米圣联动，经常给娃做炖牛肉的一点经验

棒读

不加班的话基本每个周末都会做，在研究了中式炖牛肉、勃艮第炖牛肉和匈牙利炖牛肉的做法之后，取各家所长打了一个融合，个人口味供参考。

需要厨具：炖锅（推荐珐琅铸铁锅）、高压锅

完成例：


1、部位牛腩、牛肩、牛肋条等，个人推荐50%牛腩+50%牛肩肉（全牛腩会很腻，全牛肩太瘦），把铸铁珐琅锅烧热，倒入植物油，下肉大火煎到出现美拉德反应（微微焦褐感，参考煎牛排），盛出；
2、不用洗锅，下切碎的洋葱翻炒出香味，下煎好的肉，加入番茄沙司适量，炒匀，加入水没过食材，烧开；
3、整锅食材带汤转移到高压锅，加入一罐啤酒（可选），少量红葡萄酒增加香味（果香味，可选），加入香料二选一：西式胡椒粒、香叶、迷迭香、百里香or中式花椒、香叶、八角、桂皮，一块牛肉味浓汤宝代替牛肉高汤（重要，加不加味道差很多），适量盐（不确定的话少加一点，不够再添），颜色不够红可以加入红椒粉（不辣，烟熏味，某宝有售），高压锅压15分钟左右（根据部位调整，牛小排之类嫩的部分不需要压）；
4、整锅食材转移到铸铁锅，加入切好的胡萝卜块，盖上盖中小火煮半小时；
5、半小时后加入土豆块，再煮15分钟-半小时（视土豆品种大小而定，以煮熟为准）；
6、出锅前尝一下味道，如果太淡可以再加点盐，开大火收汁，注意搅拌防止底下糊锅；
7、汤汁不够浓可以加入少量水淀粉勾芡，出锅前可加入少量欧芹or葱花。

完成！

PS：同样配方可以炖牛尾和牛筋，牛筋可以省去煎制的步骤。

甜椒粉
国外版
国产版

西式香料网上买套装就行了，各种都有。

圣锤修会

补充一下，想方便一点的话可以先把牛肉用清水压了，然后再调汤汁回锅，这样可以前一天晚上压牛肉，第二天再出成品

—— 来自 鹅球 v3.1.88.3-alpha

盐和永远

没有高压锅，over

棒读

盐和永远 发表于 2024-10-31 10:26
没有高压锅，over

没有高压锅也行，但是要炖两个小时+，老欧洲传统做法就是直接炖
我这是科技加速版，主要是没时间

teufelsy

给个建议，不要用牛腩也不要用牛肩，用牛肋条，这是我之前我看特级厨师视频得到的经验，试下来果然非常好。

棒读

teufelsy 发表于 2024-10-31 10:39
给个建议，不要用牛腩也不要用牛肩，用牛肋条，这是我之前我看特级厨师视频得到的经验，试下来果然非常好。 ...

牛肋条确实好，但是不容易买到，山姆就不卖肋条
其实我烧过最好吃的是炖牛小排，不需要高压锅，入口即化，除了贵没毛病
据说拿破仑喜欢吃炖牛脸肉，不过买不到，以后想去法国吃吃看

黑修士

自己用牛骨炖高汤的话，用来作番茄鸡蛋面的底汤也非常好吃。

teufelsy

棒读 发表于 2024-10-31 10:42
牛肋条确实好，但是不容易买到，山姆就不卖肋条
其实我烧过最好吃的是炖牛小排，不需要高压锅，入口即化 ...

很容易买啊，你家附近有清美吗？他们那边一直有牛肋条买。

安琪拉之歌

我自己做的牛肋条经常很硬咬不动。是炖的太久了吗？

luguozmy

懒人版：
前面都一样，
加入切好的胡萝卜块土豆块，高压锅压20分钟左右。。。

棒读

teufelsy 发表于 2024-10-31 10:46
很容易买啊，你家附近有清美吗？他们那边一直有牛肋条买。

我以为清美是卖豆腐的，下次去看看，谢了

棒读

luguozmy 发表于 2024-10-31 10:54
懒人版：
前面都一样，
加入切好的胡萝卜块土豆块，高压锅压20分钟左右。。。 ...

胡萝卜土豆不能压，会变胡萝卜泥土豆泥……

窗外飞仙

高压锅是好文明，我每天到家一小时能有肉吃全靠高压锅，最懒的办法就是把牛腩焯水，然后丢高压锅压20分钟，肉拿出切块洒葱蘸酱吃，强烈推荐淘宝卖的四川猪蹄蘸酱，汤倒锅里丢点青菜煮汤，再蒸条鱼或煮点虾，三口之家一餐就解决了

luguozmy

棒读 发表于 2024-10-31 10:56
胡萝卜土豆不能压，会变胡萝卜泥土豆泥……

难怪我之前都做的不太好

exam00

盐和永远 发表于 2024-10-31 10:26
没有高压锅，over

煮饭的电饭锅点煮饭，一般可以替代高压锅，更方便

明斯克

就我做肉的经验   要肉软烂

首先是买肉     别买到太老的    还有选嫩的部位    炖肉    我喜欢买肋条   牛腩      

然后就是时间要足够     高压锅    西式炖锅    都行（盖子厚重一些的）     炖的时间久一些    注意水一次性放足    如果焯水去浮沫后另外起锅那么炖煮时要加热水    先加葱姜炖煮   后放盐（软烂收汤时）

