转自微信公众号“CIB烘焙技术研究所”，作者Mogu，原文发布时间为2024年03月19日10:00，原文链接：https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=Mzg2MzIzODczNg==&mid=2247514246&idx=1&sn=30969e43743f56568f765df8a759d7f5
我国是世界上重要的食糖生产国和消费国之一，年消费总量在 1500 万吨左右，其中食品工业消费大概在 1000 万吨左右，民用消费大概在 500 万吨左右。其中白砂糖仍然是我国食糖产业的主打产品，市场份额约占食糖总份额的 95% 以上。
《白砂糖国家标准演变过程及发展趋势分析》
今天的选题来自我们对烘焙门店，尤其是精品烘焙品牌的观察，发现好多都在使用韩国进口幼砂糖。数据上的佐证来自《白砂糖国家标准演变过程及发展趋势分析》一文：我国高端烘焙产品中，主要使用精幼砂糖，行业统计市场需求量在 100 万吨左右，其中 30% 为韩国进口精幼砂糖。
○市面上常见的两款韩国进口幼砂糖
这不禁引人好奇，一方面体感上，我国古代制糖技术较为成熟，现代制糖产量也不小，为什么选用进口精幼砂糖而非国产；一方面还是说韩国进口幼砂糖的品质比国内更高，应用上具有优势才导致大家都不约而同选择吗？
带着这样的疑问，我们尝试从幼砂糖的优势/差异化特征出发，结合我国制糖产业的发展与现状，试着给出一点答案。如果大家有更多的观点和角度，也欢迎留言补充交流👇
01 精幼砂糖？细砂糖？韩式幼砂糖？
在深入展开之前，有必要先来说清楚什么是幼砂糖。
根据《食糖分类（GB/T 35886—2018）》，按照食糖的加工工艺、形态和风味，可以细分为白砂糖类、赤砂糖、绵白糖、原糖、方糖、红糖、冰糖类等。开头我们也提到，食糖中白砂糖占据了 95% 以上的市场份额。
聚焦白砂糖品类，我国第一部《白砂糖》国家标准于 1964 年出台，历经数次修改，发展为现行标准。梳理白砂糖标准演变就可以发现，直到《白砂糖（ GB317-2006）》，才在粒目上新增细粒砂糖（0.14~0.45mm）（见下图）。也就是说，此前的白砂糖生产中多为更大粒目，没有精细化到更小颗粒的出品。
○不同粒目大小的糖制品对比，麦煌机械
直到 2013 年，由轻工业部批准实施的轻工行业标准才出台了关于《精幼砂糖（QB/T4564-2013）》的内容（见下图）。所以可以明显看出，精幼砂糖是白砂糖产业发展更为成熟、精细化的细分产物。
依据国标来看，幼砂糖属于白砂糖的其中一类。从上图也可以大致看出，精幼白砂糖的各项指标均达到优级，甚至部分指标对标精制级别；从颗粒大小来看，精幼砂糖的粒径要求为小粒或细粒，因此使用过程中能够快速溶解。
需要特别指明的是，现行条件下，食糖企业仍参照国标的标准，并没有采用该轻工业标准（不具备强制执行力）。因此我们可以看到国内依然统一使用白砂糖+等级的名称（比如精制白砂糖），在此基础上再进行一些定向通俗的描述，譬如幼砂糖、细砂糖、韩式幼砂等等。
○国产某款对标韩国幼砂糖的制品
02 不同烘焙制品对砂糖的要求
介绍清楚了幼砂糖其实就是更小粒目的白砂糖。那我们再来看具体到实际烘焙应用中，到底有什么差异。
上面也提到，在 2006 年出台的白砂糖国标中才首次新增 0.14~0.45mm 的细粒砂糖。背后的原因或者说助推是来自下游客户越来越青睐细小粒径的砂糖，溶解度更快，效率更高，尤其在饮料制品的运用上。
