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本帖最后由 holmesjerry 于 2024-12-19 09:29 编辑
上面几楼里一个很有意思的问题就是-西红柿或者是番茄，都被怎么处理了。
还是以上面引用的联合国粮农组织2021年统计为例子。中国的番茄年产量6000万吨，美国1000万吨。
而中国的加工番茄年产量480万吨，美国的加工量还是1000万吨左右。考虑到美国事实上由于强大的工业能力，代加工了整个北美洲（包括加拿大、墨西哥)的番茄，这意味着中国绝大多数的番茄都以新鲜番茄的形式被消费了，未经过任何深加工。
要回到这个问题，首先得想清楚一个在世界范围内，尤其是国内特别常见的问题。为什么西红柿变难吃了。
以国内为例，常见的市面销售的新鲜番茄品种是硬粉番茄。
番茄按种类可以分为石头番茄、草莓西红柿、毛粉西红柿、齐达利西红柿、普罗旺斯西红柿、大红西红柿、硬粉西红柿等，硬粉西红柿是目前消费者购买最多的品种之一。
而这种硬粉番茄，顾名思义，比较硬。且相对易于运输储存。但是代价是，难吃。
硬粉番茄是用粉果番茄和红果番茄杂交而来，具有干物质含量高、上市早、抗病、耐寒等特点。
（来源 惠农网）
作为现有番茄市场的绝对主力，硬粉番茄的诞生也是技术与市场的双向选择。
80-90年代种植的主要西红柿品种相对不耐储存和运输，同时种植条件适宜露天。恰逢当时物流不发达，大棚技术也没有推广。新鲜西红柿在当时属于应季食材。不少80-90后还有自己用西红柿结合玻璃瓶制作家庭西红柿罐头的记忆也是源于此。
山东农科院蔬菜研究所的研究员侯丽霞介绍，上世纪90年代，我国种植的西红柿品种主要是毛粉802和L402，这些品种皮软且薄，果汁丰富，口感特别。同时相较于其他品种，毛粉802和L402适合露天种植。 现在回想起来，那些用玻璃瓶灌装的西红柿酱，不仅仅是食物的美味，更是家乡的记忆和家庭的温暖。那个年代，我们没有像现在这样的冰箱和大棚菜，但是我们拥有的是勤劳的双手和智慧的头脑。老一辈人用他们独特的方法，让我们在冬天也能够品尝到夏天的味道。
随着物流的发达和大棚技术的推广，一年四季都吃到西红柿在2000年之后才随着以上两个技术条件成为了可能。
2000年以后，国外进口的硬果型西红柿逐渐进入中国市场，它们果肉较硬，汁水较少，产量大，适合大规模种植和运输。”侯丽霞说，“另外，从2000年开始，我国开始流行大棚蔬菜，国外的进口西红柿更喜欢这样的生长环境 杭州市农业科学院研究员王同林指出，过去十几年间，番茄新品种的选育一直以抗病性、产量、硬度、果实外观等性状为主要评价指标，风味的排序相对靠后。
当然，万事万物都有代价。硬粉西红柿的耐储存本身就意味着坚硬、水分少。更何况即使再坚硬的西红柿也难以抵抗长时间运输，事实上的解决方案是提前采摘。
以寿光番茄为例，如果是运往新疆市场，运输距离较长，五、六成熟时就需要被采收；如果是运往济南、青岛或者北京市场，可以等到八、九成熟。“番茄一熟了就会变软，变软了路上根本没法运输，所以采摘时稍微发一点红就可以了。
而研究表明，西红柿本身的风味程度与熟度直接相关。反过来说，市面上大部分的西红柿都是长自大棚，来自外地，提前采摘确保新鲜的话，也自然不能确保风味本身了。
消费者意识到西红柿逐渐变难吃也是个渐进的过程。毕竟按照上面的说法，西红柿开始“变难吃”也不过是2000年左右的事情。对这种基于公路物流和蔬菜大棚体系定向选择的“进化版”西红柿进行有意识的逆反，也不过就是小时候尝过“老品种”西红柿长大的90后掌握经济能力以及买菜能力之后的这几年的事情。
2017年左右，国内西红柿的供应量充足，人们在吃上西红柿的同时又开始怀念西红柿酸甜可口，皮薄籽多的味道。
某种意义上说，嫌弃国内的新鲜西红柿难吃，也不过是因为过于发达的公路物流和蔬菜工业链体系解决了有无/温饱问题之后的一个螺旋上升，是历史前进大潮里一朵因味觉而怀旧回卷的浪花。
为了解决这一问题，其实有两种方案。第一个就是找回那种相对好吃的、但是难以运输的番茄。
毕竟难以运输不是不可运输。在公路物流刚起步的2000年，运输的有无是重要问题。而如今过于发达的物流体系已经可以解决分层次的需求的情况下，育种学是可以通过差异化定价的方式解决的。
2022年西红柿主要品种——可见硬粉西红柿是绝对意义上的主力。但是更偏向风味的普罗旺斯、草莓等水果品种也逐渐占据部分结构。
