吃过一次白羊汤，感觉没有平时吃羊肉的膻味，不知是不是处理比较好
浓白还不简单，挑肥的，煎，加热水，大火
🔅🥩理论上说只要熬的时间够长，羊汤是可以熬成乳白色的
🔅🥩当然，用科技手段也可以变白，比如加三花淡奶，或者用物理手段，高压均质、剪切乳化、舒化机、碎骨机等等。
🔅🥩乳白色汤不推荐多喝，因为脂肪多，但也不用避如蛇蝎
👉️🍲汤为什么能炖成白的🍲
说汤为什么可以变白，可以先从牛奶说起。牛奶中绝大部分都是水，但看起来是白的，这是因为光学现象。
牛奶是一种「乳浊液」。牛奶里面的脂肪是一个个小球的形式，外面包裹着蛋白质和磷脂形成的膜，这个膜一头亲水一头亲脂（也就是乳化剂），让脂肪球均匀地分散在水里。这些脂肪球会让照进来的光发生散射，从而让牛奶看起来是乳白色的。
而鱼汤、肉汤熬久了变白也是这个道理。#市监局称羊汤发白是加了羊油#
熬久了之后，原材料所含的脂肪进到汤里，而肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，让小脂肪球稳定而均匀地分散在水里，这样，汤就像牛奶一样呈现乳白色了。
👉️🍲乳白色羊汤理论上只要熬煮时间足够是可以实现的🍲
食材的脂肪含量、熬煮时间、料水配比、火候等都会影响汤能不能变白，羊肉、羊骨的成分具备形成白汤的条件，只要炖煮的时间足够久，理论上是可以实现的。
不过羊肉相比于鱼肉，脂肪和蛋白质更难溶于汤中，鱼汤乳白需要2小时左右 ，羊汤可能需要4小时以上。这也是为啥一些羊汤店以“慢熬”自傲的原因。比如B太视频中第一个店家就说熬了四五个小时。
当然，具体店的单品是怎么出的，我也没法做出评价了。
👉️🍲店家说的“弱碱性水”有意义吗？🍲
一家涉事羊汤店老板回应的，“羊汤发白是因为菏泽小分子弱碱水和大火熬制的传统工艺，通过猛火让羊肉羊骨的蛋白质等物质溶于水中，所以才会出现颜色乳白”
从化学上来说可能确实有点道理。
在略微碱性的条件下，脂肪可能发生一定程度的水解，产生部分脂肪酸盐，这些脂肪酸盐可充当表面活性剂，使脂肪更易在水中分散、形成稳定的乳液，从而使液体变得更加“浑浊”或“乳白”。
略碱性的环境也可能改变蛋白质分子的溶解度，帮助汤看起来更乳白。
👉️🍲大火更好吗？🍲
至于说通过“猛火”促进羊肉的蛋白质溶出，这个存疑。
在一个炖鳙鱼汤的研究里发现，中火（汤汁温度90℃~95℃左右）相比于大火（ 98℃左右）或者小火（85℃左右）效果更好 。
从熬出乳白色这个角度说，火力过大会使汤汁消耗过快，过小则达不到搅拌振荡、促进乳化的效果，中火更合适。
从鲜味和口感来说，火太大，一开始肉表面蛋白质迅速凝固，保护了肌肉内容物少溶出，肉会保留鲜味但汤味差，但当高温之下加热时间过长时，肉也发生严重脱水，质地会变得又老又绵。
👉️🍲怎么通过科技手段变白🍲
当然，通过“科技手段”给羊汤增白也是很容易的，比如可以添加奶粉、骨粉、三花淡奶（淡炼乳，制作主料是牛奶）等，也有地方有往羊汤里加点鱼汤来增白的做法。
还有物理手段，人为添加外力帮助脂肪变成小球分散在汤里就行了，比如研究发现剪切乳化和高压均质处理可以把牛骨清汤变成牛骨白汤。
而且现在还有专门的碎骨机、舒化机，就是加入大量的羊棒骨、生羊油，在舒化机中进行高频高压震荡，发生剪切乳化和高压均质处理，最后再过滤一下，就是乳白色的羊汤了。
🍲乳白色的汤建议少喝🍲
当然，从营养健康角度，这种乳白色的汤我是建议大家少喝点的，可以肯定的是脂肪含量不会低（像B太说他觉得喝着很腻，我觉得是非常正常的），热量也不会低，还可能有不少的饱和脂肪酸、盐，现在大部分人的饮食都不缺这些东西，反而是过剩了。
不过，也不用避如蛇蝎，就算是添加了一些成分来增白，只要是合法合规的产品，对人体的健康没有危害，也不用当毒药去看。
参考资料：
徐红梅. 热加工对鳙鱼汤品质影响的研究. 江南大学, 2019.
