年轻人越来越喜欢吃辣，川菜成为全国第一大菜系

男开山

lindley 发表于 2023-11-19 14:36
哦，新的观点：“大家对咸的接受度是差不多的”

这个观点是对的吗？在我的个人认知里，重辛辣的菜系，盐 ...

搜了一下盐分摄入，北方比南方摄入高多了，你这个辣椒掩盖咸味吃盐多完全站不住脚啊，傻子的臆想



分析表明，尽管中国北方居民人均每天食盐摄入量已从20世纪80年代的12.8克逐渐下降至11.2克，但仍处于全球最高水平。中国南方居民的人均每天食盐摄入量从8.8克增至了10.2克。


https://www.chinacdc.cn/gwxx/201907/t20190718_204110.html

朽木

辣能不能掩盖食材的不新鲜先放一边，肯定的是能掩盖厨子的厨艺水平

男开山

朽木 发表于 2023-11-19 14:51
辣能不能掩盖食材的不新鲜先放一边，肯定的是能掩盖厨子的厨艺水平

？？？？放把辣椒就能吃了？别说做菜了，油辣椒做得好坏区别都很大

windfire

男开山 发表于 2023-11-19 12:45
辣能掩盖甜，咸，酸，麻吗？如果掩盖其他味道，那岂不是只用放辣椒不用放其他调味料了 ...

你将产生甜咸酸麻效果的调料下得足够多，自然就不会被辣味完全盖住了，然而此时不论用什么食材都只剩下调料勾兑的味道了。

allies

windfire 发表于 2023-11-19 14:41
许多高档一些的厕所都会搞熏香，为的是什么呀？
另外味道其实嗅觉与味觉的综合作用，这种早有定论的的常 ...

我说辣味和味觉走的不是一路信号，你这回复我是真看不懂想表达啥。是打算说嗅觉也走的温度传感器？还是打算说高级厕所有熏香拉屎痔疮不会疼？

ballantines

katern 发表于 2023-11-18 13:14
作为四川人来讲，川菜家常菜只要食材新鲜，要做的难吃都是一种本事

请问中国哪个菜系不是这样？

windfire

allies 发表于 2023-11-19 14:58
我说痛觉味觉走的不是一路信号，你这回复我是真看不懂想表达啥。是打算说嗅觉也走的温度传感器？还是打算 ...

多量的辣椒不但可以麻痹味觉还可以遮掩嗅觉，从而钝化人对味道的感应，这样说你懂了没有？

hunkd4

不应 发表于 2023-11-18 13:36
快进到工业化掩盖食材食材不新鲜所以流行

观网那边已经是了，一帮老登开始BB辣椒掩盖臭肉了，真应该让这帮人试试臭掉的食材放辣椒给他们吃。

冰寒之月

恕我直言真觉得加点辣就能掩盖陈菜的人属于是味觉发育不全

windfire

味觉与嗅觉每个人的敏感度都不同。我自己就是相当敏感的类型。我老婆在市场上当买回刚变质的肉做炒肉片，我在清洗时就觉得味道有点不对头，我老婆要吃到嘴里才觉得味道不对。某次出外旅游上个回锅肉，我吃两口觉得不新鲜，她从头到尾就没觉得有问题，反觉得我小题大做。结果回旅馆就拉了。

allies

windfire 发表于 2023-11-19 15:04
多量的辣椒不但可以麻痹味觉还可以遮掩嗅觉，从而钝化人对味道的感应，这样说你懂了没有？ ...

？
靠什么麻痹？温度嗅觉味觉的神经通路，受体和大脑处理位置都是不一样的。
还是说在你的位面辣椒是麻醉剂？

法律援助

allies 发表于 2023-11-19 15:45
？
靠什么麻痹？温度嗅觉味觉的神经通路，受体和大脑处理位置都是不一样的。
还是说在你的位面辣椒是麻醉 ...

