马志明 发表于 2024-12-25 18:56

请问西餐有没有类似卤味的做法？

日料好像煮込み类的都比较接近，但也不一样，虽然也是一锅水煮到没有，但本质上是靠泡一晚上入味
而且日料都是很特定的几种酱汁，只能用于限定的几种菜，不存在卤味那种一锅出各种肉的做法
好奇西餐有没有类似的做法？

naihs 发表于 2024-12-25 19:00

油封？

卤味与腌渍的区别有哪些？

cwnd 发表于 2024-12-25 19:02

先腌后炖？

那不德国肘子就是这样搞？？欧洲靠北边好像都有类似的玩意

猫一猫 发表于 2024-12-25 19:05

你这个问题又让我想起以前好像是知乎有问答，问养什么宠物最好，有个人回答是养卤……

马志明 发表于 2024-12-25 19:07

naihs 发表于 2024-12-25 19:00
油封？

卤味与腌渍的区别有哪些？

油封目的还是为了口感吧，调味很多都是靠单独的酱料，或者最后拿出来再调味

STIGGY 发表于 2024-12-25 19:12

古代欧洲哪来那么多香料给你卤啊

—— 来自 鹅球 v3.3.94-alpha

Falrev 发表于 2024-12-25 19:14

意大利的antipesto+ 各式腌肉的组合在生态位上应该是相当于卤味的，放在法国菜里应该是各式patè

200200002 发表于 2024-12-25 19:15

还真有，看up做过泰坦尼克号头等舱的饭，有一道黄油虾，把虾扔进滚烫的加香料的黄油里封罐，过一天后挖出来吃，据称很好吃

—— 来自 vivo NEX S, Android 10上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha

otaku21126 发表于 2024-12-25 19:16

腌制肉类食品是有的

完全武装希耶尔 发表于 2024-12-25 19:16

火腿，培根算吗 西式腌咸肉风干肠花样不少吧

Falrev 发表于 2024-12-25 19:18

STIGGY 发表于 2024-12-25 19:12
古代欧洲哪来那么多香料给你卤啊

—— 来自 鹅球 v3.3.94-alpha

老罗马人表示，我们还拿鱼肝油卤猫呢，就怕你不敢吃

LaZier 发表于 2024-12-25 19:19

............卤和酱都是用一锅齁咸的汤煮泡一大块的肉，使其入味后食肉弃汤。就这点来说，西式菜肴里好像没有相近的做法，西餐里但凡用煮的肉，最后汤一般也都是要吃的，要么是和肉一起上吃肉喝汤或者汤泡面包；要么是把汤浓缩成酱汁，严格来讲都不算卤，只能说是炖煮......

马志明 发表于 2024-12-25 19:19

我是看了一堆欧洲下水的做法，感觉会有靠近的，但也就是找到一个法式炖牛肚，看着有一点点像，但看了视频，发现除了调味本质上还是传统红烩的做法……
https://www.bilibili.com/video/BV16w411Z7ou/

black199 发表于 2024-12-25 19:19

油封类生态位上和卤味差不多

Falrev 发表于 2024-12-25 19:27

black199 发表于 2024-12-25 19:19
油封类生态位上和卤味差不多

油封的东西很多都是吃之前下锅复煎，并且蘸酱吃的。但油浸的东西都是直接凉着吃，而且一般不额外蘸料

STIGGY 发表于 2024-12-25 19:30

中国人是拼命想去腥或压住腥味 罗马人这操作

—— 来自 鹅球 v3.3.94-alpha

马志明 发表于 2024-12-25 19:30

LaZier 发表于 2024-12-25 19:19
............卤和酱都是用一锅齁咸的汤煮泡一大块的肉，使其入味后食肉弃汤。就这点来说，西式菜肴里好像没 ...