普罗旺斯是由荷兰德奥特种业集团公司推出的一个具有大红血统的粉果西红柿品种。该品种具有耐低温，产量高，果实风味足的特点，口感方面，普罗旺斯西红柿也具备有沙而不面、实而不空、甜而不粘等特征，号称“水果西红柿中的王”。(来源：惠农网) 以近段时间番茄界的新晋网红“普罗旺斯番茄”为例，该品种属于风味与商品性比较平衡的优质品种。早在十多年前，吉林、山东、陕西、河北各省就已尝试栽培该品种，但直到近一两年才因微商渠道的兴起成为大众消费市场新贵。
可见本质上对西红柿变难吃的吐槽起于最近几年，也得到了市场的响应。但由于2000年左右形成的历史惯性导致目前整个市场仍然处于反馈的阶段。
而且即使新品西红柿投入市场，依然要解决更难运输的问题。
以如今的物流体系，各省会城市基本能保证48小时内送达，但途中依然很难保证零损耗。有些第一次购买的客户，收到之后觉得果子不新鲜，因为他们习惯了平时超市里的番茄，我们也有苦难言。 植物学家史军提到，番茄在西餐文化中是不可或缺的食材，但在中餐饮食中的地位远不如大白菜等蔬菜；与草莓、荔枝相比，番茄又显得过于普通，很少有消费者愿意为它付出过高溢价。
归根结底还是相对于把西红柿视为蔬菜的普通人来说，追求水果口感的吐槽者毕竟只是消费人群中的小众。小众人士愿意付多少溢价尚且不论，蔬菜农民（而非水果农民）是很难有足够的积极性伺候少部分客户的。
而第二个方案，就是进行深加工。使用番茄罐头。
番茄加工成罐头的过程中因涉及到加热、脱水、浓缩等工艺，反而会导致风味物质浓缩释放。即使使用的仍然是风味普通的番茄，也能确保味道相比普通番茄更浓郁。
事实上加工番茄比现在的新鲜番茄好吃也是各国人民的共识。
https://www.reddit.com/r/ItalianFood/comments/1cmjdxk/is_it_better_to_use_canned_or_fresh_tomatoes_for/
Is it better to use canned or “fresh” tomatoes for tomato-based sauces? Most chefs I know are borderline fetishistic about cooking w/ fresh veggies. Yet these same chefs, when it comes to any kind of tomato sauce, don't think twice about reaching for canned tomatoes
可是在中国，由于饮食习惯偏向新鲜蔬菜，罐头西红柿几乎在国内不占有任何地位。
由于饮食习惯的差异，我国以番茄消 费以鲜食为主，2021 年我国番茄人均消费量为 47.9 千克，同期美国为 31.5 千克、 印度 15.2 千克。而番茄酱的消费市场主要集中于欧美、俄罗斯、日韩等国外市场。 现阶段，我国番茄深加工制品人均消费量仅不到 1 千克，与世界平均水平 5 千克、 欧美国家 20 千克以上的人均消费量相比有较大差距。
而饮食习惯的养成其实也是工业化的一部分。西红柿作为一种蔬菜进入中国菜谱的时间过于晚，甚至晚于罐头的出现。
1935年，农学家邢锡永在《园艺》上发布了一篇题目为《番茄之营养价值及其主要加工与烹调法》的文章，里边记载了几种当时常见的番茄的做法。 其中写道：“油烙番茄片，去皮切片，用油烙加鸡卵食之”。 这可能就是最早的关于番茄鸡蛋的记载。 1893年，当时的爱国志士，在广州斥资建立了我国第一家罐头厂——广茂香罐头厂。中国罐头产业也是从广茂香生产的第一款产品——豆豉鲮鱼开始起步。
事实上可以看出，罐头食品在国内最开始的印象就是类似于为内地带来不便于保鲜/运输的水产品以及轻奢肉食品的定位。最早的豆豉鲮鱼罐头和午餐肉罐头至今仍然是罐头市场的绝对主力。而远晚于罐头出现的西红柿菜肴，注定了难以与罐头在普通人的脑子里发生化学反应。毕竟几乎没有国人有类似蔬菜罐头炒菜的思维经验或者惯性。
而现如今，随着西红柿变得“越来越难吃”，这一由于发达的工业化所产生的小众问题自然也只能仰仗工业化的解决方案。近几年做西红柿菜提升味道需要用番茄罐头这一点随着自媒体短视频做菜教学的普及成为了显学，随之而来的结果就是
2021年，中国加工番茄产量为480万吨，2022年，中国的加工番茄产量为620万吨；
因为物流工业丢掉的西红柿味道，终究只能靠更科学的食品工业补回来。。
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楼主: 循此苦旅
沪公网安备 31010702007642号 )
发表于 2024-12-17 21:01
。
之前做咖喱，超市买的番茄总觉得不太对，过几天买点番茄罐头试试。
