从0自炊：更新葱烧豆腐

Katsukeimei · 发表于 2024-9-6 10:05

楼主已经做的很棒了，作为新手第一次炒小炒黄牛肉成色看着挺不错的。牛肉炒老了这个确实不太好掌握，我推荐你下次去菜市场买牛肉的时候问卖家：牛肉适合炒的，吃起来比较嫩的，买那个部位？卖家会帮你挑的。这样就不会炒老了

YoumuChan · 发表于 2024-9-6 10:52

刀功还不到家的时候可以去买偏瘦的不是合成肥牛的不卷的那种火锅牛肉片，然后逆纹切成条，可以适当切宽一点因为肉片本身特别的薄。由于真的很薄你火候过一点也不会咬不动，容错率非常高。

namewuwei · 发表于 2024-9-6 10:56

一般菜谱没说焯水的话，那就把肉肉放凉水里泡一会儿冲一下，就去血水了。

namewuwei · 发表于 2024-9-6 10:56

本帖最后由 namewuwei 于 2024-9-6 11:00 编辑

风怒编辑

namewuwei · 发表于 2024-9-6 10:57

本帖最后由 namewuwei 于 2024-9-6 11:02 编辑

风怒编辑

jumbleh · 发表于 2024-9-6 11:00

我会做的第一道菜也是小炒牛肉，主要是我妈做得好吃
个人理解的步骤要点：

1. 牛肉稍微冻一下，然后切薄片。因为冻硬了以后比较方便切。
2. 薄片加盐、小米辣碎、酱油，腌。可以加一点点菜籽油
3. 腌的时候就可以去切青椒/芹菜、蒜末、姜末之类的了
4. 热锅，下油，下姜末蒜末炒香，下牛肉。牛肉要炒半生就出锅
5. 下青椒/芹菜，稍微翻炒断生以后，把牛肉下锅，盖在青椒/芹菜上。开小火，加点水，让芹菜/青椒的味道进肉里（10-15秒左右
6. 稍微翻炒几下，加点盐，出锅

冰箱研会长 · 发表于 2024-9-8 16:06

照着东北老美食做了蒜薹炒肉，蒜薹买的比较新鲜，入味了也炒嫩了。
虽然肉被摊主热心大爷切厚了点，但总的来说算是成功！

彩蛋：
一份完全失败的樱桃肉……

moomtong · 发表于 2024-9-8 17:24

看得出来缺少经验，比如生肉当然是可以直接腌的，等等。

但更关键的是思考模式，其实做中餐并不需要对着一个菜谱去生搬硬套的。比如“小炒黄牛肉”，“小炒”其实比你调查的“黄牛肉”更重要。“小炒”是特指的一种手法，否则这道菜完全可以叫做“炒黄牛肉”。或者你也可以理解成一种语境，比如理解成湘菜“小炒肉”的一个派生。

总之更推荐多找一些视频和菜谱，把握“小炒”这种烹饪方法，或者了解下湘菜（或者你想做的别的口味）的基本调味套路。这样你可以用类似的方法去炒黄牛肉、水牛肉、牛排条、鸡肉丁等等等。。而不是只找一个菜谱就一步一步跟着做

banrendacha · 发表于 2024-9-8 17:34

本帖最后由 banrendacha 于 2024-9-8 17:36 编辑

没经验还是从家常菜开始练，多做，等熟练后，比较复杂的菜看遍流程就能信手拈来的做出来，第一次做品相未必好，多做就会越来越好

中国科学院 · 发表于 2024-9-8 18:30

冰箱研会长发表于 2024-9-5 15:07
其实我也不清楚该不该焯水，菜谱上没说，但是家里长辈说一般肉都需要泡水或者过一遍热的。
主要是为了洗 ...

…炖肉才焯水，小炒是生肉一锅成菜的

刀笔吏九哥 · 发表于 2024-9-8 18:34

要放辣椒

中国科学院 · 发表于 2024-9-8 18:35

jiklp87 发表于 2024-9-5 17:21
几个解释
1.凡是肉片、肉末、肉碎这样不带骨头不成块的肉都是不用焯水直接腌制，不需要过水，大块肉过水的 ...

大勺=汤勺=15ml
小勺=茶匙=5ml

赤星ビスコ · 发表于 2024-9-8 18:54

本帖最后由赤星ビスコ于 2024-9-8 18:57 编辑

做菜其实算是孰能生巧吧，多做做就知道怎么处理了，炒牛肉片还可以打水后加蛋清淀粉再加油锁水，炒的时候高温快速炒熟，这样的话会非常嫩

再推荐一个我个人喜欢的up主：简简厨房

冰箱研会长 · 发表于 2024-9-8 19:51

中国科学院发表于 2024-9-8 18:35
大勺=汤勺=15ml
小勺=茶匙=5ml

很好，非常科学（？

电风扇 · 发表于 2024-9-8 20:15

肉放速冻里冰一下，半冻不冻的状态下比较容易切

要不你还是先炒猪里脊吧

喵君 · 发表于 2024-9-8 20:25

我本来想夸LZ你看起来很有天赋，第一次做菜就难度高却像模像样，但往下一拉看到了樱桃肉……哈哈哈哈哈
继续加油！（精神上

remedios010000 · 发表于 2024-9-8 20:33

这樱桃肉是老抽放多了吗，表面附魔了都

titians · 发表于 2024-9-8 21:13

湖南做小炒肉之类的菜肉是从来不腌制的，不知道楼主这个是那里的菜谱。

是挞不是派 · 发表于 2024-9-8 21:32

本帖最后由是挞不是派于 2024-9-8 21:39 编辑

切完之后发现下一步是腌制牛肉，但生肉我还没有过水，总不能就这么直接腌吧

就是生的腌啊，过水就腌不进去了
我记得这个组，有一条经验就是切记不要改菜谱

白玫瑰之夜 · 发表于 2024-9-8 21:47

刚开始做，能吃下去就是胜利

说起来我昨天炒牛肉也炒老了

—— 来自 vivo V2337A, Android 14上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha

