响油鳝丝这个菜为什么饭店能卖到100？

冰风血羽 · 发表于 2023-9-12 08:26

本帖最后由冰风血羽于 2023-9-12 08:30 编辑

还周边菜系没有，有没有一种可能周边连油都没有

哦也可能这辈子没吃过清淡菜

—— 来自 realme RMX3706, Android 13上的 S1Next-鹅版 v2.1.2

无念 · 发表于 2023-9-12 08:34

泰式咖喱没油还是日式咖喱没油啊

—— 来自 HONOR SDY-AN00, Android 12上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

chillicez · 发表于 2023-9-12 08:39

上海菜市场不少黄鳝都是养殖的吧，价格不是很高但是口感很一般

fangJmin · 发表于 2023-9-12 08:42

就明油那点油也觉得腻的吗，商家就图加点油让菜好看一些不会放久了搞得难看。你就不说周边国家非冷食的正餐大部分都得勾芡+油炒，西式正餐的酱料底子就有油面糊这种东西，该腻一样腻。

Winder07 · 发表于 2023-9-12 08:43

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这就是奇跡 · 发表于 2023-9-12 08:44

防止精日是确实不知道，补充一句日本一般人吃的拉面里面动辄就放背膘还当成卖点，不放背膘的那汤也油出天际，更别提炸猪排炸鸡块烤肉烧鸟的油劲了。真当老百姓整天吃你那调料都舍不得放的高档寿司刺身怀石料理啊

渡之鸟 · 发表于 2023-9-12 08:45

小时候记得鳝丝不贵只是后来有传言说商贩给鳝鱼喂避孕药让鳝鱼长个儿所以家里之后就不吃了后来连菜场里也少了现在再出来就贵了很多

phoenixxj · 发表于 2023-9-12 08:45

鳝鱼要活杀
所以不能预先处理，更不能预制菜
这成本不就上去了，包括保存成本、材料成本和人工成本

solidlee · 发表于 2023-9-12 08:49

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TonyKune · 发表于 2023-9-12 08:51

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vmon · 发表于 2023-9-12 08:54

100肯定是贵了，但也贵不了多少，现在鳝丝40多1斤，我们这饭店一般卖80到90左右。

hyeva003 · 发表于 2023-9-12 08:56

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dddty · 发表于 2023-9-12 09:05

以前也不贵，而且鳝丝用的是小鳝鱼不是大鳝鱼，不能放一起说啊。
大鳝鱼我记得是一直很贵我以前讨厌吃大鳝鱼，难得吃上一次我不吃，老是被家里人说不识货。
小鳝鱼以前菜场摊主都是现场开划水冲干净内脏放那边卖的，小时候一个月吃了个1 2顿很正常。
楼上说的喂鳝鱼避孕药这个好像是上过新闻的，再后来我就没怎么吃过鳝丝，饭店也几乎见不到了。

欧阳去氧麻黄碱 · 发表于 2023-9-12 09:12

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渊鲤 · 发表于 2023-9-12 09:24

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亚尔古水手 · 发表于 2023-9-12 09:29

Ferelasong 发表于 2023-9-10 10:43
我工作日经常下馆子，吃多了才知道饭馆什么都淋油，白灼个蔬菜也淋油，清蒸条鱼也淋油，点菜时还得嘱咐厨 ...

明油是基本技法之一，提色增香，这也是和中餐炒菜较多和讲究色香味的烹饪手法导致的，你不喜欢就自己在家做，强调中餐不行是你自己的问题。

江浙这里家常做法都是鳝丝调味爆香，下洋葱青椒一起炒，也很不错，但是不妨碍我也喜欢响油鳝丝。

Ferelasong · 发表于 2023-9-12 09:52

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flyzzhj · 发表于 2023-9-12 09:53

鳝丝本来就不便宜，所以在饭店也算比较贵的菜之一了

亚尔古水手 · 发表于 2023-9-12 09:55

Ferelasong 发表于 2023-9-12 09:52
油脂少的食材淋油就算了，油脂多的食材还淋油那我觉得就是逻辑有问题；你把鳝丝换成鳗鱼再试试，我不信你 ...

