在饭馆点川菜最容易翻车的是不是宫保鸡丁

古代人皮克 · 发表于 2024-11-29 15:17

川菜小炒在饭馆店都很容易翻车啊，大部分做大菜的（水煮XXX系列）馆子炒菜水平绝对不如聚集地小饭店

甚至不如我做的好

古代人皮克 · 发表于 2024-11-29 15:21

人生オワタ发表于 2024-11-29 14:10
不是川菜扩张太快，而是新川菜替代老川菜太快，80年代日本纪录片里的一部分川菜做法已经不流行了。那新川菜 ...

如果把市面上最流行的“水煮XX”“酸菜XX”看成是川菜代表，不亚于把椰子鸡看成是海南代表

bbk6rz · 发表于 2024-11-29 15:23

鱼香肉丝里的莴笋丝怎么都成瞎搞了，木耳丝，莴笋丝，肉丝，再加上这道菜的灵魂——泡椒，就是标准的家常鱼香肉丝。
宫保鸡丁加黄瓜是魔改版，有点绿色看上去会更好看，但是口味差一些。黄瓜跟这道菜其实不搭

shadowm · 发表于 2024-11-29 15:24

vic-mk2 发表于 2024-11-29 13:01
昨天成都老板告诉我这叫鱼香肉丝

你应该让老板马上做一份青椒肉丝

tybtxt · 发表于 2024-11-29 15:28

lazy_boyme 发表于 2024-11-29 13:05
宫保鸡丁的鸡肉确实是要上浆的，过油炸一下。但是如果加了黄瓜这种爱出水的玩意，上浆的部分就会特别不舒服 ...

上浆和挂糊是两回事。
我点的这份宫保鸡丁没有鸡丁，只有小酥肉丁，这么说你明白了吗？

jago2051 · 发表于 2024-11-29 15:32

宫保鸡丁最大两个要点就是1.要用腿肉、2.炒出荔枝口，这两点普通饭馆一般达不到，多数都会用鸡胸肉凑合，毕竟便宜又好弄。
碰巧昨天在一家很普通的川菜馆吃的，居然这两点都做到了，差点一激动给了小费。

普朗克 · 发表于 2024-11-29 15:35

成都的鱼香肉丝里面有木耳、青笋、胡萝卜，不行，还得是贵阳版的只有肉丝和青葱，爽吃肉

新人马甲2 · 发表于 2024-11-29 15:36

lazy_boyme 发表于 2024-11-29 13:05
宫保鸡丁的鸡肉确实是要上浆的，过油炸一下。但是如果加了黄瓜这种爱出水的玩意，上浆的部分就会特别不舒服 ...

这个连锁店某也时不时点他们外卖，但价是真有点贵所以每次都是点个辣子鸡差不多得了

巴特爱素子 · 发表于 2024-11-29 15:36

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lazy_boyme · 发表于 2024-11-29 15:46

新人马甲2 发表于 2024-11-29 15:36
这个连锁店某也时不时点他们外卖，但价是真有点贵所以每次都是点个辣子鸡差不多得了 ...

辣子鸡其实越来越不好吃了，所以都是点他家便宜的家常菜，比如番茄炒蛋，炒时蔬。
新改良的三个老菜里面宫保鸡丁就是完全不能点外卖的，倒手必难吃，只能堂吃看运气。
麻婆豆腐堂吃烧的不太入味且那个仪式感十足的搪瓷盘子冷的太快，非常不对劲。
相比来说鱼香肉丝是最好的，但是量少，没有水发玉兰片和木耳丝带来不稀释味道的丰富的口感。

Walküre · 发表于 2024-11-29 15:46

鱼香肉丝，我见到加木耳和乱七八糟的东西炒的就想梆梆给他两拳

迪米特里 · 发表于 2024-11-29 15:46

试了三家回锅肉，调味还行，肉片全是类似卤肉软烂的口感，像是熟肉切片跟料一锅烩的

lazy_boyme · 发表于 2024-11-29 15:48

哈德斯发表于 2024-11-29 15:10
所有肉类上浆后再炒的都要滑油，目的是让其整体快速成熟，确保水分不流失、不脱浆，从而保持细嫩的口感， ...

滑油几成油温？油炸几成油温？上浆的肉类放进去打散的手法都不同，成品口感完全两样的，懂？

lazy_boyme · 发表于 2024-11-29 15:49

tybtxt 发表于 2024-11-29 15:28
上浆和挂糊是两回事。
我点的这份宫保鸡丁没有鸡丁，只有小酥肉丁，这么说你明白了吗？ ...

