请问西餐有没有类似卤味的做法？

马志明 · 发表于 2024-12-25 18:56

日料好像煮込み类的都比较接近，但也不一样，虽然也是一锅水煮到没有，但本质上是靠泡一晚上入味
而且日料都是很特定的几种酱汁，只能用于限定的几种菜，不存在卤味那种一锅出各种肉的做法
好奇西餐有没有类似的做法？

naihs · 发表于 2024-12-25 19:00

油封？

卤味与腌渍的区别有哪些？

cwnd · 发表于 2024-12-25 19:02

先腌后炖？

那不德国肘子就是这样搞？？欧洲靠北边好像都有类似的玩意

猫一猫 · 发表于 2024-12-25 19:05

你这个问题又让我想起以前好像是知乎有问答，问养什么宠物最好，有个人回答是养卤……

马志明 · 发表于 2024-12-25 19:07

naihs 发表于 2024-12-25 19:00
油封？

卤味与腌渍的区别有哪些？

油封目的还是为了口感吧，调味很多都是靠单独的酱料，或者最后拿出来再调味

STIGGY · 发表于 2024-12-25 19:12

古代欧洲哪来那么多香料给你卤啊

—— 来自鹅球 v3.3.94-alpha

Falrev · 发表于 2024-12-25 19:14

意大利的antipesto+ 各式腌肉的组合在生态位上应该是相当于卤味的，放在法国菜里应该是各式patè

200200002 · 发表于 2024-12-25 19:15

还真有，看up做过泰坦尼克号头等舱的饭，有一道黄油虾，把虾扔进滚烫的加香料的黄油里封罐，过一天后挖出来吃，据称很好吃

—— 来自 vivo NEX S, Android 10上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha

otaku21126 · 发表于 2024-12-25 19:16

腌制肉类食品是有的

完全武装希耶尔 · 发表于 2024-12-25 19:16

火腿，培根算吗西式腌咸肉风干肠花样不少吧

Falrev · 发表于 2024-12-25 19:18

STIGGY 发表于 2024-12-25 19:12
古代欧洲哪来那么多香料给你卤啊

—— 来自鹅球 v3.3.94-alpha

老罗马人表示，我们还拿鱼肝油卤猫呢，就怕你不敢吃

LaZier · 发表于 2024-12-25 19:19

............卤和酱都是用一锅齁咸的汤煮泡一大块的肉，使其入味后食肉弃汤。就这点来说，西式菜肴里好像没有相近的做法，西餐里但凡用煮的肉，最后汤一般也都是要吃的，要么是和肉一起上吃肉喝汤或者汤泡面包；要么是把汤浓缩成酱汁，严格来讲都不算卤，只能说是炖煮......

马志明 · 发表于 2024-12-25 19:19

我是看了一堆欧洲下水的做法，感觉会有靠近的，但也就是找到一个法式炖牛肚，看着有一点点像，但看了视频，发现除了调味本质上还是传统红烩的做法……
https://www.bilibili.com/video/BV16w411Z7ou/

black199 · 发表于 2024-12-25 19:19

油封类生态位上和卤味差不多

Falrev · 发表于 2024-12-25 19:27

black199 发表于 2024-12-25 19:19
油封类生态位上和卤味差不多

油封的东西很多都是吃之前下锅复煎，并且蘸酱吃的。但油浸的东西都是直接凉着吃，而且一般不额外蘸料

STIGGY · 发表于 2024-12-25 19:30

中国人是拼命想去腥或压住腥味罗马人这操作

—— 来自鹅球 v3.3.94-alpha

马志明 · 发表于 2024-12-25 19:30

LaZier 发表于 2024-12-25 19:19
............卤和酱都是用一锅齁咸的汤煮泡一大块的肉，使其入味后食肉弃汤。就这点来说，西式菜肴里好像没 ...

