在饭馆点川菜最容易翻车的是不是宫保鸡丁

哈德斯

lazy_boyme 发表于 2024-11-29 15:48
滑油几成油温？油炸几成油温？上浆的肉类放进去打散的手法都不同，成品口感完全两样的，懂？ ...

我最后再回一下：楼主说鸡丁油炸过，你说都要码味上浆然后「快速油炸定型」，然后我回你认为你在胡扯，第一，上浆后是低温滑油，不是油炸，表面不会起美拉德反应，也就是吃的时候并不会有油炸过的痕迹；第二，滑油目的是保持口感而不是定型。以上明显看出你最多就是键盘厨师，然后你跟我扯什么？扯了半天你说的跟楼主说的有毛关系？能吃出油炸那就是真高温炸过不是滑油，还给我发教程让我学，你自己懂个啥？

Milkyway

宫保鸡丁这个菜传播范围太广了，不同地区都针对这个菜做了不同的本地化所以容易翻车；
相对的，能点到酱爆鸡丁这个菜的时候反而口味都不错

劲霸男

最不容易翻车的应该是蒜泥白肉了，这道菜都能整难吃的厨师有点逆天了

ammk

Milkyway 发表于 2024-11-29 17:43
宫保鸡丁这个菜传播范围太广了，不同地区都针对这个菜做了不同的本地化所以容易翻车；
相对的，能点到酱爆 ...

小时候第一次吃的版本是带榨菜块的，还挺好吃

聚二甲基硅氧烷

ammk 发表于 2024-11-29 18:11
小时候第一次吃的版本是带榨菜块的，还挺好吃

把菜做好吃其实没多难，只是要成为定型名菜就要一点机缘了

forestbee

藏獒·烨 发表于 2024-11-29 16:15
因为总有人说xx宫保鸡丁不正宗，我就特别好奇正宗的宫保鸡丁是什么样。
有一年四川去的久，和朋友当做一个 ...

是的，成都的宫保鸡丁里面是要放莴笋的，而且是莴笋丁，比黄瓜更容易保持脆感。

永远的海格力斯

tsz 发表于 2024-11-29 12:56
鱼香肉丝，我在四川吃的是拿香芹炒的，大为震撼…

鱼香肉丝这道菜是差异很大的一道菜。我爱吃的做法就是用糟辣椒炒肉丝。没有其他东西。但是好像正宗的不是这么做
还有一个就是农家小炒肉

lazy_boyme

哈德斯 发表于 2024-11-29 17:41
我最后再回一下：楼主说鸡丁油炸过，你说都要码味上浆然后「快速油炸定型」，然后我回你认为你在胡扯，第 ...

炸到熟透，炸到美拉德反应才叫油炸？过油这个预处理方法本来油温高低不同叫法就是不同。

【首届全国烹饪比赛最佳厨师高望久——宫保鸡丁 1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会-哔哩哔哩】 https://b23.tv/RYySgG0

接着看，看鸡丁下锅的状态。

鸡脯肉用是滑油的，油温高烹饪时间长就会又老又柴。
鸡腿肉炸也可卧油炒也可，追求的软弹的口感。这两个部位处理方法本来就不一样，成菜口感也不同。

卧油炒法是更老派的做法。


80年代出版的菜谱书记录的60年代名师的方子。
张口就扣人键盘厨子的是什么懂哥？

zzf111

北方环境，在一个地方吃到过四种不同的鱼香肉丝

wing130083

琉璃苑軒風 发表于 2024-11-29 17:41
宫保鸡丁上不上浆还有的说

上黄瓜这就只能拉黑了

其实就是鸡胸肉一定要上浆，鸡腿肉随便你上不上

打个补丁啊，楼上有人说上浆挂糊是两回事，上浆是给包成小酥肉那样，按这个说法确实不存在上浆。

炒鸡胸肉的标准操作是加少许淀粉抓匀，油稍微多放，冒烟下肉快速翻炒断生就直接捞出来。最后其他菜炒完再重新加入
当然原教旨宫保鸡丁里面除了肉之外就花生米葱段，不需要折腾了
直接大火爆干辣椒花椒-下鸡肉炒到断生-下葱段料汁滚起来-下花生米一拌
这就能出锅了

PS：不爆葱段不是不想爆，而是含水量大，会影响第一步的糊辣味

琉璃苑軒風

wing130083 发表于 2024-11-29 18:57
其实就是鸡胸肉一定要上浆，鸡腿肉随便你上不上

打个补丁啊，楼上有人说上浆挂糊是两回事，上浆是给包成 ...

反正不管怎么改版微调，我个人是100%不接受有黄瓜这个版本的，上次没注意一口进去给我干宕机了

mimighost

鱼香肉丝第一，这玩意儿能做对味道的就没几家。吃过的最好吃的，应该在咸鲜辣和甜中间找一个平衡点，甜味绝对不能宣兵夺主，但是也不能尝不出来，而是要辅助辣味儿变得更鲜

麻婆豆腐第二

Spin-Up

briokyd 发表于 2024-11-29 17:38
北京宫保鸡丁挺能打的呀，峨嵋酒家的入不了法眼么？

总不能直接去峨眉酒家吧，平常小菜馆的宫保鸡丁就很多我说的这个，平均水平最差
我现在常用的炒法也是跟伍玉盛老教学视频学的呢

INOSU

说出来你们可能不信 我吃过用番茄酱做的宫保鸡丁

w酱

吃过加黄瓜的，加番茄酱的 ，加糖醋的，加青椒的
太邪恶了

中国科学院

藏獒·烨 发表于 2024-11-29 16:15
因为总有人说xx宫保鸡丁不正宗，我就特别好奇正宗的宫保鸡丁是什么样。
有一年四川去的久，和朋友当做一个 ...

