在饭馆点川菜最容易翻车的是不是宫保鸡丁

frank14

正宗的鱼香肉丝放的是木耳丝和冬笋丝，不是莴笋。楼上居然一个提到的都没有。

nanshu

沙县小吃不言正宗，总是食客喜欢啥味就做啥味

pu

lazy_boyme 发表于 2024-11-29 14:13
要是有行星发动机那样的专业猛火灶，技法炉火纯青浑然天成当然可以一锅出卧油炒。
更稳定的出品的炒法还 ...

这叫滑油 不叫炸

pu

frank14 发表于 2024-11-30 15:56
正宗的鱼香肉丝放的是木耳丝和冬笋丝，不是莴笋。楼上居然一个提到的都没有。 ...

前面有人提到的 233  木耳冬笋 科班做法就是这个

pu

lazy_boyme 发表于 2024-11-29 18:31
炸到熟透，炸到美拉德反应才叫油炸？过油这个预处理方法本来油温高低不同叫法就是不同。

【首届全国烹饪 ...

老做法而已 而且是先炸辣椒 然后油温低了再下鸡丁炒 这种是少油的做法
现代技法是鸡肉上浆过宽油  和炸根本不是一个东西  为啥这么做 因为宽油过油做出来的鸡丁比老技法嫩多了

天选之子

劲霸男 发表于 2024-11-29 18:07
最不容易翻车的应该是蒜泥白肉了，这道菜都能整难吃的厨师有点逆天了

蒜泥白肉有肉没翻车，蘸料翻车的，比如我们单位食堂。每次厨师做蒜泥白肉，我们都要去单位对面的小饭馆点小炒。宁愿自己掏钱点小炒也不吃单位食堂的蒜泥白肉，你可以想象那蘸料有多么难吃。

tunpian

鱼香肉丝的配料根本就不用讨论     宫保鸡丁也是鸡腿肉  也不用讨论

CHAR0079

盒马的半成品宫保鸡丁感觉挺不错，还只要十块钱

devillee

中国科学院 发表于 2024-11-29 20:44
老饭骨有两期讲过，我照着做没翻车

老饭骨做的都是北京版的菜

红烧肉

什么酸甜咸甜的……
宫保鸡丁是糊辣荔枝口的啊，口味上有什么好争议的啊……