西南，到邵阳境内的武冈、新宁，这里用端午前后的嫩鸭，斩大块，鸭血通常取坛子里的酸水来搅和，佐以青椒红椒，姜蒜同炒，此外，还需要用到花椒和香叶来提味。
随便GOOGLE了一下 |
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楼主: 如封似闭
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发表于 2024-1-18 09:59
江西菜就是咸又辣，但是咸已经是底味了很多人分不出咸味所以觉得的是江西菜纯辣
袁州区路过，这也有老乡啊！
哪原样了，这不还没提到掩盖食材不新鲜呢。
但是半个蒜一点儿也不多啊……？