冰箱研会长 · 发表于 2024-9-8 21:50

remedios010000 发表于 2024-9-8 20:33
这樱桃肉是老抽放多了吗，表面附魔了都

复盘应该是糖多了

红炉灰 · 发表于 2024-9-8 21:50

冰箱研会长发表于 2024-9-8 19:51
很好，非常科学（？

你拿不准就去买西餐的匙组，全套都有

—— 来自鹅球 v3.1.88.3-alpha

赤星ビスコ · 发表于 2024-9-9 04:24

冰箱研会长发表于 2024-9-8 19:51
很好，非常科学（？

做西餐或者烘培1勺=15ml没问题，但是中餐的菜谱就不要太信这个，写菜谱的人说的一勺大概率是他家的一汤勺

要严格说的话不同酱油的咸度也不一样，每个人的口味也不一样，所以也没必要太纠结量到底多少。基本上超市买个瓷勺子，看到菜谱里说一勺就倒一瓷勺就行，做多了的话也知道自己喜欢吃咸一点还是淡一点，也可以灵活调整

魔幻台北 · 发表于 2024-9-9 05:08

想做西红柿牛腩了

叶子 · 发表于 2024-9-9 07:09

找卖肉的帮你切吧

冰箱研会长 · 发表于 2024-9-9 14:52

做了葱烧豆腐，实际看起来比图片上的要金黄一点，不知道为什么相机取景器里调出来了，最后输出到相册里的反而灰了一个级别。
菜非常成功，赞美隋老师！

下九流2 · 发表于 2024-9-9 14:54

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

子虚乌有 · 发表于 2024-9-9 14:58

冰箱研会长发表于 2024-9-9 14:52
做了葱烧豆腐，实际看起来比图片上的要金黄一点，不知道为什么相机取景器里调出来了，最后输出到相册里的 ...

这道菜我也特别喜欢吃。赞美隋大厨

lovepenny · 发表于 2024-9-9 15:00

比起怎么做，很难的是明天做什么

----发送自 STAGE1 App for Android.

200200002 · 发表于 2024-9-9 15:04

要不试试Marco Pierre White白叔的浓汤宝菜谱，有手就行而且好吃有卖相，尤其对国外生活友好，超市买齐一切材料

—— 来自 vivo NEX S, Android 10上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha

nebulanoby · 发表于 2024-9-9 15:15

本帖最后由 nebulanoby 于 2024-9-9 15:32 编辑

冰箱研会长发表于 2024-9-5 15:07
其实我也不清楚该不该焯水，菜谱上没说，但是家里长辈说一般肉都需要泡水或者过一遍热的。
主要是为了洗 ...

这玩意主要就是为了去血沫味，然后也会牺牲点鲜味，焯水与否，要不要用特殊的手法焯水，都是基于这两个点权衡

其实要不要焯有个简单的原则：你看这东西能不能生吃，能的话就不用焯，因为他本身的血沫已经在可接受范围内；然后加工方式会不会把血沫锁在肉里，不会的话（如切片爆炒等）其实也不用
仅限未腌制的原料

—— 来自鹅球 v3.0.0.82-alpha

kyonkoism · 发表于 2024-9-9 15:42

隋老师的教程是好的，但是你这个葱烧豆腐也是水汪汪的啊，，，，得勾芡啊勾芡，以及大料不用放那么多的，多了苦

kyonkoism · 发表于 2024-9-9 15:50

新手学做菜很简单，避开考研火候的菜，需要刀工的菜，需要炸的菜
我推荐一个蚝油生菜，简单好做不说还好吃

一颗生菜把每一片叶子摘下来清洗干净
三颗大蒜拍散切碎

100g清水
10g蚝油
5g生抽
2g老抽
2g白糖
1g味精
1g盐巴
全加到一个碗里调个料汁

一勺土豆淀粉两勺水配个淀粉水放一边

准备一大锅清水，水烧开加入一勺盐巴，倒一些油，加入生菜焯水倒菜叶变软，直接夹出来放在盘子上排在一起摆盘

一点点底油下蒜末，炒到微微变色，把料汁入锅烧开，烧开后加入一点点土豆淀粉水（一定要一点点加）收到料汁有一点点粘稠后，直接倒在菜上，出菜

冰箱研会长 · 发表于 2024-9-9 19:20

kyonkoism 发表于 2024-9-9 15:42
隋老师的教程是好的，但是你这个葱烧豆腐也是水汪汪的啊，，，，得勾芡啊勾芡，以及大料不用放那么多的，多 ...

勾芡这个是纯属意外..
我直到今天, 做到一半才知道什么是勾芡.....
已经来不及弄了...

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下九流2 下九流2 当前离线禁止发言精华 \| 战斗力鹅 \| 回帖 0 注册时间 2024-3-6 头像被屏蔽	发表于 2024-9-9 14:54 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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