噗懂了，宫保辣子鸡么

Processed · 发表于 2024-11-29 15:54

迪米特里发表于 2024-11-29 15:46
试了三家回锅肉，调味还行，肉片全是类似卤肉软烂的口感，像是熟肉切片跟料一锅烩的 ...

虽然但是，回锅肉本来就是用的熟肉

迪米特里 · 发表于 2024-11-29 15:57

Processed 发表于 2024-11-29 15:54
虽然但是，回锅肉本来就是用的熟肉

你用整块烀烂的肉切片做回锅肉？

lazy_boyme · 发表于 2024-11-29 16:01

哈德斯发表于 2024-11-29 15:10
所有肉类上浆后再炒的都要滑油，目的是让其整体快速成熟，确保水分不流失、不脱浆，从而保持细嫩的口感， ...

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不懂可以自行学习

sdhf028397 · 发表于 2024-11-29 16:07

原来重庆本地都这样么

我还以为就其他地方的川菜馆糊弄我们本地人
这种餐馆在重庆居然活得下去

leonz99 · 发表于 2024-11-29 16:14

四川的鱼香肉丝的确跟外地的不一样，我去成都，一上菜也蒙了

藏獒·烨 · 发表于 2024-11-29 16:15

因为总有人说xx宫保鸡丁不正宗，我就特别好奇正宗的宫保鸡丁是什么样。
有一年四川去的久，和朋友当做一个课题去品尝。
各地品尝了一番感觉最大的不同就是没有胡萝卜，放得是莴笋！哎呀真好吃！
我宣布放莴笋的宫保鸡丁就是好鸡丁

普朗克 · 发表于 2024-11-29 16:24

藏獒·烨发表于 2024-11-29 16:15
因为总有人说xx宫保鸡丁不正宗，我就特别好奇正宗的宫保鸡丁是什么样。
有一年四川去的久，和朋友当做一个 ...

下次来贵州吃吃正宗的

ztkong · 发表于 2024-11-29 16:35

放黄瓜那是酱爆鸡丁的做法。。。

藏獒·烨 · 发表于 2024-11-29 16:44

普朗克发表于 2024-11-29 16:24
下次来贵州吃吃正宗的

建议你们江西人贵州人四川人各种人先打一架什么是正宗的

句扶 · 发表于 2024-11-29 16:46

在成都吃过两次宫保鸡丁，都号称正宗川菜馆，一次放的带鸡骨头的边角料，一次配菜是鸡胸肉胡萝卜青笋丁
让我大为震撼，不愧是宫保鸡丁发源地啊

神之木乃伊 · 发表于 2024-11-29 16:56

我咋记得宫保鸡丁和鱼香肉丝是厨师考级菜，这个没有标准版本吗

Processed · 发表于 2024-11-29 17:04

本帖最后由 Processed 于 2024-11-29 17:25 编辑

神之木乃伊发表于 2024-11-29 16:56
我咋记得宫保鸡丁和鱼香肉丝是厨师考级菜，这个没有标准版本吗

有，但是麻烦

比如宫保鸡丁，要求有炸花生米，最好还得是剥了皮那种，其他菜基本用不上，你要是今天没卖出几盘宫保鸡丁那花生米总不能送人吧

比如鱼香肉丝，要求放木耳丝，木耳这玩意发了之后不能久放，一样一天没卖出几盘的话比炸花生米还不如，只能直接丢

实际开店的用一些更通用的食材替换不是不能理解（当然我实在是无法原谅宫保鸡丁放黄瓜的

fsdragontree · 发表于 2024-11-29 17:04

本帖最后由 fsdragontree 于 2024-11-29 17:29 编辑

川菜大多数菜都很容易翻车：
凉拌鸡-这不不比白切鸡能保证肉质就满足了七八成、调味如何坑太多了
回锅肉--我在深圳吃到的、不知道哪儿听说回锅肉注重把肉炒到卷和焦，但是大哥不是说你基本全都肉肥肉啊.......
鱼香肉丝--正统的鱼香肉丝是纯肉的，就和酱肉丝一样，不过不知道哪家厨师学校推广的，大多数市面上的都喜欢炒些莴笋、木耳、甚至红罗卜啥的.......这也就算了，有的连基本的简易鱼香味都调不好，不会用藿香yanxu这种香料做高级鱼香味，至少豆瓣酱、泡椒做简单鱼香味要会吧......
青椒肉丝--这个照理说怎么都不容易翻车，但是青椒是有很多品种的，而肉丝也是可有有多种的，最夸张的直接拿熟肉来炒的.......
红烧肉--本来川味红烧肉是咸味辣味的，但是似乎由于毛氏红烧肉影响力过大，导致连川内很多馆子做红烧肉都变成湘系的甜口红烧肉了......
至于能用到折耳根、八角、酸奈等的调味菜品，那还是别多想了.........
最后很多外地川菜最喜欢乱加辣椒，不说麻辣了，连点鲜味都没有的死辣，那还算菜么........