收汤的时候注意    如果炖的肉油脂比较多    注意把油提前盛出来   

iewnay

高压锅建议不要放啤酒或者红酒去压，酒精散不出去，出锅的时候会发苦的。

出轨的三头龙

一直搞不懂勃艮第牛肉到底是为了吃个什么味道。。。。。

上将郝萌

有没有什么高压锅加速小窍门，高压锅15分钟，前面上汽要15分钟，后面开盖要15分钟，快一个小时过去了

—— 来自 Xiaomi 2210132C, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.2

棒读

上将郝萌 发表于 2024-10-31 13:39
有没有什么高压锅加速小窍门，高压锅15分钟，前面上汽要15分钟，后面开盖要15分钟，快一个小时过去了

—— ...

开盖主要是要降压，用个漏勺把上面的泄压口顶开来迅速放气就行了

Lisylfn

luguozmy 发表于 2024-10-31 10:54
懒人版：
前面都一样，
加入切好的胡萝卜块土豆块，高压锅压20分钟左右。。。 ...

直接加胡萝卜土豆块高压锅不是烂完了

棒读

iewnay 发表于 2024-10-31 11:16
高压锅建议不要放啤酒或者红酒去压，酒精散不出去，出锅的时候会发苦的。 ...

其实还行吃不出苦味，也可以在锅里先煮沸再转移到高压锅里

憧憬鲨

有闲心的话也可以自己吊牛肉高汤，操作不费事就是耗时间，剩下的肉渣可以拿去炒肉松

蛋爷

米圣的冻牛肉不需要焯水吗？只靠煎不太能去腥呀。

非洲龙骑

正好有个疑惑想问问

西式炖牛肉会有加面粉增稠这一手，但是我看过两种流派
A是该煎的都煎好后，食材推到边缘空出中间，这时加油煎面粉；
B是牛肉一开始就裹上面粉，煎美拉德反应时就带上面粉。

这两种有啥太大区别吗。

R.pineau

基本上算是欧式炖牛肉的模板了，只不过我看他们还是喜欢把琅珐锅放到烤箱里烤

xzhlj0325

焦化牛肉用不锈钢锅效果也非常好，我之前处理了1.5kg的米圣牛肋条，直接用高压锅煎，焦化比起珐琅锅，炒锅又快又漂亮

论坛助手,iPhone

darkangel0224

非洲龙骑 发表于 2024-10-31 14:05
正好有个疑惑想问问

西式炖牛肉会有加面粉增稠这一手，但是我看过两种流派

当年在澳村和鬼佬学的第一种，调味比较方便

第二种看着像隔壁十一区的炸猪排，感觉是应对冷冻肉的办法

yy0317

棒读 发表于 2024-10-31 13:47
开盖主要是要降压，用个漏勺把上面的泄压口顶开来迅速放气就行了

先用冷水给高压锅降温才能开泄压口

fjy123s1

感谢分享，标记一下

马猴肥宅

请教用的什么白葡萄酒

棒读

马猴肥宅 发表于 2024-10-31 14:42
请教用的什么白葡萄酒

不追求原版正宗的话，超市的便宜红葡萄酒就行了

棒读

非洲龙骑 发表于 2024-10-31 14:05
正好有个疑惑想问问

西式炖牛肉会有加面粉增稠这一手，但是我看过两种流派

用面粉增稠的话不建议用高压锅，很容易焦糊
原版是直接铸铁锅慢炖可以这么做
我建议出锅前用水淀粉增稠就行了

棒读

蛋爷 发表于 2024-10-31 14:03
米圣的冻牛肉不需要焯水吗？只靠煎不太能去腥呀。

不用，亲测没啥腥味
米圣冻牛肉最大的问题感觉一个是肉质偏柴，一个是没啥肉味，腥味倒没太重
不缺钱的话个人还是会选择澳牛

酱油拌饭s

个人做法，lz的番茄沙司替换为番茄膏，另外再切一颗很熟烂的去皮西红柿进去；转入高压锅之前加一大勺无糖酸奶增加醇厚【懒得买酸奶的时候就加牛奶】

革萌

懒鬼还能省一步，如果牛肉相对肥的话，直接丢锅里不放油，也能美拉德

马猴肥宅

棒读 发表于 2024-10-31 14:47
不追求原版正宗的话，超市的便宜红葡萄酒就行了

超市卖的是干红/干白，炖出来酸苦，lz基本是盖锅盖炖，酒味散不出去会比较噩梦吧

棒读

马猴肥宅 发表于 2024-10-31 16:13
超市卖的是干红/干白，炖出来酸苦，lz基本是盖锅盖炖，酒味散不出去会比较噩梦吧 ...

应该不会，不过吃不惯可以不加红酒，我用花雕酒也行