那就是你不喜欢吃鳝鱼，和烹饪手法没有关系

棒读 · 发表于 2023-9-12 10:02

这个菜要做好很难的，有的馆子做的要么一股子腥味，要么一股子酒味，真做的好吃的卖100不为过，但要是水平一般的那就不值了。

Ferelasong · 发表于 2023-9-12 10:08

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flyzzhj · 发表于 2023-9-12 10:08

棒读发表于 2023-9-12 10:02
这个菜要做好很难的，有的馆子做的要么一股子腥味，要么一股子酒味，真做的好吃的卖100不为过，但要是水平 ...

腥味那是不新鲜吧，酒味估计也是因为不新鲜，料酒放多了

亚尔古水手 · 发表于 2023-9-12 10:48

Ferelasong 发表于 2023-9-12 10:08
你阅读理解是不是有问题，从哪看出我不喜欢吃鳝鱼/鳗鱼？我在家吃过无数次炒鳝丝，我吃过十几家日式鳗鱼 ...

你还讲不讲逻辑？你自己翻翻你说的话，先是说中餐油腻，现在又说粤菜做法好吃，合着粤菜不是中餐派系了？你刚刚说不喜欢油腻，同时自己也说鳝鱼有饱含脂肪的特点导致清蒸的也觉得油，从这两点推导出你可能不喜欢鳝鱼，很正常啊。

你想表达的是“不喜欢浓油赤酱的本帮菜做法”而不是“我不喜欢中餐因为太油了”

RPG-7 · 发表于 2023-9-12 10:52

不是啊，这个菜不是叫响油鳝糊吗

没钱买手办 · 发表于 2023-9-12 10:53

响油鳝丝和哈斯卡打野上冠绝哪个简单

Ferelasong · 发表于 2023-9-12 10:57

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masteryuda · 发表于 2023-9-12 11:03

后会莫急发表于 2023-9-9 15:50
餐饮毛利率不是公认有50%以上吗，所以没看出来问题

严格来说，毛利50%对自己做的馆子来说，可能是亏的……

正常一般是食材成本占售价不超过30%我记得

料理包餐馆另算……

Aquila4869 · 发表于 2023-9-12 11:11

Ferelasong 发表于 2023-9-12 10:57
你仔细把我的每一条回复都拿出来看看，我从头到尾说的都是”淋油“，什么时候放大到整个中餐了？也不知道 ...

论坛助手,iPhone

dashantaozi · 发表于 2023-9-12 11:14

甜口。。。

Ferelasong · 发表于 2023-9-12 11:21

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亚尔古水手 · 发表于 2023-9-12 12:22

Ferelasong 发表于 2023-9-12 11:21
有何问题？我针对的就是”淋油“这个技法，逻辑完全自洽，真不知道泥潭这么多人语文没学好 ...

我给你捋一捋逻辑啊：

#25 Ferelasong 9-9 16:24 ・・・
这道太油了，家里吃就清炒
————
这里还很正常，没啥问题

#60 Ferelasong 前天09:28 ・・・
logiccat 发表于 2023-9-10 00:50
又没让你把油都吃下去，每次吃完不都是剩下一大盘油么……很多人对中餐的诟病都在油大上，实际上最后油都 ...

你要掩耳盗铃觉得没吃进油随你，我就是不喜欢中餐动不动淋油，油腻
————
你先把中餐和淋油绑定了，并把淋油和油腻画等号，这个我们下面再说，但毫无疑问你在表达讨厌中餐，而不是“淋油的中餐”。

#68 Ferelasong 前天10:07 ・・・
都是好事发表于 2023-9-10 09:41
每次看到这逼话就觉得离谱，哪个菜系的菜没有你所说的掩耳盗铃式加油？非得说句我就是不喜欢中餐的加油 ...

