卤牛肉，煮了一个小时，但是切片吃感觉难嚼。是有什么问题吗

Lisylfn · 发表于 2024-12-25 23:02

本帖最后由 Lisylfn 于 2024-12-25 23:06 编辑

卤牛肉不用有筋膜的牛腱子？

不看就点进来的吗？
卤牛肉就得用牛腱子，当然牛腱子里也有高低，最好的是金钱腱，也就是前小腿的部位，卤牛肉就是要中间有筋膜，筋膜漂亮时间够就不塞牙

另外，卤好别立刻吃泡一晚，然后捞起保鲜膜卷紧放冰箱冷藏，下餐吃，一来更好切二来口感更好

今晚刚好卤了一条牛腱，砂锅一个半小时，现在还在锅里泡着

Arhjoy · 发表于 2024-12-25 23:05

楼主你问坛友真不如去b站搜下视频，我之前就看小高姐的卤牛肉教程学的，很容易成功。前面楼的坛友一口一个炖老了真让我对泥潭的用户画像有了更新。什么都不懂也能来讨论半天
https://s2.loli.net/2024/12/25/Q9TgmO7bAMlVsyD.png

Arhjoy · 发表于 2024-12-25 23:06

Lisylfn 发表于 2024-12-25 23:02
卤牛肉不用有筋膜的牛腱子？
不看就点进来的吗？
卤牛肉就得用牛腱子，当然牛腱子里也有高低，最好的是金钱 ...

真给我看乐了，又是炖老了又是不能用牛腱的…

green_damoe · 发表于 2024-12-25 23:07

https://www.bilibili.com/video/BV1Yu41177FD
我按照这个做出来的感觉不错

蛋爷 · 发表于 2024-12-25 23:09

卤牛肉也是一种低温慢煮，时间短了不行，火大了不行，盐多了不行，没有油水不行，肉不好也不行。

ksana002 · 发表于 2024-12-26 12:51

一小时远远不够

—— 来自 Google Pixel 6 Pro, Android 15上的 S1Next-鹅版 v2.0.4-alpha

ku2154513 · 发表于 2024-12-26 13:11

小火多煮几小时，放点山楂柠檬之类的可以软化牛肉

anubis_s08 · 发表于 2024-12-26 13:15

f100333 发表于 2024-12-25 19:26
煮完直接吃的，卤汤确实不够咸

冰箱里放凉就好切了

—— 来自 HUAWEI ADA-AL00U, Android 12上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha

unkindleash · 发表于 2024-12-26 13:17

塞牙？你不是逆纹路切的肉吧

格里斯华德 · 发表于 2024-12-26 21:36

子虚乌有发表于 2024-12-25 22:57
要是牛腱子啥的，1个小时时间太短。
我今天卤了牛舌，整个的，总共卤3小时，另外又浸泡了3小时 ...

分好块的话。。。砂锅四十分钟就够了

big9999 · 发表于 2024-12-26 21:49

卤牛肉可以煮好放冰箱过一夜，更入味

jiklp87 · 发表于 2024-12-26 21:58

少放香料多放盐，久腌。去找下厨房排名第一的方子吧，上万人做过，不会错

地刺 · 发表于 2024-12-26 22:02

牛腱是要煮的久点啊楼上说煮久了的平时不做饭的吧

我一般小火炖一小时40分钟然后带汁放一晚冰箱就好了

卡什坦 · 发表于 2024-12-26 22:24

压根不是放啥的问题，牛肉根据部位就是这样，要想嫩煮三个小时起步，要么就上科技

teufelsy · 发表于 2024-12-26 22:33

动次胖次发表于 2024-12-25 21:25
推荐下厨房卡卡爸卤牛肉配方，操作简单，不需要太多调料

做了两次卤牛腱子了，都没有翻车 ...