万勇斌. 牛骨高汤制备的研究. 武汉轻工大学, 2019.
陈春梅, 沈银涵, 陆辰燕, 刘瑞, 于海, 席军, 林广桃. 超声波辅助炖煮羊肉汤的工艺优化. 美食研究, 2021, 38(1): 55-62.
关海宁, 田艳丽, 冯春梅, 徐筱君, 刘登勇*, 刁小琴*. 肉源汤体形成过程中关键成分迁移规律与风味调节的研究进展. 肉类研究, 2022, 36(2): 39-45.
转自微博 营养师顾中一
—— 来自 OPPO PEDM00, Android 14上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha
脂肪+开水不就是白的？
我白菜都能熬成白汤来，只要先煎个鸡蛋再倒开水再扔白菜
那个UP估计都没做过饭，真是什么人都能当做美食视频
b太原来不是搞什么菜市场验鬼秤的吗 怎么搞起来科技狠活 白汤这种智商税题材
白汤主要是油脂乳化的视觉效果。只要油大水滚得够久就行。举例：粤菜喜欢煎透鲫鱼后捣碎和葱姜香辛料一起大滚十几分钟后过滤，得到奶白的鱼汤。
楼上说的舒化技术是对的，有“XX牌羊汤舒化机”这种产品解决特定需求。
三花淡奶都用了快二十年，西餐加奶油可以，怎么中餐加点西式调味品就不行了（混账辛吉飞功不可没）
红炉灰 发表于 2024-12-18 09:33
吃过一次白羊汤，感觉没有平时吃羊肉的膻味，不知是不是处理比较好
那纯粹就是羊的品种好、新鲜，不需要额外处理，跟煮白汤还是清汤也没什么关系
别的先不说，加牛奶有啥问题啊？不就是当成调味料或者着色料么？
真加三花淡奶不就是加调料，也能算科技与狠活吗
那奶油浓汤怎么说
https://www.bilibili.com/video/BV1zS411c7Gh/ 熬羊肉汤，怎么熬是奶白浓汤？怎么熬是清汤？老师傅教你背后原理~
品诺王教学
我试过纯用清水煮油，用蛋白质做乳化剂，那真是要很多油才能煮到白色，白色的汤里面的脂肪含量高得离谱，还是少喝。
丹德里恩 发表于 2024-12-18 09:50
那纯粹就是羊的品种好、新鲜，不需要额外处理，跟煮白汤还是清汤也没什么关系 ...
