有人试过用平底锅做比萨吗？

基顿老爷让来的 · 发表于 2024-12-23 16:37

在破站刷到四五个教学视频，泥潭高人多，想问问有人试过吗？

quadrozeke · 发表于 2024-12-23 16:38

试过用铸铁锅做，锅太小饼太厚芝士没往死里放吃起来差点意思。还是要进烤箱，反正要有火力从上面往下。

不要叫水狗做主人 · 发表于 2024-12-23 16:43

顺便问一下披萨铁板哪里有卖或者有平替的，淘宝只有石板

cen · 发表于 2024-12-23 16:48

不要叫水狗做主人发表于 2024-12-23 16:43
顺便问一下披萨铁板哪里有卖或者有平替的，淘宝只有石板

披萨烤盘

基顿老爷让来的 · 发表于 2024-12-23 17:00

quadrozeke 发表于 2024-12-23 16:38
试过用铸铁锅做，锅太小饼太厚芝士没往死里放吃起来差点意思。还是要进烤箱，反正要有火力从上面往下。 ...

那做意式薄底行吗？

不要叫水狗做主人 · 发表于 2024-12-23 17:20

cen 发表于 2024-12-23 16:48
披萨烤盘

说的是pizza steel,就一个大铁板边上也没有檐。烤盘有边不方便往上面铲

cen · 发表于 2024-12-23 17:47

不要叫水狗做主人发表于 2024-12-23 17:20
说的是pizza steel,就一个大铁板边上也没有檐。烤盘有边不方便往上面铲

无边烤盘

LaZier · 发表于 2024-12-23 17:54

不要叫水狗做主人发表于 2024-12-23 17:20
说的是pizza steel,就一个大铁板边上也没有檐。烤盘有边不方便往上面铲

............铸铁鏊子，家用款的塞烤箱完全没问题，不开玩笑

不要叫水狗做主人 · 发表于 2024-12-23 18:06

LaZier 发表于 2024-12-23 17:54
............铸铁鏊子，家用款的塞烤箱完全没问题，不开玩笑

这个我真考虑过，但都是圆旳

センコウ · 发表于 2024-12-23 18:07

基顿老爷让来的发表于 2024-12-23 17:00
那做意式薄底行吗？

不行，缺少上方热源上面材料肯定是加热不到位的，更不要说做出烤的效果了

quadrozeke · 发表于 2024-12-23 18:13

基顿老爷让来的发表于 2024-12-23 17:00
那做意式薄底行吗？

反正我没做成。

而且我还不是卡在烤上面，是面团达不到他们那个到处光光不粘很容易撑开的状态，所以没法做薄，感觉是发过了。面团做得没问题，用啥玩意烤其实都是小问题了。我用过铸铁锅，还有买芝士碎送的铝盘子，烤箱、空气炸锅、往铸铁锅盖子上堆碳、煎完底直接拿喷火枪燎表面都试过，都能吃，做出来能有个三四成像披萨吧。

LaZier · 发表于 2024-12-23 20:05

不要叫水狗做主人发表于 2024-12-23 18:06
这个我真考虑过，但都是圆旳

...............圆的没问题啊，你又不烤方形的披萨

不要叫水狗做主人 · 发表于 2024-12-23 20:10

LaZier 发表于 2024-12-23 20:05
...............圆的没问题啊，你又不烤方形的披萨

披萨大一点圆盘就要抛的准了，方盘左右余量更多

LaZier · 发表于 2024-12-23 20:18

不要叫水狗做主人发表于 2024-12-23 20:10
披萨大一点圆盘就要抛的准了，方盘左右余量更多

.............竟然要用抛的，那已经不是家庭用了吧...假如不追求石板的效果，你可以直接买食品级不锈钢板嘛，淘宝上也有可以按指定尺寸切割的。

Sza · 发表于 2024-12-23 20:47

本帖最后由 Sza 于 2024-12-23 21:19 编辑

我上周用煎饼锅做过，是煎蛋饼和煎饼果子的那种平底铁板。32厘米直径差不多12～13英寸。

我用的披萨面团是250克重，匹配10寸的饼，冷发48小时外加30度发酵n小时至两倍大。我家海氏烤箱的发酵功能只有上管加热，而果干选项则是底部加热+风扇吹风，在有保鲜膜密封面团容器的情况下果干功能的温度更均匀。

