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[生活] (做菜)说到牛肉,怎么烧才嫩?

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发表于 2024-10-31 09:47 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
看到帖子说牛肉便宜了。

但自已烧总烧不好,不像外面买的熟牛肉那样。

烧出来的肉很柴,不好吃。

也试过不少方法。
比如说,切薄,烧的时间短点,但这样的话牛筋非常难嚼。

小苏打或嫩肉粉之类的东西,但吃起来味道就变了。

高压锅煮肉,煮出来肉是散了,但变成肌肉纤维一条条的,还是很柴,还容易塞牙。

网上看的大火小火煮个把小时就出锅,我试了一下结果老得嚼不动。

大家有没有什么烧牛肉的小妙招小技巧,最好是不用太费事的。






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发表于 2024-10-31 09:48 | 显示全部楼层
肉放酸的东西更容易煮烂,醋,番茄这种。
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发表于 2024-10-31 09:49 来自手机 | 显示全部楼层
你这个应该是牛肉的部位不行

—— 来自 nubia NX769J, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.1.2
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发表于 2024-10-31 09:50 | 显示全部楼层
洗的时候用温水,不要用冷水,切的时候顺着纹理切。
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发表于 2024-10-31 09:51 来自手机 | 显示全部楼层
横着纹理切片,用姜汁腌一段时间
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发表于 2024-10-31 09:51 | 显示全部楼层
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发表于 2024-10-31 09:52 来自手机 | 显示全部楼层
小苏打少放点,或者放好再洗掉
另外肉柴有没有可能是部位或者品质不对
你选肋条看看还会不会柴

----发送自 STAGE1 App for Android.
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发表于 2024-10-31 09:52 | 显示全部楼层
肉不行,得有那种肌肉间密集脂肪或者筋膜的才能烧软糯,全是肌肉束的怎么烧都费牙
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发表于 2024-10-31 09:52 | 显示全部楼层
可以参考怎么煮人,处理咬不动的肌纤维无非煮、嫩肉粉、熟成(自然发酵,放着等微生物帮你解),

都不行那就小锤子敲一遍,有一种千锤百炼牛肉是这样的
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发表于 2024-10-31 09:57 | 显示全部楼层
和肉的部位有关系吧,外面买的牛腩粉的肉就比牛肉粉的肉嫩
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发表于 2024-10-31 09:57 来自手机 | 显示全部楼层
起飞 发表于 2024-10-31 09:47
看到帖子说牛肉便宜了。

但自已烧总烧不好,不像外面买的熟牛肉那样。

油封小炒牛肉就能很嫩,不过油大

—— 来自 OnePlus IN2020, Android 13上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha
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发表于 2024-10-31 09:58 来自手机 | 显示全部楼层
本帖最后由 wangzijian 于 2024-10-31 10:02 编辑

炖煮的话牛肋条,焯水之后全程热水,不放盐,小火炖一个半小时到2个小时,不会柴
炒的话牛里脊,切薄,生粉葱姜水揉进肉里,再拌点油,炒的时候大火宽油,快速划开,差不多30秒就可以捞出来,挺嫩也不失嚼劲,千万不要放小苏打,吃起来没有牛肉的感觉了
卤牛肉牛腱子,卤料放齐,小火一个小时,再浸泡一夜,捞出切薄片,也挺好吃,切的时候注意要跟牛肉纤维成90度切,上面炒牛肉切片也是一样,不能顺着牛肉纤维

—— 来自 OPPO PGEM10, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.2-play

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发表于 2024-10-31 09:58 | 显示全部楼层
京东买的牛腱子我这没啥问题,就大火烧开,小火炖,最后收个汁,一个小时差不多正好
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 楼主| 发表于 2024-10-31 10:00 来自手机 | 显示全部楼层
llysander 发表于 2024-10-31 09:52
可以参考怎么煮人,处理咬不动的肌纤维无非煮、嫩肉粉、熟成(自然发酵,放着等微生物帮你解),

都不行那 ...

煮人是啥?

