所有汤白就是脂肪乳化，三花淡奶也是.
—— 来自 Xiaomi 23116PN5BC, Android 15上的 S1Next-鹅版 v2.5.4
a4ac7 发表于 2024-12-18 10:34
说到清汤，普通馄饨面店里的紫菜蛋花汤很少有东西能超越
—— 来自 鹅球 v3.2.91 ...
秘诀就是味精管够
三花淡奶的问题是只有色，香和味跟正常流程熬制的白色浓汤不一样
RStocking 发表于 2024-12-18 11:17
三花淡奶的问题是只有色，香和味跟正常流程熬制的白色浓汤不一样
三花淡奶最大的问题不是成本比羊骨羊油高么，商家放着便宜好用正宗的原材料不用，去用高价科技？
伊头鬼作 发表于 2024-12-18 10:37
我是觉得舒化机，骨粉也算不得什么，又不是有害物质。这也算狠活，那罐头也可以算狠活 ...
主要是太油腻了。喝着难受，现在不比以前了，都不缺油水了。
并且只有他一家那么白
我个人是喜欢清汤的。
三花淡奶贵着呢，店家肯用说明人家良心
蠢不可言，不能自己买块带骨羊肉自己炖啊
汤熬久了不到都变白么，今天中午食堂吃的酸萝卜鸭子汤也白的
—— 来自 realme RMX3708, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.4
建丰同志 发表于 2024-12-18 11:22
三花淡奶最大的问题不是成本比羊骨羊油高么，商家放着便宜好用正宗的原材料不用，去用高价科技？ ...
成本是另一方面的问题了，我这里只是想说汤本身
学好数理化，烹饪也有烹饪化学https://p.sda1.dev/20/cb60587ce02a7aee1042cd0a3971e856/image.jpghttps://p.sda1.dev/20/1ab2bbccd26fc3dcb79ac8e635f1cf1f/image.jpg
—— 来自 鹅球 v3.2.91
现在某些店加不加科技不知道 但是上世纪街上卖奶白色羊汤的时候还没有科技
家里大锅炖羊骨头，要有脊髓，大火冲，隔一会儿就加刚开的水进去，大概4小时以上，就会白了
需要耐心以及比较大的锅
—— 来自 HUAWEI ALT-AL10, Android 12上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha
煮白很简单啊，饭店不用只是为了快点上餐罢了，不然一煮几个小时，还吃不吃饭了
................虽然很多人都说先煎再煮，但其实煎并非必要步骤，把汤煮白只有三样东西是必须的，一个是蛋白质、一个是脂肪，最后则是持续的沸腾。肉本身就自带蛋白质和脂肪了，所以煮的时候只要持续大火煮，一直保持沸腾，就能把汤直接催白，饭店里的汤桶大，加水量多，一般都是采取这种方式；家庭小灶汤锅小，可以先小火慢煮个最少一小时以上（或者高压锅压最少二十分钟），将肉里面的水溶蛋白和脂肪充分煮进汤里，再转大火让汤保持沸腾个十来二十分钟，也能很轻松地得到奶汤。事实上后者也是老广家里煮老火汤常用的手法
要油煎，然后倒开水，大火煮，油脂融进水里就会白了
—— 来自 OPPO PGEM10, Android 15上的 S1Next-鹅版 v2.5.2-play
白汤好做。
但是视频里那个像西餐一样的挂壁浓汤不上设备就有点难，但也不是完全做不到。
比如b站有人试过做日式豚骨拉面。稀释前的骨汤底就勉强，也没到那么浓。全手工制作，制作过程需要10小时。
辛圣小视频把餐饮行业搞得风声鹤唳的，真加了骨粉上舒化机也没啥，也不是什么坏东西。
昨天才用炒鸡蛋煮白汤
网上的舆论很多看一看也就得了，一群高中生物化学都学不明白的人指望他们能分清什么才是真的科技与狠活真是有点为难人，而这种人又是最容易被带节奏的
lazy_boyme 发表于 2024-12-18 12:25
白汤好做。
但是视频里那个像西餐一样的挂壁浓汤不上设备就有点难，但也不是完全做不到。
所以我说这次闹大完全是视频中的初版质疑点在传播过程中跑偏成“汤白=有问题”了，而跟着质疑喊打喊杀的很多人偏偏好像真的不知道把汤做白是个非常简单朴素的厨艺技法……
本帖最后由 金泽龙 于 2024-12-18 15:31 编辑
《农广天地》 20160114 单县羊肉汤传统制作技艺 真定府马家卤鸡制作技艺
https://tv.cctv.com/2016/01/14/V ... RKYYDz9160114.shtml
【味道】我的家乡菜·单县篇（上） 单县羊汤拥有数百年的悠久历史。
https://tv.cctv.cn/2024/10/08/VI ... uzy19h8241008.shtml
央视做过好几次节目了，里面有详细的过程。
需要大锅大火熬制，一般人没这个条件，当然普通人也能熬白，只是不合算。
B站有个简单省事的教程，简单说就是，热羊油浇锅里，然后用电动搅拌机搅拌，也能这么白，不过这种做法做出来的口味怎么样，我没试过不评价。
https://www.bilibili.com/video/B ... e80f0339de4e58de258
至于挂壁的第三家，是用上了舒化机，优点就是汤可以熬得更白，而且省时，正常熬制至少要4-5个小时，这样俩小时就能熬白了。
