（做菜）说到牛肉，怎么烧才嫩？

盐星

小苏打控制好用量一般不会有太大问题，最多影响口感不会有太多异味。一般半斤肉只放半个小指甲盖分量，或者用量翻两三倍但是处理几分钟后用清水洗净再正常腌制。实在一点这味道都受不了就延长盐腌制时间到半个小时以上，适量抓粉。

炖煮的过程里肉在变软的同时肉纤维会持续失水变柴。卤肉那种以泡代煮能起到一定低温慢煮的效果，但更重要的是挑合适的部位。含油脂或者筋腱多的部位油脂和胶质浸润肌纤维才能提供“不柴”的口感。

废物useless33

那种便宜的黑椒牛肉粒是用的什么牛肉（首先确定是真的牛肉），大量的科技吗

ywydsd

买嫩的

—— 来自 鹅球 v3.0.0.82-alpha

lovepenny

引用第38楼CatKo于2024-10-31 11:05发表的  :
请用物理手段！我用这个方子煮的牛肉汤，嫩得难以置信，如果在外面吃到这样的牛肉我肯定以为这是科技。要点......

@CatKo
外面的肉确实有用机器滚揉的，用手揉多累人。。

----发送自 STAGE1 App for Android.

yujie

炒的话可以买眼肉盖，不用特殊处理也不会柴
就是会带很多油要自己修一下

olrox

看描述应该是你买的肉不行或者部位不对

wuhhhh

只要肉品质好，牛肉开始处理了就不要接触冷水，放砂锅炖45分钟，就很软弹了，超过1个小时就是软烂了。部位选白沙腩，就是有层白边带着牛肉的部位，那玩意不可能硬，外面面馆或者小馆子的牛肉就是这种，耐煮味足。

—— 来自 S1Fun

farAway

跟肉铺老板说要瓦沟肉就行了

黑夜守望者

要不你别烧了改卤吧，一整块牛肉卤完放冰箱一晚上，想吃的时候拿出来切，嘎嘎香

黑夜守望者

CatKo 发表于 2024-10-31 11:05
图好像没传上来，链接是https://www.xiachufang.com/recipe/104057139/

—— 来自 S1Fun

这个效果其实和小苏打一样的，原理都是保持牛肉的水分

赤星ビスコ

柴是因为肌肉纤维脱水过多，所以想要不柴就是要让肌肉保持水分
一般来说，煮太久或者温度过高都会加速瘦肉脱水，所以可以通过减少炖肉的时间以及用小火的方法让肉不那么柴
我现在卤牛腿肉就是不盖盖子，小火煮40分钟左右，然后再泡上两个小时，最后拿出来切成薄片，一点不柴

论坛助手,iPhone

飞雨啸寒

最重要的还是部位

藤井紫

如果是想要快炒
先姜葱5-6g拍碎，加热水50ml，放冷
这就是嫩肉姜葱水
顺纹切片，下盐，加淀粉搅拌，
少量加姜葱水，搅拌，牛肉会吸收水
重复少量加水搅拌，直到搅拌无法吸水
热锅大火急炒，这样牛肉就嫩

—— 来自 鹅球 v3.1.91-alpha

nonononono

看描述是切的不对

DarkSider

别挣扎了，上小苏打

C男人

做成肉馅包饺子。

dpdwx

不是你们都这么习惯用小苏打了吗
牛肉要么高压锅久炖（至少半小时） 高压锅煮出来散就减时间 咬不动就先拿冷水泡够时间 记得中间换血水 实在不放心就别焯水 一个锅从头做到尾 中间坚决不能加冷水 实在没水了就加开水 还不行的话就像前面说的 全程不要放盐 最后半小时再放调味料或者拿出来蘸酱吃
要么奔着半熟那个劲速炒 大火爆炒 烤箱或者电饼铛薄片煎 只要够薄就不会有筋的问题 自己弄不了就买肉的时候让肉摊切好
你要是还能做到嚼不动 我去给你做好吧？

普朗克

不用科技的话要不就是生的就嫩，要不就是炖煮几个小时

—— 来自 samsung SM-F9460, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

推倒大叔

我喜欢那种小炒黄牛肉，  炒成断生肯定不老。  没试过那种慢炖的

WIZARDMK2

不同的部位的最佳烹饪方式不尽相同，用的方法不对就很难做出好的口感。
炖煮最好是对应牛腩或肋条，腿肉也可，肉里的筋腱等结缔组织长时间加热会软化，最终能让肉的口感变得有弹性，不显得干；
快炒等方式适合处理里脊、后座等部位的肉，这些部位缺少脂肪，肌肉组织占比大，低温短时烹饪可以获得最佳的细嫩口感，但少量的筋膜是不可能软烂了，只能提前剔除；
也可以尝试用苏打、淀粉、嫩肉粉之类的手段处理，但是苏打处理过的肉会失去很多鲜味，仅有口感是好的。