也许对有些人来说辣椒等于催泪弹吧，吃了一发味觉嗅觉甚至视觉都被遮蔽了

荡寇将军张伯岐

lindley 发表于 2023-11-19 14:36
哦，新的观点：“大家对咸的接受度是差不多的”

这个观点是对的吗？在我的个人认知里，重辛辣的菜系，盐 ...

你想想以辣代盐的传统，怎么可能会高辣必然伴随高咸。
而且国内有大量本身就高咸的菜，或者用火腿腌肉做吊汤、主菜的菜色。
高咸和高辣根本没有伴生关系。
至于你觉得辣菜必然咸，那是很多辣菜为了避免口味单一而进行了复合调味，吃起来有滋味而产生错觉了。
不然直接点什么菜都硬抹塔巴斯科辣酱，那才没法吃。

windfire

allies 发表于 2023-11-19 15:45
？
靠什么麻痹？温度嗅觉味觉的神经通路，受体和大脑处理位置都是不一样的。
还是说在你的位面辣椒是麻醉 ...

你的意思是辣椒没有刺激性的气味还是辣椒的气味对嗅觉没影响？另辣椒引起痛觉就是辣椒对黏膜和味蕾的强烈刺激，使味蕾暂时部分失去作用。传感器本身都被破坏了，你线路走哪里都白搭。辣椒对口腔与肛  门黏膜的刺激，原理是一样的。
味道是嗅觉与味觉综合作用的结果，或者是说大脑对来自不同方面信息的综合处理结果，跟信息走具体哪个通道没有直接关系。这已经是常识了，难道你连这都不知道，还在扯味觉与嗅觉没有关系吗？

saderious

allies 发表于 2023-11-19 15:45
？
靠什么麻痹？温度嗅觉味觉的神经通路，受体和大脑处理位置都是不一样的。
还是说在你的位面辣椒是麻醉 ...

个人的感受可能确实不科学不准确，但被科学实证推翻之前怎么也有一点说服力的。而这个验证要的不是推论而是数据，如果你是相关专业出身，找个相关研究的论文应该不难吧

lindley

男开山 发表于 2023-11-19 14:43
搜了一下盐分摄入，北方比南方摄入高多了，你这个辣椒掩盖咸味吃盐多完全站不住脚啊，傻子的臆想

...

这图没问题啊，首先完全不辣也可以吃咸，并不是说只有吃辣的地方才吃咸，辣只是增加了对咸的接受度。北方饮食文化中最咸的是最辣的河南，南方饮食文化中最咸的是最辣的重庆和湖南。然后消耗量最低的果然是完全不吃辣的广东，这有啥不吻合的。

唯一比较不符合刻板印象的反而是四川。对此我的推断是四川的川菜没有重庆的川菜辣，不知道对不对了

fallout

这个帖看不到ip少了很多趣味

蛋疼三四郎

你们自己愿意怎么样是你们自己的事，别拿所谓的川菜印象拉扯其他菜系就行

lindley

荡寇将军张伯岐 发表于 2023-11-19 15:55
你想想以辣代盐的传统，怎么可能会高辣必然伴随高咸。
而且国内有大量本身就高咸的菜，或者用火腿腌肉做 ...

我也没说他们是伴生的啊，我的理解是吃辣的地方更能吃咸。但并不是说不吃辣就不吃咸。像北方大量使用酱菜的饮食习惯，哪怕一点辣都没有也是很咸的。

另外，以辣代盐不是汉族的传统，这句话的全部是“土苗以辣代盐”，是贵州少数民族的传统，为什么代盐，是因为历史上贵州长期缺盐，并不是他们有辣了就不想吃盐了。

男开山

lindley 发表于 2023-11-19 16:21
这图没问题啊，首先完全不辣也可以吃咸，并不是说只有吃辣的地方才吃咸，辣只是增加了对咸的接受度。北方 ...