前面也说了,嫩肉粉(包括小苏打)的话,嫩是嫩了,但味道也就变了。

自然发酵那不就是变质了吗,而且味道也变了啊。

捶打这个倒是没做过。不过把牛肉捶成牛肉饼感觉很费事啊。
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发表于 2024-10-31 10:00 来自手机 | 显示全部楼层
嫩还是软烂,去腥手段自己处理。
前者薄切裹蛋液/水淀粉油封处理去爆炒
后者选肉间筋多脂肪多的部位,比如牛腩,慢炖煮烂了才能保持。不然都是一坨死硬肉干,没办法冷切薄片再泡汁
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发表于 2024-10-31 10:00 | 显示全部楼层
山楂一起煮一下
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发表于 2024-10-31 10:03 | 显示全部楼层
买鲜肉,不带筋,横切,千万不要竖切,不然一定嚼不烂

—— 来自 S1Fun
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发表于 2024-10-31 10:04 | 显示全部楼层


菲力  牛小排  牡蛎肉/板键      这三个地方是牛身上最嫩得地方,你想烧老也烧不老。。。。

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发表于 2024-10-31 10:06 | 显示全部楼层
你是煮什么部位?牛腩牛肋这种部位不是很好炖吗,高压锅 30 分钟就已经烂糊了
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发表于 2024-10-31 10:07 | 显示全部楼层
买牛肋条,刷油撒盐抹匀包锡纸扔烤箱上下火140度4小时,锡纸拆掉240度10分钟,外焦里嫩
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发表于 2024-10-31 10:08 | 显示全部楼层
1 放糖。2高压锅腿肉请用棉线。3请最差使用腱子肉要筋得金钱腱,牛腩肉请使用肋条,不要使用垃圾边角牛腩这个一般外卖店加科技做土牛或者番茄牛用的。4,不用高压锅要2个小时以上。
外面店里的大部分是高压锅然后再卤水里泡N小时的。
切片 请冷冻一会儿办解冻那个状态再,切片。
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发表于 2024-10-31 10:10 | 显示全部楼层
同样是冻牛肉,同样是切碎了熬汤,还就是有的老有的嫩……
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发表于 2024-10-31 10:16 | 显示全部楼层
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发表于 2024-10-31 10:17 | 显示全部楼层
你自己都说了切薄然后烫熟就行,至于牛筋,你切的时候注意下切断不就好了
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发表于 2024-10-31 10:21 | 显示全部楼层
变老的大二 发表于 2024-10-31 10:16
选牛腩部位,绝对嫩

牛腩切起来怕不是最费劲的,也没什么肉,rue
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发表于 2024-10-31 10:22 来自手机 | 显示全部楼层
首先是选肉:炖煮的话要带肥带筋的牛肋条或者牛腩,更推荐肋条,网购的牛腩容易偏瘦。选肉很重要,太瘦几乎必柴。
然后焯水:如果肉很新鲜可以不用,直接和姜片一起煎出焦化层就行。冻肉还是建议先焯水,先解冻把冰化掉,冷水和姜片葱段下锅,水开五分钟就行。可以把不换水浮沫打掉,但是我一般直接倒掉换一锅水。
炖煮:大火烧开转小火盖盖煮就行,2斤肉一般1.5到2个小时,如果筋和肥肉比例高的话多煮也无所谓。水一定要把肉完全没过,不然空气里的肉会过度失水变柴。一个比较无脑的做法是直接用电饭锅煲汤档,控温稳定不糊底。煮够1.5小时之后你可以每隔十分钟试吃一块看看口感对不对,以此确定你最适合的火候。如果要加土豆的话,出锅前半个小时下锅。
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发表于 2024-10-31 10:23 | 显示全部楼层
部位不行,换成羊腿怎么炒都不柴

—— 来自 S1Fun
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发表于 2024-10-31 10:24 来自手机 | 显示全部楼层
有说放柠檬的我也没试过。
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发表于 2024-10-31 10:24 来自手机 | 显示全部楼层
引用第17楼sakurarealm于2024-10-31 10:04发表的  :
菲力  牛小排  牡蛎肉/板键      这三个地方是牛身上最嫩得地方,你想烧老也烧不老。。。。

@sakurarealm
前两个也是最贵的部位了吧

----发送自 STAGE1 App for Android.
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发表于 2024-10-31 10:29 来自手机 | 显示全部楼层
菲力这种纯瘦部位非常缺乏风味,拿来炖感觉有点鸡肋,我牛排都不点菲力的感觉主要价值是做成七分熟给害怕生肉的人吃
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发表于 2024-10-31 10:30 | 显示全部楼层
kanaviz 发表于 2024-10-31 10:06
你是煮什么部位?牛腩牛肋这种部位不是很好炖吗,高压锅 30 分钟就已经烂糊了 ...