这样吗，看来这家店可以多去
品诺王老师教过羊肉汤，白汤流就是在清汤流的基础多放羊油
只要是食用油，乳化就会变白啊
汤白没啥问题，又浓又白多少有点恶心
—— 来自 S1Fun
我怀疑这帮子人是精犹，吃饭要肉奶分离，那就能解释通了
我自己做的鱼汤，煎完再去煮汤白得一笔，不煎直接煲的就不会。
高中时候俺就寻思过了，一定是发生了乳化反应，但是中间的油来源，我不确定到底是来自煎鱼的油还是高温下鱼的蛋白质和脂肪发生变性析出的鱼油
【荷泽羊汤为什么那么白，冻骨，粉碎，舒化机？-哔哩哔哩】 https://b23.tv/Mnay1l3
这家特别白的是用了舒化机，看评论区咋感觉这也能算科技狠活？
油够大啥汤都容易白，一帮四体不勤五谷不分的哈批叫唤完科技和狠活儿后赶紧点个外卖吃，都给俺看乐了
他视频里那汤差不多是奶油蘑菇汤那程度了，一般厨房做不出来吧，得59楼那个机器才行
伊头鬼作 发表于 2024-12-18 10:20
【荷泽羊汤为什么那么白，冻骨，粉碎，舒化机？-哔哩哔哩】 https://b23.tv/Mnay1l3
很久以前就传说第三家加骨粉了。
当地人喝第三家的挺少的。
当地的白汤一般就是视频里面的第一遍的那个白色的程度。
伊头鬼作 发表于 2024-12-18 10:20
【荷泽羊汤为什么那么白，冻骨，粉碎，舒化机？-哔哩哔哩】 https://b23.tv/Mnay1l3
小朋友没下过厨房以为羊汤是用纯羊肉熬出来的。
不过我也不是很喜欢这种用羊油熬出来的奶白汤 太腻 不如清汤好喝
羊汤要特别香就是加羊油。本地羊汤虽然没那个夸张，但是羊汤馆都有一碗用羊油拌的辣椒糊，喜欢吃的自己猛猛加
说到清汤，普通馄饨面店里的紫菜蛋花汤很少有东西能超越
—— 来自 鹅球 v3.2.91
就算是加了三花淡奶，也远远谈不上科技狠活吧
提起科技狠活这个词，想起辛吉飞那张脸就觉得恶心反胃
玄戍 发表于 2024-12-18 10:31
很久以前就传说第三家加骨粉了。
当地人喝第三家的挺少的。
当地的白汤一般就是视频里面的第一遍的那个白 ...
我是觉得舒化机，骨粉也算不得什么，又不是有害物质。这也算狠活，那罐头也可以算狠活
不用大手子，每年回家过年家里人煮羊汤光看颜色也能做到浓白带黄的程度，
sheshiro 发表于 2024-12-18 08:54
去年不就有三花奶精了?
三花淡奶是港式奶茶的主要原料，粤港澳一带一直广泛使用，又不是什么毒药
真加三花淡奶的话那还是良心货
油多容易乳化的食材一直中~大火翻滚煮到烂熟出味就是白的
羊肉想要清汤的话反而比较难
十几年前，路边小摊的大锅羊汤，味道是不错，但是不怎么白，掀盖一看大概一锅汤里面有小半锅都是骨头
比太是谁啊
羊肉够肥，火候够汤就能白；店家汤来不及煮有没有可能加科技，那也可能。
xiaoleirei 发表于 2024-12-18 10:32
开水白菜的清汤和白汤比，哪个更鲜？
白汤清汤是油多油少的区别，倒和鲜味没什么关系
鲜味看的是氨基酸类物质
开水白菜吊汤下料非常猛的，论鲜肯定是他鲜
【回族师傅教你熬羊肉汤，汤白似奶无膻味，老一辈传统做法零添加-哔哩哔哩】 https://b23.tv/wCCDFb7
第一，油煎后冲入滚水大火炖煮就行，家里煮鱼汤什么的都是这样
第二，通过长时间炖煮，以及把肉和脂肪粉碎舒化也行，小本子拉面汤就是这样
第三，冲入牛奶或用奶粉，西餐常见，杨国福麻辣烫也是这样，很正常的料理手段
总结就是变浓白的关键就是油脂乳化
鱼汤可以做成乳白色，理论上羊汤应该也可以吧，再说加牛奶或者奶油也无所谓吧，又不是有害的科技与狠活
从小吃的简阳羊肉汤是白的，冬天的时候，我妈经常在家里自己做
—— 来自 samsung SM-X910, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.2-play