木水风铃 发表于 2024-12-18 16:27
上次做嘎鱼鱼汤有点黄，按下厨房应该也是白汤，不知道是不是和放了黄豆酱或者酱油有关系。。。
—— 来自...
煎鱼油放多了吧
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烧汤得用骨头的
羊汤用羊骨，牛肉汤用牛骨，猪肉是用排骨炖汤
只用肉，比不上骨头鲜还很油
汤色变白实际就是脂肪颗粒在水中沸腾下显示出来，油脂含量越高，汤越白
反正正常煮想达到视频里那个颜色，那不是汤而是油了，所以肯定采取一定技术手段，才达到那个状态
藤井紫 发表于 2024-12-18 16:41
煎，烤这种前置步骤是为了产生美拉德反应来获得更多的风味
就好比做卤水之前的香料需要炒出香气
饭店里做 ...
...........喜好不同吧，中餐里面用肉煮的汤，如果是拿来直接喝的，一般很少会先煎烤过，因为中餐直接喝的汤大多是追求比较纯粹的肉味。鱼汤会煎，主要是为了透过美拉德反应产生的风味来去腥增香；卤汤酱汤和做菜、煮面的高汤汤底有些也会煎烤，主要是在中餐的成品菜肴里，汤底是用于带来复合层次的，故而也会煎烤。但这也不绝对啦，湖北人煮莲藕汤有些就会提前把猪骨烧一烧，广州人煮水鸭汤和个别老火汤也会提前把肉干锅炕一炕。但大体上，煮中式肉汤，煎烤并非必要步骤，主要还是得看个人喜好。食无定味，适口者珍嘛...
本帖最后由 真田安房守 于 2024-12-18 18:51 编辑
都说了就是加的舒化羊油，爱不爱吃太油腻的口味是一回事，加没加狠活是另一回事
跟汤白不白没啥关系，主要是那个博主吃了肠炎进医院了
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LaZier 发表于 2024-12-18 17:25
...........喜好不同吧，中餐里面用肉煮的汤，如果是拿来直接喝的，一般很少会先煎烤过，因为中餐直接喝 ...
我只是说饭馆也不是不烤不煎，常见广东面店汤底配料之一就是烤过磨碎的大地鱼干
lazy_boyme 发表于 2024-12-18 12:25
白汤好做。
但是视频里那个像西餐一样的挂壁浓汤不上设备就有点难，但也不是完全做不到。
你信不信舒化机这种东西让西方厨师用就是什么分子料理，科技改变生活，工业化带来的文明
lazy_boyme 发表于 2024-12-18 12:25
白汤好做。
但是视频里那个像西餐一样的挂壁浓汤不上设备就有点难，但也不是完全做不到。
还有挂壁那个，多看看日本那些沾面还有二郎系拉面的探店。油够大想要黏着感容易得很。
鱼肉丸子 发表于 2024-12-18 16:58
煎鱼油放多了吧
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嘎鱼是什么鱼。如果是嘎牙鱼（黄辣丁，黄甲鱼，黄颡鱼..），那肯定要黄啊，这鱼本来就一身黄粘液。。
嘴瓢王者 发表于 2024-12-18 17:51
跟汤白不白没啥关系，主要是那个博主吃了肠炎进医院了
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有群众说当天看到他吃了羊汤以后还去吃了西瓜和生蚝，天冷+旅行+生冷+海鲜+冷热交替，他不拉肚子那叫钢铁肠胃。
嘴瓢王者 发表于 2024-12-18 17:51
跟汤白不白没啥关系，主要是那个博主吃了肠炎进医院了
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那是他喝了羊汤之后又胡吃海塞，冷热全造进肚里，这能怪羊汤吗？那他喝了羊汤之后如果让狗咬了也怪羊汤吗？
所以当地羊汤追求的口味就是油多，乳化的口感是吗
脂肪乳化了就能白
本帖最后由 椎名观月 于 2024-12-18 18:13 编辑
https://www.bilibili.com/video/BV1YY411E7xb/
https://www.bilibili.com/video/BV1Cz4y1672x/
就是这么简单，但是不排除有商家为了省事直接加牛奶。
正经羊肉熬出来都差不多，科技就不好说了
菏泽待过，大集上七块钱、八块钱一碗的羊杂汤羊肉汤都这么白的。你叫人家加科技，人家还不舍得
藤井紫 发表于 2024-12-18 17:53
我只是说饭馆也不是不烤不煎，常见广东面店汤底配料之一就是烤过磨碎的大地鱼干 ...
.............但是主楼说的羊汤，饭馆做法一般也是不煎不烤的呀，因为羊汤饭馆一般还要连肉上，煎烤过的肉就没有直接煮的那种松软的口感啦...
