做红酒炖牛肉是不是可以用白兰地+葡萄汁来代替红酒

boeing · 发表于 2025-2-23 23:50

家里有几瓶红酒，因为没人喝这玩意，放了两三年了。这个周末开了一瓶做了一次红酒炖牛肉，大家的评价是：太酸了。这酒我尝了一下确实有点酸，不知是做法问题还是这酒确实不行。

既然红酒在这道菜里主要作用是：
1.酒精去除肉类的腥味
2.单宁物质嫩化肉质
3.提供果香风味
4.上色

那是不是可以用白兰地+葡萄汁来代替红酒，也有酒精，风味更浓郁，颜色差不多，而且重要的是不酸。

linekm · 发表于 2025-2-23 23:55

红酒太酸大概率是竖的放的，软木塞碰不到酒干裂了，然后空气进去成葡萄醋了

Jobtownb · 发表于 2025-2-23 23:58

你这都放了两三年，都快变成醋了，酸味肯定太过。
用白兰地+葡萄汁一个是可能会增添不必要的木桶味，第二可能甜度太高，感觉不是太行。

strider_oy · 发表于 2025-2-23 23:59

可以，但是用白兰地就是另一道菜了

— from S1 Next Goose v3.3.96

～Au～ · 发表于 2025-2-24 00:01

看起来行，但不如直接上通化老红梅，波特酒工艺（葡萄酒发酵途中加白兰地停止发酵，保留了糖分）不酸，甜，好喝的一比。

山药白薯 · 发表于 2025-2-24 00:13

多少肉你放了一瓶子

boeing · 发表于 2025-2-24 00:15

山药白薯发表于 2025-2-24 00:13
多少肉你放了一瓶子

包装上是1250克

山药白薯 · 发表于 2025-2-24 00:18

我觉得是放多了虽然我只做过一次炖牛肉放红酒

kouym · 发表于 2025-2-24 00:19

boeing 发表于 2025-2-24 00:15
包装上是1250克

放得太多了吧大部分食谱一斤牛肉放一杯就差不多了。。。

black199 · 发表于 2025-2-24 00:27

太酸主要是你的酒放久了，然后第一次尝试别放太多，便宜干红就行，喜欢甜口少放点半甜其实也不错

月夜凝雪 · 发表于 2025-2-24 00:56

存放不当你这放的是葡萄醋

—— 来自鹅球 v3.3.96-alpha

boeing · 发表于 2025-2-24 14:41

kouym 发表于 2025-2-24 00:19
放得太多了吧大部分食谱一斤牛肉放一杯就差不多了。。。

我看的食谱是下锅之前要先把肉放红酒里泡一晚上。

非洲龙骑 · 发表于 2025-2-24 14:49

还有一个可能性：煮的时候没把酒精散干净就盖上了。

出轨的三头龙 · 发表于 2025-2-24 14:49

boeing 发表于 2025-2-24 14:41
我看的食谱是下锅之前要先把肉放红酒里泡一晚上。

泡一晚上之后肉吃起来跟木屑一样，我觉得除非肉特别柴不然没必要
这个菜就tm不科学，红酒酱也没什么好吃的，也可能是我的做法不对没做出精髓

kouym · 发表于 2025-2-24 15:16

boeing 发表于 2025-2-24 14:41
我看的食谱是下锅之前要先把肉放红酒里泡一晚上。

其他不说牛肉不太适合泡一晚上
泡一两小时没问题

ywydsd · 发表于 2025-2-24 15:18

酸了是变质了，丢了吧

—— 来自鹅球 v3.3.96-alpha

gnihton314 · 发表于 2025-2-24 15:44

你的酒太酸了，我之前就拿公司年会喝剩的小红帽来做的，1kg牛腩肉，倒了半瓶腌了一整天，牛肉里红酒味非常足，也不酸

星花 · 发表于 2025-2-24 15:46

酒酿行不行？