编得真丑陋，北方河南最能吃辣是河南有什么依据？川菜以辣出名，川渝长期并称你怎么推断出重庆更辣的？射了箭再画靶子？贵州和江西这么能吃辣颜色为什么浅？福建和湖南重庆一样能吃辣远超贵州江西四川？还有江苏那个色，一定是全国最辣的地方了吧

什么傻逼玩意

扎克远山

所谓爱吃辣的人多了所以川菜湘菜流行在我看来就是胡吊扯，要是这理由真的成立的话那流行的应该是江西菜，要论辣，川菜湘菜在赣菜面前都得甘拜下风

lindley

男开山 发表于 2023-11-19 16:35
编得真丑陋，北方河南最能吃辣是河南有什么依据？川菜以辣出名，川渝长期并称你怎么推断出重庆更辣的？射 ...

贵州上面说了，因为自古以来缺盐，形成了酸辣饮食文化，没有吃盐的传统

至于江西，中国自己做的膳食研究调查里历年来都是人均吃盐大省，为什么美国做的就很低我就不知道了

中国自1990年以来先后开展了5次总膳食研究调查，前4次覆盖12个省份，代表中国人口的46%，第5次总膳食研究从2009年开始到2013年结束，覆盖21个省，代表中国人口的近80%。

查询数据发现，2000年，江西人均盐摄入量为10.6克/天，2009年至2011年间，摄入量有所增加，达到了11.7克/天，10年间增加了10.4%。

和全国其他省份相比，江西人均盐摄入量也属于偏多。江西、北京和陕西均为11.7克/天，并列排第二。

实际上不同机构发布的这些吃盐报告数据差异很大，2013年甚至整了个四川人均盐分摄入全国最低来，我个人是不想就这个展开讨论的，不过既然你拿着数据一口一个脏话，那我也得师夷长技以制夷不是

dffgf

辣味掩盖完全是无稽之谈，辣只对鲜味感知有抑制作用，其他味道感知都是增强。

1） 什么是味觉？
味觉狭义定义的话，一共有物种味道：咸味、酸味、甜味、苦味、鲜味。【不包含脂肪味的话】
但是舌头只有三种味觉感受器：分别是
用于感受K、Na离子浓度的I型细胞，感受咸味，数量占比60%；
用于感受H离子浓度的III型细胞，感受酸味，数量占比5-15%；
用于感受各种有机物的II型细胞，具体又继续分为感受甜味、鲜味、苦味受体的细胞，一共占比15-30%。

2）什么是辣？
辣椒素的感知不走以上通道，而是走TRPVl1通道，这个通道感知温度、痛觉、化学。所以描述辣是温度、痛觉都可以，用hot来描述辣也合适。类似走这个通道的常见食物还有薄荷，所以也有人用辣来描述薄荷的味道。

3）辣味与味觉的相互影响
口腔三叉神经介导的感觉(包括机械、热、化学和痛觉)可以影响味觉，因此食物摄入引起的三叉神经刺激可能会影响味觉。

3.1）辣味与咸味 【高置信度】
0.5 μmol/L辣椒素可以明显增加老年人对咸味的感知，降低盐喜好，增加盐味觉敏感度。
研究发现，受试者对辛辣的偏好越高，对咸味的感知就越敏感，对盐的耐受性就越低。与低偏好辛辣食物组相比，高偏好辛辣食物组盐摄入量约减少2．5 g/d。
3.2）辣味与酸味
高pH值能激活辣椒素受体TRPVl通道，暴露于氨(如嗅盐)等碱性化学物质会通过未知机制引发剧烈疼痛和炎症。
习惯性摄入辛辣食物对酸味或鼻内三叉神经敏感性没有影响
3.3）辣味与甜味
究表明三氯蔗糖和蔗糖均可以相近的量降低人口腔对辣椒素的辛辣度感知
3.4）辣味与苦味
超阈值的辣椒素水平可以引起苦味或咸味感
低浓度辣椒素的加入降低了甜昧、酸味、苦味的味觉阈值
3.5）辣味与鲜味
口服辣椒素降低了鲜味敏感

4）结论：辣味增强增强咸味、甜味、苦味、酸味敏感性，降低鲜味敏感性。

关于置信度：有关辣味与咸味相互作用及机制研究较多，而辣味与酸味、甜味、苦味以及鲜味的相互作用及机制研究较少、分散且不够系统。

gogoneogg

重油重辣就是偶尔吃吃过过瘾还行，天天吃真的会崩溃

xdonic

水煮肉片，水煮牛肉都是下饭神器

—— 来自 Xiaomi 22081212C, Android 13上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

男开山

lindley 发表于 2023-11-19 16:49
贵州上面说了，因为自古以来缺盐，形成了酸辣饮食文化，没有吃盐的传统

至于江西，中国自己做的膳食研究 ...