中国周边的国家，越南、泰国、日本、韩国，哪个菜系会淋油？你要这么喜欢淋油，最好你是能言行一致，在家做菜每道菜都淋油
————
这一段直接把中餐几大菜系和日料、东南亚菜系全部拉在一起对打，先不说很多中餐很多菜根本不淋油，我就算一下烧菜途中或者起锅的时候加油的例子，日料——油淋鸡、凉拌菠菜，泰国——泰式咖喱，韩国——铁板猪杂（b站现在全是韩国低价猪杂烧）……不淋油就是伪命题

#71 Ferelasong 前天10:43 ・・・
logiccat 发表于 2023-9-10 10:21
谁吃菜还能完全不吃进油，多少吃一点，但大多数都剩盘里了，而且又不是天天下馆子吃大油的菜，难得吃个大 ...

我工作日经常下馆子，吃多了才知道饭馆什么都淋油，白灼个蔬菜也淋油，清蒸条鱼也淋油，点菜时还得嘱咐厨房不要淋油
————
白灼蔬菜是焯水时加油让蔬菜青绿鲜亮，蒸鱼淋油是为了激发葱白的清香。见过请厨房不要烧太油的，没见过叫厨房不淋油的。

综上所述，你认为淋油不好，因为淋油＝油腻，实际上你根本不懂淋油这种烹调技法的作用，这是其一；因为淋油的技法而讨厌中餐，实际上你根本不知道其他菜系也有淋油的操作，并以为淋油是导致油腻的直接原因，逻辑因果混乱，这是其二；退一步讲，如果您确实经常下厨，或者您有充分的后厨经验，对之前说的烹饪手法有独到的见解，那我承认冒犯了，期待您对中餐的改进

Ferelasong · 发表于 2023-9-12 12:27

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无念 · 发表于 2023-9-12 12:33

你看，浑身上下嘴最硬是这样子的

—— 来自 HONOR SDY-AN00, Android 12上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

亚尔古水手 · 发表于 2023-9-12 12:37

无念发表于 2023-9-12 12:33
你看，浑身上下嘴最硬是这样子的

—— 来自 HONOR SDY-AN00, Android 12上的 S1Next-鹅版 v2.5.4 ...

他从头到尾都不承认自己压根就不懂淋油这个烹饪技法是啥意思，哪怕看两段王刚也不至于这样

Jet.Black · 发表于 2023-9-12 12:47

Ferelasong 发表于 2023-9-10 10:07
中国周边的国家，越南、泰国、日本、韩国，哪个菜系会淋油？你要这么喜欢淋油，最好你是能言行一致，在家 ...

东南亚那些烤完炸完放油糊糊里吃，还东南亚不放油你可真逗

Ferelasong · 发表于 2023-9-12 12:50

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冰见山美咲 · 发表于 2023-9-12 13:21

Ferelasong 发表于 2023-9-12 12:50
最后再来正经回复你下，你说我不懂淋油，这我可以接受，我做菜不淋油、所以对这一技法了解可能不如你深刻 ...

看来你真不是不喜欢中餐而是语文不太好，嗯
就这还说人断章取义？你自己要不要把说过的话再看一遍啊？哪怕就108L截图的呢

亚尔古水手 · 发表于 2023-9-12 13:23

Ferelasong 发表于 2023-9-12 12:50
最后再来正经回复你下，你说我不懂淋油，这我可以接受，我做菜不淋油、所以对这一技法了解可能不如你深刻 ...

#103 亚尔古水手 2小时前・・・
Ferelasong 发表于 2023-9-12 10:08
你阅读理解是不是有问题，从哪看出我不喜欢吃鳝鱼/鳗鱼？我在家吃过无数次炒鳝丝，我吃过十几家日式鳗鱼 ...

你还讲不讲逻辑？你自己翻翻你说的话，先是说中餐油腻，现在又说粤菜做法好吃，合着粤菜不是中餐派系了？你刚刚说不喜欢油腻，同时自己也说鳝鱼有饱含脂肪的特点导致清蒸的也觉得油，从这两点推导出你可能不喜欢鳝鱼，很正常啊。

你想表达的是“不喜欢浓油赤酱的本帮菜做法”而不是“我不喜欢中餐因为太油了”

————
在上面已经帮你总结过了，想表达的意思和表达出来的意思不一样那怪不得大家会想偏.jpg

Ferelasong · 发表于 2023-9-12 13:36

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冷泡茶 · 发表于 2023-9-12 13:38

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