老饭骨有两期讲过，我照着做没翻车

tunpian

虽然宫保鸡丁料就那几样 大差不差呀   四季民福的太甜  天外天的太酸 峨嵋酒家的太油   这玩意说着简单 实际做出来 每个厨师做出来的都TM味不一样   

金沟河边上那家金百万应该还开着 20年前的鱼香肉丝 宫保鸡丁 那是真好吃  

现在的问题是厨师大多都太糙了 比起吃 我宁愿看隋卞做 吃不到 也能靠想象解解馋

非洲龙骑

fsdragontree 发表于 2024-11-29 17:04
川菜大多数菜都很容易翻车：
凉拌鸡-这不不比白切鸡能保证肉质就满足了七八成、调味如何坑太多了
回锅肉-- ...

嗯？我在湖南读书的时候，常去的一家店的鱼香肉丝就是纯肉的，后来离开了发现别的地方都没有类似的，确实看起来就是京酱肉丝。
区别在哪？我很怀疑这样的话其实我是没吃过京酱肉丝。

Skyline_R

上次在成都吃的宫保鸡丁竟然是一点都不辣的，只有甜味。一问才知道老板为了照顾外地游客默认烧的不太辣

justear

吃到过还会蹦牙齿的，真的是当场下头，从此不吃了，味道已经忘了

疼子

鱼香肉丝 糖醋排骨和回锅肉才是翻车率百分之99

—— 来自 HUAWEI HBN-AL80, Android 12上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha

Tackstone

宫保鸡丁有鲁菜做法有川菜做法，鲁菜做法就会有其它配菜，你说四川这么做不正宗，但是出了四川还这么要求多少有点过了。

偶卖糕的

宫保鸡丁和鱼香肉丝是最不容易翻车的菜吧，只是要做的很好不容易，但是要做的能入口也很简单，在北京大小各类馆子这俩菜基本都是霸榜的存在，如果哪个馆子连这两个菜都炒的很难吃的话那其他的菜建议你也不用尝试了……

qingshuihe

鱼香肉丝有重庆版本，只有葱和红泡椒，王刚两个版本都有视频，我在川东老家县城吃的也就是重庆版本，评论区有各种回复也不知道准确度如何，但是应该没啥问题，演变就是重庆成都，进京，北方加东北魔改普及。

Rainwedell

鱼香肉丝最多是乱做，不一定不好吃，麻婆豆腐感觉大部分都做的一坨，包括一些老川菜店

laputah

说什么菜的都有...我觉得没错 一个人一个菜做得一坨其他的基本也是一坨 一家店两个味是因为有两个厨师啊

fsdragontree

非洲龙骑 发表于 2024-11-29 22:19
嗯？我在湖南读书的时候，常去的一家店的鱼香肉丝就是纯肉的，后来离开了发现别的地方都没有类似的，确实 ...

调味不一样，以致于色泽也完全不一样。
京酱肉丝就是甜咸酱，主要就是咸味，颜色为淡黄黑色（酱色），然后单加大葱丝（不喜欢者也替换为小葱花）。
鱼香肉丝，一般就是泡椒+豆瓣酱提出一点点鱼香味，主要是鲜咸味、略带酸味，最多有一点点葱花，色泽为暗红（泡椒色）。
更高级的鱼香调味是藿香yanxu，不过这种更多用在大菜的川味红烧鱼上，鱼香肉丝一份普通炒菜很少愿意这么投入成本。
普通常见的是藿香味的鳝丝，因为川内鳝鱼卖的很贵，店家才愿意用成本较高、工艺麻烦点的做法。

acacaclove

鱼香肉丝，配菜只要木耳肉丝，佐料要泡姜泡辣椒，但是很多馆子就是没有，甚至是完全甜口

fsdragontree

劲霸男 发表于 2024-11-29 18:07
最不容易翻车的应该是蒜泥白肉了，这道菜都能整难吃的厨师有点逆天了

并不，所有凉拌菜难度都很高，因为凉拌的味道就决定了整个菜的绝对走向。
比如白切鸡的调味是靠的姜戎，姜戎再怎么做也是一样的配方啊，有个基础保证，所以差别不过在鸡肉的火候上了。但特么凉拌菜差一点点就是差好多，比如说有人居然问我凉拌菜加糖是为啥.....我觉得实在要说，干拌出问题的情况要少点，虽说干拌要做的好吃也不太容易，只是不容易翻车。

量子力学

你们上河帮代表的了个锤子的川菜

linc555

量子力学 发表于 2024-11-30 10:46
你们上河帮代表的了个锤子的川菜

现在川菜在外省轮到我们小河帮扩张了(狗头)

我今年吃的火爆腰花几乎全员翻车
最离谱的一家 腰花一股子尿味儿

YoumuChan

briokyd 发表于 2024-11-29 17:38
北京宫保鸡丁挺能打的呀，峨嵋酒家的入不了法眼么？

上次吃过一次峨眉酒家的，我觉得有点太甜了