给个链接

bonnwang · 发表于 2024-12-26 22:35

时间短了
普通2小时
或者高压锅

dpdwx · 发表于 2024-12-26 23:20

我觉得泥潭很多人做肉不理解一个基础问题
那就是一开始不能放盐

大厨麦当牛 · 发表于 2024-12-27 01:06

dpdwx 发表于 2024-12-26 23:20
我觉得泥潭很多人做肉不理解一个基础问题
那就是一开始不能放盐

对的，卤过的也不行，这是关键，不然只会越煮越老。

十年八月 · 发表于 2024-12-27 02:22

本帖最后由十年八月于 2024-12-27 02:26 编辑

我就喜欢看懂哥瞎比分析，太欢乐了。
整块的牛腱子非高压锅卤1小时都能给分析出煮老了放盐了？？
就算你完全不做饭，但凡看过老妈做饭也能知道，其实就是卤牛肉不用高压锅的话1小时远远不够，而且就是要放肉的时候放盐。

正经说楼主你别搁这儿看懂哥乱讲了，你直接搜点正经的做菜视频/菜谱不就好了吗？
https://www.bilibili.com/video/B ... 343f7a062281448ee6a

fffoofff · 发表于 2024-12-27 08:40

本帖最后由 fffoofff 于 2024-12-27 08:43 编辑

你肉不好而已，估计是中国黄牛肉

建议卖阿根廷进口的好一点的，直接水煮了切片沾胡椒粉都香的一b，我一次吃了一斤多就坐锅边上水小火煮的同时拿小刀切片空嘴吃。

好肉就吃原味就行，没必要非衷情于卤，卤味店量大加上专业你自己做没多少没必要费那个事情

猪肉羊肉都可以这么吃，但是猪肉羊肉挑起来麻烦点，市场上质量实在参差不齐。

Vega2017 · 发表于 2024-12-27 08:49

卤牛肉不放盐，怎么入味，都靠泡入味？

—— 来自 S1Fun

すぴぱら · 发表于 2024-12-27 08:51

不加盐太云做菜了，卤牛肉又不是红烧肉或者炖鸡。
肯定要大量加盐的，放多少多做几回就知道了

Lisylfn · 发表于 2024-12-27 09:02

大厨麦当牛发表于 2024-12-27 01:06
对的，卤过的也不行，这是关键，不然只会越煮越老。

卤牛肉你放不放酱油和酱？就当你做白卤，但是白卤也要加盐啊

sinner.0 · 发表于 2024-12-27 09:03

收藏了学卤牛肉

五块 · 发表于 2024-12-27 09:11

不放盐，1小时，这两条一听就知道是拿炖牛腩、红烧肉的做法当卤牛腱了。

larry1 · 发表于 2024-12-27 09:14

一小时肯定不够啊，起码要煮两三小时。
或者你切开再煮。一整块肯定不好煮熟

杨永信 · 发表于 2024-12-27 09:15

牛腱子1小时完全不够，除非你上高压锅
另外下次放点山楂试试，不是新鲜的，是山楂干那种，可以使肉更软烂

snoopys · 发表于 2024-12-27 09:25

杨永信发表于 2024-12-27 09:15
牛腱子1小时完全不够，除非你上高压锅
另外下次放点山楂试试，不是新鲜的，是山楂干那种，可以使肉更软烂 ...

足够了一般45分钟

多戳几留洞

—— 来自 vivo V2338A, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.2.2

snoopys · 发表于 2024-12-27 09:28

春节会做回头给你们看压40分钟不加盐的效果

做了几年了没听说你们这些说法

—— 来自 vivo V2338A, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.2.2

Lisylfn · 发表于 2024-12-27 09:28

卤牛腱：
1. 牛腱挑金钱腱这种筋膜多的，肉夹筋口感好，筋膜的胶原蛋白长时间炖煮后能让肉整体不老，肉扎点眼下酱油姜葱进冰箱腌制半天，我一般找个袋子装起来，这样酱油可以完全包住牛腱
2. 大葱切片姜切片，香菜切段，洋葱干葱有就加，油多点猪油鸡油你都可以加，油热入葱姜炒至葱边缘微焦，下香菜，香菜出香味关火下香料，有啥放啥辣椒八角丁香桂皮草果花椒胡椒，香料一种的量不要多（偷懒：现在不放香料，等下加水了直接来两勺十三香），开火小火下酱油黄豆酱，看着来吧随心所欲，稍微炒香加水，煮几分钟感觉差不多了料渣捞进汤料袋，不想装就直接转移到炖锅
3. 下牛肉，如果你是没泡过水可能有血沫撇去就好，香料包进来，放块冰糖，你看颜色，自己补酱油颜色稍微要深点，咸味感觉稍微有点咸吧，烧开小火一个半小时以上，大点起码两小时
4. 时间到了，关火捞汤料包，肉在汤里浸泡半天，第二天捞起来保鲜膜裹紧带冰箱冷藏，冰一下就可以开吃了，口感更好也好切，肉汤也别倒了，装起来冻下次继续用，不想卤了你也留起来，煮面吃不香吗