LaZier · 发表于 2025-2-24 15:47

...........其实问题主要是红酒汁本就不是很符合中国人口味，哪怕做得好了你也不一定吃得惯，红酒炖牛肉、红酒炖鸡都是如此。想要消耗掉多余的红酒，我建议你用来做甜点。烤个红酒戚风底，再把红酒酒精蒸发掉，加糖熬个汁，奶油打发后混进去做个红酒奶油填充抹面，最后剩点红酒汁兑点吉利丁淋个红酒亮面，一次就能用掉一瓶；嫌麻烦的话，直接做红酒冻也行，就把酒精挥发掉之后，往里面放糖，调到你喜欢的甜度，稍微放凉，然后加入吉利丁就成；还嫌麻烦的话，煮掉酒精放凉后倒自发粉里揉成团分成剂子上锅一蒸就是红酒馒头了

这个碧池是谁？ · 发表于 2025-2-24 15:57

戈登说红酒炖肉是门槛很高的法菜，而且要炖三四小时才行，看自己是不是不会做

black199 · 发表于 2025-2-24 16:33

LaZier 发表于 2025-2-24 15:47
...........其实问题主要是红酒汁本就不是很符合中国人口味，哪怕做得好了你也不一定吃得惯，红酒炖牛肉、 ...

没那么复杂，就是适合品鉴的红酒标准和拿来做菜的要求是犯冲的，越好的酒越不适合，红酒提供的是去腥果香味酸味和回甘，所以便宜新酒比贵酒好用，酒的风味太重和放太久都不好

棒读 · 发表于 2025-2-24 16:36

你可以不放红酒，放点啤酒也行

black199 · 发表于 2025-2-24 16:37

这个碧池是谁？发表于 2025-2-24 15:57
戈登说红酒炖肉是门槛很高的法菜，而且要炖三四小时才行，看自己是不是不会做 ...

标准的土豆炖牛肉(勃艮第红酒牛肉)一个小时就好了，炖久了肉质反而不行，不过包括吊高汤在内确实要三四个小时，这道菜用了蔬菜高汤和牛骨高汤两种高汤

LaZier · 发表于 2025-2-24 18:05

black199 发表于 2025-2-24 16:33
没那么复杂，就是适合品鉴的红酒标准和拿来做菜的要求是犯冲的，越好的酒越不适合，红酒提供的是去腥果 ...

.............然而某个法餐大师（好像是雷蒙德？）曾经说过，用你喜欢喝的酒就行.......不过这个先放一边不说，单纯就我的身边统计学来看，这种酸咸口的菜式，实际上也并不是很讨喜啦。主要还是饮食习惯造成的差异，中餐里的家常菜式通常是要煮来搭配主食的；红酒炖肉这类菜式，本身就是一道主食，顶多再配个餐包啥的。这就导致了用餐人群对菜品风味组成的追求天然地不同........

24k纯帅 · 发表于 2025-2-24 18:09

白兰地就是很贵的蒸馏红酒, 你如果想要甜的红酒就去买甜的红酒, 比你这组合便宜多了,

black199 · 发表于 2025-2-24 19:20

本帖最后由 black199 于 2025-2-24 19:22 编辑

LaZier 发表于 2025-2-24 18:05
.............然而某个法餐大师（好像是雷蒙德？）曾经说过，用你喜欢喝的酒就行.......不过这个先放一边 ...

实际葡萄酒提供的酸味远不如番茄，而且蔬菜高汤是带甜味的，其实是酸甜口的菜

红酒炖牛肉的味型主要是番茄蔬菜高汤号和牛肉高汤提供的红酒主要是白醋和酒的作用，便宜红酒哪来的那么重的味能吃出明显的味道

Falrev · 发表于 2025-2-24 22:56

24k纯帅发表于 2025-2-24 18:09
白兰地就是很贵的蒸馏红酒, 你如果想要甜的红酒就去买甜的红酒, 比你这组合便宜多了,

...

法国人做红酒炖牛肉时更倾向于用上图中的黑比诺

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[美食] 做红酒炖牛肉是不是可以用白兰地+葡萄汁来代替红酒