是，我就是发现好像这个吃法只有咱们有，其他地区真不太存在

black199 · 发表于 2024-12-25 19:36

你要料水煮熟后弃汤食肉的话意大利牛肚就是这么做的只是别人味道不咸料水加的也是柠檬桂叶

Falrev · 发表于 2024-12-25 19:38

马志明发表于 2024-12-25 19:30
是，我就是发现好像这个吃法只有咱们有，其他地区真不太存在

意大利式的油浸茄子一般会把茄子切成片，放在烤架上轻微烤出纹路，然后放在加了盐和白葡萄醋的水里稍微煮一下，沥干水分，放入有大蒜和辣椒还有其它香草的橄榄油里浸泡一段时间，当然也有步骤简化的一点的。

如果限定肉类，大毛二毛那边有带肥的猪肉加料煎过以后，连油放进罐子里冻上，吃的时候拿出来抹面包吃的做法

马志明 · 发表于 2024-12-26 18:58

black199 发表于 2024-12-25 19:36
你要料水煮熟后弃汤食肉的话意大利牛肚就是这么做的只是别人味道不咸料水加的也是柠檬桂叶 ...

不光是弃汤食肉，我绝对更重要的特点是一锅出一大堆，适合很多种肉
其次就是属性或者楼上说的生态位上跟香肠类腌制品类似嘛，是提前做好，正式出餐之前又重新加热
这一点上大部分西餐的菜品就不符合了

马志明 · 发表于 2024-12-26 18:59

本帖最后由马志明于 2024-12-26 19:16 编辑

Falrev 发表于 2024-12-25 19:38
意大利式的油浸茄子一般会把茄子切成片，放在烤架上轻微烤出纹路，然后放在加了盐和白葡萄醋的水里稍微煮 ...

我这么总结特点吧：
1、弃汤食肉
2、可以一锅出各种肉类，同一个味道
3、提前做好，预制，真吃的时候是再加热，而不是必须现做

属性上很像食品加工，而不是做菜

乾理央 · 发表于 2024-12-26 19:03

德国有个做法是把整鸡/猪脚提前放啤酒桶里泡一晚，隔天涂满黄油或者塞满馅料放烤箱里烤来着

センコウ · 发表于 2024-12-26 19:13

意大利牛肚

Kynareth · 发表于 2024-12-26 19:17

Falrev 发表于 2024-12-25 19:38
意大利式的油浸茄子一般会把茄子切成片，放在烤架上轻微烤出纹路，然后放在加了盐和白葡萄醋的水里稍微煮 ...

汉源坛子肉和毛子这个有相似之处

purplesword · 发表于 2024-12-26 19:32

欧洲最接近酱卤做法的菜的应当是德国国民大菜Sauerbraten！这道菜直译就是“酸燉”，堪称德国国菜，但是不知道为啥在我国名声很低，远低于酸菜与肘子。德国家庭一般是拿来做圣诞大菜的，做起来很费时费工。做法基本就是腌与卤——拿大块的肉（一般是牛肉，但是用鹿肉马肉也有，或者降格用鸡肉的应当也有）先拿卤水（醋+酒+一堆香料）腌制4-10天，然后拿出来刷油风干（此时肉会上色），然后把卤水过滤，把肉放进滤过的卤水里小火煨燉着4个小时以上（标准的卤制）。
唯一就是他们还是舍不得这锅子十几天的老卤水，于是煨燉完了肉出锅了，他们会把卤水再次过滤，然后收汁，最后上菜时候淋酱肉上。

马志明 · 发表于 2024-12-26 19:34

purplesword 发表于 2024-12-26 19:32
欧洲最接近酱卤做法的菜的应当是德国国民大菜Sauerbraten！这道菜直译就是“酸燉”，堪称德国国菜，但是不 ...

这个味道是什么口的呢？大概

purplesword · 发表于 2024-12-26 20:27

马志明发表于 2024-12-26 19:34
这个味道是什么口的呢？大概

有浓郁的卤味香料气，肉酥烂易入口，口感上是酸为主的酸甜口（同时略咸毕竟长时卤制，if你吃的淡）

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[生活] 请问西餐有没有类似卤味的做法？