子虚乌有

估计是肉不好。
高压锅煮的肉建议切大块一点。

牧濑kurisu

炖煮的话就买脂肪或者筋膜多的部位，牛腩、牛肩之类，直接上高压锅

炒的话就反过来，不能有筋膜，纯瘦或者有脂肪的都行

oyss

说道牛肉不讲部位,那还怎么讨论....

xqer1107

起飞 发表于 2024-10-31 10:00
煮人是啥？

前面也说了，嫩肉粉（包括小苏打）的话，嫩是嫩了，但味道也就变了。

自然发酵就是熟成嘛，要放专门的熟成柜的不会坏

a4ac7

估计是买错了，我买厚切肥牛用来炒金针菇，炒出来又硬又腥

—— 来自 鹅球 v3.2.91

frank14

你说的烧是炒还是红烧？
红烧的话，要么先煎再炖，要么先炖再炸，总之得有个过油的过程。
炒的话，需要大量油先把肉滑一下，变色后捞出。炒的时候小料/配菜炒差不多了把肉放进去快速翻炒几下出锅。

盐星

WIZARDMK2 发表于 2024-10-31 21:44
不同的部位的最佳烹饪方式不尽相同，用的方法不对就很难做出好的口感。
炖煮最好是对应牛腩或肋条，腿肉也 ...

说反了吧，小苏打既不是强碱用量也不大，主要效果是改变蛋白质结构，应该是有助于鲜味（氨基酸）释放而有损于口感才对。

luguozmy

多半是买的便宜的部位。
可以参考#18的图，你试试oyster blade，价格不贵但是不会柴

HOIHOISAN

泥潭以前有说用筋膜枪的
要不要试试？

革萌

牛腱子个把小时不够 煮俩小时到仨小时吧

烂俗笑话

便宜冻肉咋烧都难吃

—— 来自 vivo V2329A, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.1.2

BetterCall

盐星 发表于 2024-11-1 02:50
说反了吧，小苏打既不是强碱用量也不大，主要效果是改变蛋白质结构，应该是有助于鲜味（氨基酸）释放而有 ...

怎么做到只影响蛋白质 不影响脂肪（和里面的风味物质）？

—— 来自 鹅球 v3.0.87-alpha

thelinli2

我感觉外面卖的黄牛肉也就是也切碎了小炒。

其他做法吃起来感觉都不对味。

牛腩炖煮可能好一些。

kyonkoism

感觉就是楼主买的牛肉部位太差劲了，怎么做都不会好吃

就跟京东上100块加满减能买四五袋的牛排一样，这种牛排我基本解冻了切条直接黑白胡椒生抽蚝油料酒抓一下直接下去炒着意面吃的

wangjianabcde

首先看部位啊，如果是口粮或者喜欢大口吃肉的直接南美牛肉，推荐板腱，这部位买回来精修分割后，可牛排 可烧烤 可炖煮 可炒菜，不需要腌制。但是要精修去筋膜，筋膜也可以不丢，炖煮丢进去，口感非常爽脆（就是牛板筋）。乌拉圭谷饲150天的已经到40/斤了。

sekai-R

要肉嫩无非这几点，逆纹路切肉加松肉锤或者刀背锤肉尽可能切断牛肉纤维。
加嫩肉粉进一步软化肉质，一般最好选择是姜汁/姜末。
加水和淀粉搅打上劲，不需要蛋清，靠牛肉自己的蛋白和加入的盐与淀粉就可以搅打出胶，水要分次下，尽可能多的让肉吃水进去，最后就会更多汁。
最后油封，搅打上劲后加食用油简单搅拌，防止脱浆并减少下锅粘连。

gawain

买了帖子推荐的牛肋条，等到了烧咖喱试试。 之前煮少了老。煮久了一咬就散但也不是嫩的口感。 烧咖喱的注意点和炖牛肉一样吗？ 还有啥技巧吗？

Satory

心灵的乳头 发表于 2024-10-31 09:50
洗的时候用温水，不要用冷水，切的时候顺着纹理切。

感觉楼主就是顺着纹理切才不烂的

切肉类就是要垂直于肌肉纹理切，把肌肉切断才行