烤之前我比划了一下感觉10寸铸铁锅太小，于是临时改成用更大的平底锅。由于面团尺寸不匹配，摊满后饼太薄，披萨边没那种充气膨胀的效果。

我大概有几点失败经验。
1、番茄罐头做的酱最好少放盐，我一个400克的罐头放了一小勺盐还稍微熬掉了点水分导致有点咸。下次做的时候会放半勺甚至不放，因为面团和奶酪本身就含1%左右的盐（我口味比较清淡）；
2、铁锅要充分预热。我只有10寸的铲子，所以是直接在冷的铁锅上整形面饼后再烤的，所以即使用了中火依旧烤了5～10分钟。而且要不停检查饼底和转锅，防止糊底。
3、喷火枪不要急着用。我一开始直接用了，奶酪烤得有点焦边却还没充分融化，感觉不太符合食品健康。最好先让底火传递热量把奶酪充分融化，然后用喷火枪给饼顶上色（这条思路不一定好用，得实践检验一下）。
4、橄榄油少淋一点。由于饼的面积大，我当时为了均匀淋了三四勺（小勺），淋出螺旋的效果，吃的时候感觉有点油。菜铲翻动饼的过程中橄榄油、奶酪本身就会流动。也可以后烤好后淋油，因为我记得上次做的时候喷火枪的火焰遇到油会噼里啪啦。

我作为新手做过的饼一只手数得过来，烘培石板也用过，但不论是铸铁锅还是石板做出的披萨都不满意，所以区分不出铸铁锅和石板的差异，要说的话可能铸铁锅的底部上色效果更好。家里烤出来的饼有点硬，但不脆，不是那种自制法棍的香脆风味，而是咀嚼时有点粘牙的硬。单独买粗粒玉米粉或者粗粒小麦粉做手粉感觉又有点浪费。过两天再实践试试。

我的面团用的是70%面粉重量的水。酵母因为要冷藏发酵，用量大概是千分之二左右。还放了1%～2%的糖化麦芽酚（b站喃喵的教程教的，bv号是BV1Ki4y1G7EW）

喷火枪使用时要注意安全。

夕霧 · 发表于 2024-12-23 21:02

披萨那个脆底焦边需要蒸汽高温才能保持外脆里嫩，平底锅做不到的。不过单纯当大饼吃的话倒是没啥问题

论坛助手,iPhone

依然荏苒 · 发表于 2024-12-23 21:02

99块钱就能买个双面加热的电饼铛了

—— 来自鹅球 v3.2.91

SimonOpera · 发表于 2024-12-23 22:00

不如油炸披萨

—— 来自鹅球 v3.1.88.3-alpha

07579394 · 发表于 2024-12-23 22:07

如果不是露营，为什么不用空气炸锅呢

呼吸太累 · 发表于 2024-12-23 23:48

饼做油纸上，再移到热石板上好操作点

洛拉斯 · 发表于 2024-12-24 00:18

基顿老爷让来的发表于 2024-12-23 16:37
在破站刷到四五个教学视频，泥潭高人多，想问问有人试过吗？

试过，无法解决上表面加热问题，最后还是去烤箱走一遍

lazy_boyme · 发表于 2024-12-24 03:47

本帖最后由 lazy_boyme 于 2024-12-24 03:54 编辑

封城的时候试过，效果还挺好。
家里刚好有00粉，马苏里拉芝士，自家种的罗勒，番茄罐头。
需要一个大号有盖子平底锅（涂层坏了也行），不沾涂层铝箔纸（不能用普通烘焙纸），烹饪喷枪。
尽量不要使用铸铁锅，或者导热升温慢冷却慢的厚重铸铁锅具，普通铝合金复合底平底锅就可以，升温快降温快可以有效保留面饼水分。
面团低温慢发酵味道更好，家庭烘焙可以加一点糖化麦芽粉增味，糖和橄榄油辅助上色。不必纠结原教旨主义的面团配方。
喷枪代替烤箱上色可以保留很多的面饼水分，吃起来更松软。用披萨石板持续加热的热管烤箱可能也不错，但注意烘烤时间一长披萨口感就会变差。
家里用的烤箱还号称是350度仿窑烤箱，按说明操作效果并不好，远不如商用电炉或者专业披萨炉。

附对比图。

平底锅喷枪版

烤箱版

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[美食] 有人试过用平底锅做比萨吗？

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