聚焦到面包应用上，从门店手工制作上来看，结合我们问询数个资深面包师的使用体验，差别不甚明显，因为目前国内出品的一些细粒砂糖也能完全满足需求。
从工厂制面包来看，目前的长保或短保产品也大多选用国内的砂糖制品（只要不是特别大的粗粒即可）。但在冷冻面团生产工艺中，比如丹麦、可颂等起酥类产品和布里欧修等需要对面团出面温严格控温的，会更倾向于细粒的幼砂糖，可以节省一些搅拌时间，减少面团升温。
○冷冻起酥面团，CIB
聚焦西点应用上则较为一致，都会选择幼砂糖。我们问询的具有工厂和门店生产经验的西点师们均表示，西点制作中会选择幼砂糖。
从实操层面来看，以蛋白霜为例，幼砂糖因水分含量低、颗粒细，在打发过程中能够较快融化，缩短打发时间，打发后的蛋白更为细腻、蓬松且塑形效果较好；在舒芙蕾、慕斯、布丁等西点品类中，也会避免使用大粒的砂糖，容易造成溶解不充分、质地粗糙等。简而言之，除了注明使用粗粒砂糖和糖粉等情况，一般西点原料中的糖均默认是幼砂糖。
○质地较为坚硬的意式蛋白霜，pastry Living
03 为什么都在用进口韩国幼砂糖
从上面我们可以看到，在西点端，幼砂糖的优势较为明显，但在面包制作上，尤其是门店手工面包制作中的优势并没有特别凸显，那为什么很多精品门店都在使用韩国进口幼砂糖呢？是基于“进口”原料的标榜，还是原料采购路径的依赖，或是国内产能不足……下面我们就拆解来看👇：
早期制糖工艺的差别 & 国内糖产不足需
其实在第一章节从白砂糖国标的演变，我们已经可见端倪，国内的幼砂糖生产起步较晚。粗略来看，最早能搜索到国内有关幼砂糖的文献来自 1998 年，其中介绍到幼砂糖因在饮料行业的应用备受大的饮料公司的青睐，且采购成本上幼砂糖的价格要比普通砂糖高出 ¥400/吨。而国标中，也是直到 2006 年才新增细粒砂糖的分类。
在 2005 年文献中，制糖厂还在讨论在国内制幼砂糖的难度较高，且生产成本偏高，市场竞争能力较弱。在生产工艺上，譬如面临水分蒸发不到位不均匀、水分不达标，容易结块，幼砂糖粒径小煮制过程中回溶量大物料调配不易控制、增加损耗等等。而韩国幼砂糖因起步早，工艺较为完善，因此无论是工艺条件的控制亦或澄清环节的把控都更到位。
从我国进口韩国三个品牌的幼砂糖的指标来看，希杰 CJ 旗下的雪花牌、大韩制糖的 TS 牌白砂糖均达到精制级，三养的 Q.one 牌为优级，出品等级较高。
（注：我国白砂糖依据出品指标，分为精制、优级、一级、二级）
当然，随着近年来国内制糖工艺的发展，攻关原料品控、结晶精细化控制、多级筛分、结块控制等关键技术，我国的砂糖制品已经达到甚至高于韩国糖产品的标准。但纵观我国制糖产业，长期来看面临产能萎缩的困境，比如广西和云南地区甘蔗种植面积持续减少，且因特殊地形机械化种植推广较难，因此生产成本居高不下；其次农村劳动力流失导致甘蔗成熟后的砍收工作受到了很大影响；加上很多农民转而种植更具产值竞争力的作物，与甘蔗形成了土地争夺关系，因此我国的食糖供应缺口，长期依赖进口来弥补。从下图可以看出，我国进口食糖第一大国来自巴西，但多是制糖的原糖进口到国内再加工成各类糖制品，而排名第二的韩国，则多为产品进口，也就是我们熟知的幼砂糖制品。可以预见到，基于供应缺口，我国进口韩国幼砂糖的情况仍将持续。