带着筋膜的羊骨敲碎了用食堂的深锅大火滚一夜搅搅就白了。确实是科技——人类发明炉灶和耐用的大锅前确实做不出
小木曽雪菜 发表于 2024-12-18 09:02
说句题外话，真的有人会关注羊汤白不白吗，不应该关注好不好喝吗……
我自己在家里煮出来的基本都是透明清 ...
地域特色饮食，华北的秋冬寒冷干燥又缺乏燃料，这种羊汤本地人都是早上喝，一碗就祛寒一白天的户外体力劳动可以撑到太阳落山回家，本身就是就是超级能量炸弹的，而且在本地都算好饭，并不是天天喝得起的东西，本地人自家炖羊汤也是清汤萝卜的居多
没做过饭的人搞什么食品安全监督，算不算黑色幽默
脂肪乳化不就是白的
另外有没有人做过像日本拉面那种浓汤羊汤，做出来会是啥味道
周处除三害 发表于 2024-12-18 08:53
看目前山东几个官方下场的意思，似乎打算跟B太杠到底了，所以熬羊汤，不加科技，能做到特别浓白的效果吗？ ...
没看官方下场也是要用舒华机，本地那些嘴硬的一直说自己家里也可以做的那么白，官方打脸本地人
小木曽雪菜 发表于 2024-12-18 09:02
说句题外话，真的有人会关注羊汤白不白吗，不应该关注好不好喝吗……
我自己在家里煮出来的基本都是透明清 ...
不得不关注啊，怕加了科技与狠活
见什么都是科技与狠活的，脑子也不太正常
—— 来自 鹅球 v3.2.91
还有这种打假网红本来就挺**，之前还站队东北雨姐，不就是为了赚钱搏流量，装什么正义使者
—— 来自 鹅球 v3.2.91
暗夜明岚 发表于 2024-12-18 19:56
没看官方下场也是要用舒华机，本地那些嘴硬的一直说自己家里也可以做的那么白，官方打脸本地人 ...
舒化机从原理上讲只是提升效率啊，类似你炖肉直接普通锅子搁灶台上开火嗯炖几个小时也能炖烂，进高压锅可能半小时就能达到相同的软烂程度一样，你总不能说高压锅也是科技，没高压锅就做不出来软烂的炖肉吧？
本质是乳化作用，就是油脂以小油滴的形式在水里均匀分布，导致液体折射率变化而变白。那么方法就是通过持续沸腾把油脂化开并冲散，实际上你用鸡蛋都可以做出来，鸡蛋煎一下用开水冲就行。
像这样久煮的，嘌呤会不会非常高啊，不知从什么时候起，已经开始下意识地不喝汤了
—— 来自 鹅球 v3.3.92
伊头鬼作 发表于 2024-12-18 16:27
人家标了用舒化还带节奏？这过分了
第一家所谓的缺斤短两也是在带节奏。
人家是羊肉100块钱一斤，B太点了一碗30块钱的羊肉汤，捞出来里面的羊肉不够三两，就说人家不够秤，合着人家汤是免费的呗。
不过这事一开始可能就是个误会，B太想问的是汤里多少肉，店家理解成了B太想单点羊肉，因为本地人从来就没这么点过，但是后面就明显是在带节奏了。
打个比方就是，你去吃驴肉火烧，店家说驴肉100块钱一斤，然后你点了一个10块钱的火烧，把里面的肉挑出来，不到一两，然后说人家缺斤短两。
真正缺斤短两的是最后一家烤全羊。
暗夜明岚 发表于 2024-12-18 19:57
不得不关注啊，怕加了科技与狠活
有啥科技和狠货啊，我只知道加炼乳的，感觉没啥危害
ybfelix 发表于 2024-12-18 18:05
所以当地羊汤追求的口味就是油多，乳化的口感是吗
实际上如果不说，你甚至不知道那些是乳化的羊油，而且，只是拍起来显着白，汤其实挺稀的。
这东西都是以前劳动人民喝的，好喝不贵，还特别顶饿，喝几碗下去，半天都不会觉着饿，当然，以现在的角度来说，确实是油脂过高不怎么健康，但是谁没事天天去喝啊。
这么不讲武德就别怪人要问B太当时和雨姐的联动了
喷了，合着不拍这个
要白不是直接加个蛋吗？
小木曽雪菜 发表于 2024-12-18 09:02
说句题外话，真的有人会关注羊汤白不白吗，不应该关注好不好喝吗……
我自己在家里煮出来的基本都是透明清 ...
油大的羊汤稍微加点老陈醋，味道绝赞
再搞波热点，色拉酱明明是黄色的油和黄色的蛋黄做出来的，为什么是白色的？肯定是放科技了
【最近羊肉汤的事吵得挺热闹 咱也展开说说【主播说三农】-哔哩哔哩】 https://b23.tv/86ZYbmk
央视农业也出视频了