是，我就是发现好像这个吃法只有咱们有，其他地区真不太存在

black199 发表于 2024-12-25 19:36

你要料水煮熟后弃汤食肉的话意大利牛肚就是这么做的 只是别人味道不咸 料水加的也是柠檬桂叶

Falrev 发表于 2024-12-25 19:38

马志明 发表于 2024-12-25 19:30
是，我就是发现好像这个吃法只有咱们有，其他地区真不太存在

意大利式的油浸茄子一般会把茄子切成片，放在烤架上轻微烤出纹路，然后放在加了盐和白葡萄醋的水里稍微煮一下，沥干水分，放入有大蒜和辣椒还有其它香草的橄榄油里浸泡一段时间，当然也有步骤简化的一点的。

如果限定肉类，大毛二毛那边有带肥的猪肉加料煎过以后，连油放进罐子里冻上，吃的时候拿出来抹面包吃的做法

马志明 发表于 2024-12-26 18:58

black199 发表于 2024-12-25 19:36
你要料水煮熟后弃汤食肉的话意大利牛肚就是这么做的 只是别人味道不咸 料水加的也是柠檬桂叶 ...

不光是弃汤食肉，我绝对更重要的特点是一锅出一大堆，适合很多种肉
其次就是属性或者楼上说的生态位上跟香肠类腌制品类似嘛，是提前做好，正式出餐之前又重新加热
这一点上大部分西餐的菜品就不符合了

马志明 发表于 2024-12-26 18:59

本帖最后由 马志明 于 2024-12-26 19:16 编辑

Falrev 发表于 2024-12-25 19:38
意大利式的油浸茄子一般会把茄子切成片，放在烤架上轻微烤出纹路，然后放在加了盐和白葡萄醋的水里稍微煮 ...
我这么总结特点吧：
1、弃汤食肉
2、可以一锅出各种肉类，同一个味道
3、提前做好，预制，真吃的时候是再加热，而不是必须现做


属性上很像食品加工，而不是做菜

乾理央 发表于 2024-12-26 19:03

德国有个做法是把整鸡/猪脚提前放啤酒桶里泡一晚，隔天涂满黄油或者塞满馅料放烤箱里烤来着

センコウ 发表于 2024-12-26 19:13

意大利牛肚

Kynareth 发表于 2024-12-26 19:17

Falrev 发表于 2024-12-25 19:38
意大利式的油浸茄子一般会把茄子切成片，放在烤架上轻微烤出纹路，然后放在加了盐和白葡萄醋的水里稍微煮 ...

汉源坛子肉和毛子这个有相似之处

purplesword 发表于 2024-12-26 19:32

欧洲最接近酱卤做法的菜的应当是德国国民大菜Sauerbraten！这道菜直译就是“酸燉”，堪称德国国菜，但是不知道为啥在我国名声很低，远低于酸菜与肘子。德国家庭一般是拿来做圣诞大菜的，做起来很费时费工。做法基本就是腌与卤——拿大块的肉（一般是牛肉，但是用鹿肉马肉也有，或者降格用鸡肉的应当也有）先拿卤水（醋+酒+一堆香料）腌制4-10天，然后拿出来刷油风干（此时肉会上色），然后把卤水过滤，把肉放进滤过的卤水里小火煨燉着4个小时以上（标准的卤制）。
唯一就是他们还是舍不得这锅子十几天的老卤水，于是煨燉完了肉出锅了，他们会把卤水再次过滤，然后收汁，最后上菜时候淋酱肉上。

马志明 发表于 2024-12-26 19:34

purplesword 发表于 2024-12-26 19:32
欧洲最接近酱卤做法的菜的应当是德国国民大菜Sauerbraten！这道菜直译就是“酸燉”，堪称德国国菜，但是不 ...

这个味道是什么口的呢？大概

purplesword 发表于 2024-12-26 20:27

马志明 发表于 2024-12-26 19:34
这个味道是什么口的呢？大概

有浓郁的卤味香料气，肉酥烂易入口，口感上是酸为主的酸甜口（同时略咸毕竟长时卤制，if你吃的淡）
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