子虚乌有 · 发表于 2024-12-27 09:34

dpdwx 发表于 2024-12-26 23:20
我觉得泥潭很多人做肉不理解一个基础问题
那就是一开始不能放盐

对的。
我一般是炖/卤45分钟到1个小时后放盐，大概一半时间。
不过高压锅这样不好操作，所以我除非是肘子啥的不用高压锅

隧道 · 发表于 2024-12-27 09:38

1.肉不对。
2，卤这个阶段需要含有糖分包括，萝卜，洋葱，直接冰糖，白砂糖。或者各种含糖的调料
3.一开始焯水烧开的阶段不要加盐。盐是最后卤的时候入味用的。一般卤的时候是保温阶段再入盐OR酱油。
卤是个低温入味的烹调方式，开大火煮是不对的。

dpdwx · 发表于 2024-12-27 11:39

子虚乌有发表于 2024-12-27 09:34
对的。
我一般是炖/卤45分钟到1个小时后放盐，大概一半时间。
不过高压锅这样不好操作，所以我除非是肘子 ...

是这样的煮是煮卤是卤腌是腌这个操作不太一样的
我怀疑是煮到了内外渗透压接**衡才能加盐把味道煮进去
下厨房那个方子挺好的楼主完全可以学

强化人小叶子1号 · 发表于 2024-12-27 14:35

家里酱牛肉都是煮一晚上的，一小时怎么可能够来自: iPhone客户端

zhliiiii · 发表于 2024-12-27 14:45

f100333 发表于 2024-12-25 19:26
煮完直接吃的，卤汤确实不够咸

煮完直接吃那还叫卤牛肉？你这根本没卤啊

KID1836 · 发表于 2024-12-27 17:20

肉不行，找回民开得清真牛羊肉买点牛腱子卤，不用高压锅都能很香很软烂

yxds · 发表于 2024-12-27 17:50

用高压锅吧：
牛肉的炖煮时间因部位和切块大小而异。一般来说，牛腱子肉或牛腩肉需要炖煮2-3小时，如果是牛肩肉或牛胸肉，则需要3-4小时，甚至更长。记住，慢炖能让牛肉的纤维充分松散，炖煮得更为烂熟。
炖牛肉的注意事项

1. 预处理：将牛肉用冷水浸泡30分钟，去除血水，然后用开水焯水，可以有效去腥。

2. 热水下锅：炖牛肉时，一定要用热水，这样能保持牛肉的口感和营养。

3. 添加佐料：适量的生姜、料酒可以去腥增香，同时，胡萝卜、西红柿等蔬菜不仅能增加风味，还能帮助牛肉更快炖烂。

4. 不宜早放盐：盐会使肉质紧缩，影响炖烂程度，应在牛肉快炖好时再放。

5. 保持小火慢炖：大火会令牛肉表面迅速煮熟，内部却不易炖烂，小火慢炖才能使牛肉更加鲜美软烂。

芦-中-人 · 发表于 2024-12-27 17:51

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f100333 · 发表于 2024-12-28 19:46

又煮了两个小时

肉本来要切成片然后碎掉了

还是很塞牙很柴

感觉是一开始放盐的问题，下次改进一下

动次胖次 · 发表于 2025-1-1 20:00

teufelsy 发表于 2024-12-26 22:33
给个链接

https://www.xiachufang.com/recipe/106332273/

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[美食] 卤牛肉，煮了一个小时，但是切片吃感觉难嚼。是有什么问题吗

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