然后我总结的想吃点辣味怎么办？去吃湘菜，反正小炒肉、一碗香这些我感觉很难做出问题.......真是无语了，搞不懂有的馆子都会做小炒肉，回锅肉怎么就乱搞呢.........

香草大圣代 · 发表于 2024-11-29 17:06

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fsdragontree · 发表于 2024-11-29 17:07

句扶发表于 2024-11-29 16:46
在成都吃过两次宫保鸡丁，都号称正宗川菜馆，一次放的带鸡骨头的边角料，一次配菜是鸡胸肉胡萝卜青笋丁
让 ...

汗，正宗的宫保鸡丁就是用的鸡胸肉，因为这个便宜，但宫保鸡丁能尽量让鸡胸肉不那么柴，更好吃一点。
当然如果直接用鸡腿肉，甚至带点鸡皮，肯定更好吃了，不过似乎一般就改名叫小煎鸡了.......

cloudskate · 发表于 2024-11-29 17:13

以前是厨师考级菜，去新馆子必点，水平如何一口就知道了

就和面包店的水平看牛角，果酱面包和苹果派一样

fsdragontree · 发表于 2024-11-29 17:27

古代人皮克发表于 2024-11-29 15:21
如果把市面上最流行的“水煮XX”“酸菜XX”看成是川菜代表，不亚于把椰子鸡看成是海南代表 ...

水煮肉片、水煮牛肉、毛血旺、酸菜鱼等都算是常见川菜了吧，不用这么极端........

fsdragontree · 发表于 2024-11-29 17:28

bbk6rz 发表于 2024-11-29 15:23
鱼香肉丝里的莴笋丝怎么都成瞎搞了，木耳丝，莴笋丝，肉丝，再加上这道菜的灵魂——泡椒，就是标准的家常鱼 ...

你吃过只有肉丝的鱼香肉丝吗？

安娜导函数 · 发表于 2024-11-29 17:29

宫保鸡丁鱼香肉丝不都是料理包重灾区嘛

—— 来自鹅球 v3.0.86-alpha

galm2pixy · 发表于 2024-11-29 17:31

去当美团判官就能见到各式各样的宫保鸡丁和鱼香肉丝……

哈德斯 · 发表于 2024-11-29 17:31

lazy_boyme 发表于 2024-11-29 15:48
滑油几成油温？油炸几成油温？上浆的肉类放进去打散的手法都不同，成品口感完全两样的，懂？ ...

快速油炸定型不是你发明的你问我油温？

哈德斯 · 发表于 2024-11-29 17:32

lazy_boyme 发表于 2024-11-29 16:01
【烹饪基础理论——油温、过油、走红-哔哩哔哩】 https://b23.tv/u9OEaY3

不懂可以自行学习 ...

你发明出「油炸快速定型」的高级烹饪手段还敢说懂？

99303023 · 发表于 2024-11-29 17:37

本帖最后由 99303023 于 2024-11-29 17:41 编辑

传统名菜基本都容易翻车。
回锅肉，宫保鸡丁，鱼香肉丝，麻婆豆腐，锅巴肉片，京酱肉丝。

briokyd · 发表于 2024-11-29 17:38

Spin-Up 发表于 2024-11-29 14:40
你还好没吃过北京的宫保鸡丁，虽然没有黄瓜了，但用的是致死量的糖醋酱炒的，黏黏糊糊一坨比加黄瓜胡萝卜出 ...

北京宫保鸡丁挺能打的呀，峨嵋酒家的入不了法眼么？

suzumiyalink16 · 发表于 2024-11-29 17:40

看饿了，然后自己去炒了个菜给自己吃

琉璃苑軒風 · 发表于 2024-11-29 17:41

宫保鸡丁上不上浆还有的说

上黄瓜这就只能拉黑了

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[美食] 在饭馆点川菜最容易翻车的是不是宫保鸡丁

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巴特爱素子巴特爱素子当前离线禁止发言精华 \| 战斗力鹅 \| 回帖 0 注册时间 2016-10-26 头像被屏蔽	发表于 2024-11-29 15:36 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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香草大圣代香草大圣代当前离线禁止发言精华 \| 战斗力鹅 \| 回帖 0 注册时间 2015-1-22 头像被屏蔽	发表于 2024-11-29 17:06 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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