至于添加剂，完全没必要，他家每个桌子上有个小红牌（B太视频里可以看到这个红牌，被盘子盖住了），上面写着用了舒化技术才这么白，而且承诺，只要检测出科技与狠活，一碗奖励现金壹万元，那些信誓旦旦认为有问题的，完全可以去赚这个外快，来回路费一千多顶天了，找个信得过的检测机构，检测费也不过几百块钱，剩下的就是纯赚了。
他家的口味，实话实说，他家最大的问题是，口味和名气不成比例，名气上属于第一梯队的，但是口味只能算中等偏上。
你不知道哪家好喝，去他家基本不会踩雷，你找到更好喝的，就基本上不会再考虑他家了。
还有，B太也别喊冤，非常基础的引导舆论，全程不说汤有问题，但是通过拍摄手法和剪辑一直把舆论往汤有问题上引导，都是千年的狐狸，玩什么聊斋。
而且估计B太不只是潜意识还是观点如此，就是认为清汤才正宗，白汤是异类，第一个和第二个视频里有好几次表露出这个观点了。
油脂和水的反应
别说羊肉了 锅里煎几个鸡蛋 铲碎了加开水大火熬几分钟 那汤也是白的
看了大致的介绍，感觉舒化机本质就是牛奶厂都在用的均质机。
本身就是把大骨骨髓估计还有脂肪什么的打碎熬煮，然后过滤掉骨渣啥的，剩下的部分可以认为是脂肪+蛋白（应该有限）的悬浊液，一般这种过段时间就会分层，所以要过舒化机（本质应该是加压均质机），把脂肪打成更细小的颗粒，就变成相对稳定的悬浊液了
均质这个玩法全球基本上99%的商品牛奶都有用，要不脂肪不稳定不耐储会分层（其实就是奶皮）
所以双皮奶严格来说要用不做均质的牛奶才好
暗の使徒 发表于 2024-12-18 15:38
求问这啥书
—— 来自 S1Fun
周世中的烹饪工艺
枯风瘦雪 发表于 2024-12-18 09:08
其实，B太觉得有问题的是某一家的汤“纯白且粘稠能产生挂壁效果”，但是在传播过程中被简化成了“汤白”， ...
不学数理化是这个样子的，动不动就“科技与狠活”、“一勺三花淡奶”，
伊头鬼作 发表于 2024-12-18 10:20
【荷泽羊汤为什么那么白，冻骨，粉碎，舒化机？-哔哩哔哩】 https://b23.tv/Mnay1l3
再看看评论区，菏泽人在评论区解释了一下，up还急眼了
“我他妈服了，没看见视频吗？羊汤根本就没有用多少肉熬，全是羊骨跟羊油，这就是你们菏泽的羊汤？“
卡爹 发表于 2024-12-18 16:16
不学数理化是这个样子的，动不动就“科技与狠活”、“一勺三花淡奶”， ...
最逗的是，后来发现被质疑的那家店自带牌子说明自家的汤采用了舒化工艺，只能说打假大V引导舆论的意识和部分群众的认知水平很好地形成了合力
买几条鱼，留下骨头，煮一煮，花不了多少钱。
上次做嘎鱼鱼汤有点黄，按下厨房应该也是白汤，不知道是不是和放了黄豆酱或者酱油有关系。。。
—— 来自 HUAWEI NOH-AN00, Android 12上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha
金泽龙 发表于 2024-12-18 15:18
《农广天地》 20160114 单县羊肉汤传统制作技艺 真定府马家卤鸡制作技艺
https://tv.cctv.com/2016/01/14/V ...
人家标了用舒化还带节奏？这过分了
本帖最后由 卡爹 于 2024-12-18 16:33 编辑
xiaoleirei 发表于 2024-12-18 10:32
开水白菜的清汤和白汤比，哪个更鲜？
白汤影响的主要是口感，油脂丰富口感会厚重
开水白菜的汤是刻意洗过的，但是奈何堆料猛，论鲜美应该是白汤比不了
空き地卯木 发表于 2024-12-18 16:26
再看看评论区，菏泽人在评论区解释了一下，up还急眼了
“我他妈服了，没看见视频吗？羊汤根本就没有用多 ...
所以说网络上不要试图说服谁
空き地卯木 发表于 2024-12-18 16:26
再看看评论区，菏泽人在评论区解释了一下，up还急眼了
“我他妈服了，没看见视频吗？羊汤根本就没有用多 ...
筒骨汤：？？？？？
LaZier 发表于 2024-12-18 12:23
................虽然很多人都说先煎再煮，但其实煎并非必要步骤，把汤煮白只有三样东西是必须的，一个是蛋 ...
煎，烤这种前置步骤是为了产生美拉德反应来获得更多的风味
就好比做卤水之前的香料需要炒出香气
饭店里做牛骨汤底有不少也是要先烤后煮的
哔站看过一些正经厨子视频的都知道汤白要怎么做吧....带油脂先煎然后倒入开水保持大火就能把汤滚白
其实就是乳化，那种日式豚骨拉面也是一样的（指真的骨汤，不是味某拉面之类的料理包），不过没见过有人去碰瓷这个
空き地卯木 发表于 2024-12-18 16:26
再看看评论区，菏泽人在评论区解释了一下，up还急眼了
“我他妈服了，没看见视频吗？羊汤根本就没有用多 ...
啊？羊汤不是本来就是羊骨汤吗？
哈德斯 发表于 2024-12-18 09:58
我试过纯用清水煮油，用蛋白质做乳化剂，那真是要很多油才能煮到白色，白色的汤里面的脂肪含量高得离谱，还 ...
不知道你放多少油，但是饭店那种炖的一般都是一大桶，肉量很大
—— 来自 Xiaomi 2211133C, Android 14上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha