为啥蛋糕加了那么多糖也不会很甜

赤星ビスコ · 发表于 2024-7-21 19:11

举个例子，做戚风蛋糕，60克面粉50克糖，做出来一点也不会觉得甜。
作为对比，做麻薯球的时候，120克糯米粉只要25克糖。做红豆沙糯米饼用豆沙里加的红糖也够了，吃起来还甜津津的

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F·U·罗格纳 · 发表于 2024-7-21 19:13

有的甜味是被衬托出来的，比如一些甜汤，死加糖还不觉得甜的话，放些盐，就有甜味了

yeo · 发表于 2024-7-21 19:20

制作过程中有些糖变成了甜度低的东西了吧

WIZARDMK2 · 发表于 2024-7-21 19:27

和入口的状态也有关，干的、和舌头接触面积小的就不容易尝出味

上条仁美 · 发表于 2024-7-21 19:30

油脂可以提高甜味的阈值，冰淇淋和红烧肉也是这个道理。

依然荏苒 · 发表于 2024-7-21 19:32

用糖分就会更甜，感觉是溶解度的问题。

f15 · 发表于 2024-7-21 19:34

貌似蛋白不放够糖会打发不出来

LaZier · 发表于 2024-7-21 20:14

...............一是因为蛋糕里面的油脂遮盖了甜味，二是因为蛋糕本身是蓬松的海绵结构，虽然整体的含糖量高，但入口后与你舌头接触的面积并不大，所以你在吃的时候，其实并没有尝到百分之百的糖；与之相对地，你举例的麻薯本身就是质地致密且黏稠的，因此在食用时，舌头接触糖的面积会更大，时间也会更长，再加之淀粉质在舌头上水解也会产生甜味，所以实际的甜度会比你想象的还要更高些...........

ftfkjb · 发表于 2024-7-21 20:15

面粉遇糖，糖就帮助发酵去了。没有老面和酵母，又没小苏打，就放糖。

kzf · 发表于 2024-7-21 21:13

会不会跟加盐一样，最后再加口感更明显，比如洒糖水啥的

—— 来自鹅球 v3.0.87-alpha

reficul · 发表于 2024-7-21 21:18

糖是吃了，甜味是没觉察出来，那不是亏爆了

final007 · 发表于 2024-7-21 21:22

油能掩盖甜味
参考红烧肉糖醋排骨
烘焙配方大部分都是一堆油，不加油的馒头烧饼撒一点糖就很甜了

widder · 发表于 2024-7-21 21:35

因为有油，油能让糖感觉起来不会很甜，糖也能让油感觉起来不会很腻

卖哥 · 发表于 2024-7-21 22:08

别忘了蛋糕的重要成分空气呀，一大口实际重量只是糯米甜食一小口

尼曼兔 · 发表于 2024-7-21 22:11

其实不止糖，重油的东西调味都会被掩盖一点，我就受不了奶酪这类味道不鲜明的，煎炸多的菜也希望多加调料，不然会有种恶心感。

羊寢 · 发表于 2024-7-21 22:28

kzf 发表于 2024-7-21 21:13
会不会跟加盐一样，最后再加口感更明显，比如洒糖水啥的

—— 来自鹅球 v3.0.87-alpha ...

烤的时候加水会让蛋糕口感变差，同时因为蛋糕内部都是密集的小气孔，糖水也根本渗透不下去（除非蛋糕消泡了，当然，如果消泡了那烤出来的就成饼了），尝不出甜味的原因基本就是8楼说的那样，只要玩过烘焙就能体会到这些拿去烤的东西，它的状态（比如面包的出膜及发酵程度，蛋糕的发泡程度）有一点没达标，出来的甜味就有可能差个十万八千里

暗铁 · 发表于 2024-7-21 22:36

reficul 发表于 2024-7-21 21:18
糖是吃了，甜味是没觉察出来，那不是亏爆了

西式烘焙糖的一大作用是塑形，你就是不想那么甜也得放糖，不然就塌了

muermaru · 发表于 2024-7-21 22:44

直接上磅蛋糕，1:1:1

钢铁之魂 · 发表于 2024-7-22 00:40

是不是美拉德反应，因为蛋糕是烤出来嘛，糖类被反应掉了一部分。

—— 来自鹅球 v3.0.87-alpha

bobosnader · 发表于 2024-7-22 06:41

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女神アイギス · 发表于 2024-7-22 08:58

ftfkjb 发表于 2024-7-21 20:15
面粉遇糖，糖就帮助发酵去了。没有老面和酵母，又没小苏打，就放糖。

蛋糕的蓬松是硬把空气打进蛋清弄出来的，哪有发酵

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[生活] 为啥蛋糕加了那么多糖也不会很甜

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