上次这么做出来的牛肋,烂糊是烂糊了,但还是塞牙
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发表于 2024-10-31 10:32 | 显示全部楼层
斯大林的拖拉机 发表于 2024-10-31 10:29
菲力这种纯瘦部位非常缺乏风味,拿来炖感觉有点鸡肋,我牛排都不点菲力的感觉主要价值是做成七分熟给害怕生 ...

可以用板键    有筋  有肥有瘦还很嫩   价格还便宜。


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发表于 2024-10-31 10:32 | 显示全部楼层
不用这么复杂,你买带点油边的牛肋条,是不会塞牙的

你多半买的是最便宜的腿肉
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发表于 2024-10-31 10:34 | 显示全部楼层
zitan 发表于 2024-10-31 10:30
上次这么做出来的牛肋,烂糊是烂糊了,但还是塞牙

牛的纤维是肯定比猪肉要硬一些的
你这个我觉得有点问题,是不是不太喜欢吃牛肉啊。。。

你这都觉得纤维太粗还有个终结技

你把牛肉塑料袋包下,筋膜枪打个一刻钟
这样还接受不了那可能真的不适合牛肉了
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发表于 2024-10-31 10:36 | 显示全部楼层
烧牛肉要切大一点,比如坨坨牛肉。

炒牛肉要鲜牛肉,冻肉要次一点,切丝,炒之前要码一下,滑两下就熟了,经典就是配芫荽和蒜子。

粉蒸牛肉,切大片,这个最简单。
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发表于 2024-10-31 10:40 | 显示全部楼层
我基本都不焯水了,提前拿出来放冰箱泡掉血水(12小时换三轮),拿出来直接进高压锅。要是还有味道必定是肉不行。
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发表于 2024-10-31 10:54 来自手机 | 显示全部楼层
低温慢煮

—— 来自 鹅球 v3.1.88.3-alpha
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发表于 2024-10-31 10:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 xell2alex 于 2024-10-31 10:59 编辑

部位最重要,牛腩烧出来最嫩,嫌肥的话肋条也还可以,我个人还很喜欢牛腱,虽然瘦肉质地差一些但会有很软糯的筋
处理上没啥特别的,切大块浸泡半小时,撒盐揉搓一分钟去血水,冷水下锅加姜片花椒料酒打浮沫,捞出擦干后少许油和八角花椒桂皮草果小茴香等香料还有姜片一起煸炒,略微呈现焦黄色后撒料酒升腾一下,加生抽老抽冰糖(不加盐,主要为了底味和上色,咸度如果一开始就到位了那会越炖越紧实,这是做干切牛肉了)还有香叶葱结,倒入开水浸没肉以后中小火盖盖炖煮,半小时后捞出葱结继续炖煮,每半小时看一次,最后半小时前把盐放到位,都合适了就大火收汁完事儿
高压锅很好用但是需要对压力和时间把握的很准,稍微过一点就可能把肉煮化了,个人喜欢用那种盖子很重的珐琅锅炖牛肉,相当于高压锅青春版但是可以随时调整
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发表于 2024-10-31 11:05 | 显示全部楼层
请用物理手段!我用这个方子煮的牛肉汤,嫩得难以置信,如果在外面吃到这样的牛肉我肯定以为这是科技。要点就是要真正上手不停揉满5-8分钟


—— 来自 S1Fun
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发表于 2024-10-31 11:05 | 显示全部楼层
CatKo 发表于 2024-10-31 11:05
请用物理手段!我用这个方子煮的牛肉汤,嫩得难以置信,如果在外面吃到这样的牛肉我肯定以为这是科技。要点 ...

图好像没传上来,链接是https://www.xiachufang.com/recipe/104057139/

—— 来自 S1Fun
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