以前缺盐现在又不缺盐，辣椒还是新事物不是传统，其他地方就因为有辣椒了吃盐重但是贵州就不会？说明辣椒的影响还没传统影响大是吧？福建呢 江苏呢？看你怎么编

lindley

风怒编辑。

海豹墨鱼卷

川菜主要是注重调味，对食品加工技术链更友好
纯辣还不如湖南和贵州的
重盐咸衬鲜，多辣衬托其他香料复合味，加糖可以让人感觉味道更柔和。

lindley

男开山 发表于 2023-11-19 16:56
以前缺盐现在又不缺盐，辣椒还是新事物不是传统，其他地方就因为有辣椒了吃盐重但是贵州就不会？ ...

江苏的话，原因很明显

据调查显示,徐州市18岁以上居民高盐饮食普遍存在,居民人均每日食盐摄入量为12.7克

据调查,苏州市居民人均食盐摄入量为8.44克,低于全省人均11.2克

是典型的南北饮食文化差异，北方饮食文化的苏部导致了整体偏高。

——————————————————————————————————

至于福建，省疾控中心的调研是这个数

我省居民人均每日食盐摄入量中位数为7.42g

虽然还是高于世卫建议，但是显著低于南方主要吃辣省份。

Byooon

pandaxysh2 发表于 2023-11-18 13:40
神特么都喜欢吃辣，明明是资本更喜欢用便宜的辣来调味。

瞎说什么大实话。

天冬氨酸

black199 发表于 2023-11-19 11:42
甜烧白夹沙肉龙眼肉都不辣，川菜本土菜很多口味都是甜的

你问问身边几个年轻四川人知道这道菜

katern

ballantines 发表于 2023-11-19 15:01
请问中国哪个菜系不是这样？

其他的比如鲁菜这种技法不对就一塌糊涂

katern

天冬氨酸 发表于 2023-11-19 18:15
你问问身边几个年轻四川人知道这道菜

啊？不是来过四川下过馆子的都知道？

冰寒之月

天冬氨酸 发表于 2023-11-19 18:15
你问问身边几个年轻四川人知道这道菜

甜烧白是四川的年菜 过年必吃的 红白喜事吃席也常见
但凡是个四川人有点社交经验都知道……

农村里还有更复杂的三蒸九扣啥的

男开山

lindley 发表于 2023-11-19 17:05
江苏的话，原因很明显

河南吃辣厉害呢，怎么编

nakosm

按照前面某些朋友的逻辑，把我个人的感受描述起来就是下面这样。
“从小就吃不了海鲜，感觉一股子腥味而不是鲜味。
对于不吃海产品的人来说，个人觉得菜里加海产品就是为了掩盖食材不新鲜。
反正不管其他配料是什么，吃起来都是一股海腥味。你要是觉得是食材不好，对不起，是你自己吃不了海鲜的问题。”

—— 来自 HUAWEI ALN-AL10, Android 12上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

lindley

男开山 发表于 2023-11-19 18:49
河南吃辣厉害呢，怎么编

河南吃辣挺厉害的啊，至少在北方是属于厉害的了，胡辣汤感受过没有？

荡寇将军张伯岐

lindley 发表于 2023-11-19 19:16
河南吃辣挺厉害的啊，至少在北方是属于厉害的了，胡辣汤感受过没有？

越说越离谱了，胡辣汤甚至很多版本都没有辣椒，里面的口味来自于胡椒

eu4reka

都是豆瓣酱干的