○2023年我国糖TOP10进口来源地，中国食品土畜进出口商会
进入国内市场较早，抢占经销商渠道占领烘焙从业人员心智
正如上面提到的，我国生产幼砂糖起步较晚。在我们问询国内资深烘焙行业从业人员的过程中也得知，早期是没有国产幼砂糖这一细分品类的产品的，随着国内高端精品烘焙的崛起，大家在和经销商采购原料时，基本都会选择韩国进口幼砂糖。换句话说，韩国幼砂糖进入国内市场较早，在精品烘焙门店生产中应用尤为广泛，抢占了从业人员的心智。
另外，烘焙行业作为劳动密集型产业，还是存在很多面包师和西点师只是将其作为一门制作手艺，因此对于面粉、糖等大料的依赖度较高，经常会有“我只会使用XX款面粉，XX原料”这类人云亦云的声音，导致门店原料只认品牌换新遇到一定的阻力。
核算单价没有很贵，品质稳定
最后，我们再来看价格和品质。
从品质出发，韩国进口幼砂糖的粒目小，是更细分的品类，且多为精制级或优级，稳定性较好。
从价格出发，针对食糖进口，我国加入 WTO 以来，一直对糖实行关税配额管理制度，即配额内和配额外两种。配额内食糖（70% 为国营贸易）进口仅征收 15% 的关税。以国内巨头中粮糖业为例，食糖进口量占全国总进口量的 50% 以上，又因属配额内进口，关税相对低对应到国内售卖时的零售价的加价也相对低。从零售端来看，韩国进口幼砂糖的售价多在 ¥200~300/30kg/袋，换算成单价并没有比国内制品贵出太多，加之上面我们提到的经销商采购体系的路径依赖，所以很多精品烘焙门店依然沿用了韩国进口幼砂糖。
 
○左-韩国进口幼砂糖，右-国产细砂糖，线上零售价差别不大
此外，我们也了解到，在经销商之外个人单独网上购买韩国进口幼砂糖很容易收到假货。据买到假货的主理人透露，明显色泽不同，假货颜色会更黄一些。根据标准，色值一直作为食糖等级的重要指标之一，通常越是精制的细粒砂糖，感官上也会更洁白。2021 年 12 月，松滋市曾查处涉嫌制假白砂糖近 40 吨，将采购的普通白砂糖更换上韩国标签、产地等信息的包装袋，冒充进口制品对外销售。这也是很多烘焙门店通过经销商采购的重要原因，至少更有正品保障。
当然，我们也观察到很多经销商慢慢开始有代理中粮糖业出品的幼砂糖，就我们的问询来看在面包和西点上的应用同进口相比并没有显著差异，所以一些精品面包门店主理人也开始使用国产精幼砂糖。
以上，就是今日分享的内容了，从中我们可以一窥国内制糖业的发展。随着国内制糖工艺的发展，甚至超越韩国糖制品的标准，以及国内大宗民生原料的控价相比进口制品的定价波动更具优势，国产高标准的幼砂糖一定也会成为越来越多品牌的首要选择。当然，基于国内产能的缺口，进口韩国幼砂糖仍将继续在市场流通，只是“进口”两字背后的高附加值也在慢慢去魅。
文 | Mogu 图 | 来自网络
参考文献： 国信证券-白糖行业深度报告：印度减产提振食糖景气，看好国内糖价修复上行 糖业标准体系发展（3）——我国已经发布并实施的糖业标准-中国糖业协会 白砂糖国家标准演变过程及发展趋势分析-刘琳，王健，陈花山，迟雅丽，王宝，张思聪，赵亚红，赵抒娜 精制幼砂糖生产过程中脱色及干燥问题-严春瑾，沈雁霜 | 
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发表于 2024-7-10 12:19
看过几个烘焙师的暴论，结论是国内的根本用不成balabala
