本帖最后由 椎名观月 于 2024-12-22 13:42 编辑
首先，“机器能达到的上限”远没有在餐饮行业中应用，大家想象的各种技术其实基本都因为成本问题没有进入市场，目前来说餐饮行业的机器基本就是中下乃至底限水平这样；
其次，机器生产大多数时候都会涉及到相对长的储存期，大多数餐饮品类口感劣化速度都是论分钟算的，能论小时算的都比较少见，机器的优势难以发挥；
再次，餐饮行业手工出品的稳定性其实并不差，有时候甚至比机器要好。参见第一条，因为成本问题很多机器相应的控制技术是没有应用的，而手工则可以靠师傅肉眼检测质控。打个比方去掉九成检测和控制部件的加工中心，真的比手动车床稳定么？
目前大店的做法一般是在产出比较稳定的步骤尝试采用机器，相对更需要柔性控制或者时间敏感的步骤继续维持人工。小店很多全人工反倒成本更低。
手工水饺跟机器水饺肉眼可见的差异，我也不知道是故意的还是真办不到，或者我没吃过贵的机器水饺？
反正预制炒饭这种是真的难吃，不是现炒的吃不了一点
坛友怎么感觉不食人间烟火市面上半成品机器包子和手包的包子多的是 包括小笼包子 水饺自己买了比较一下不就知道了绝大多数是手工的好吃
你们尽管吹机器上限怎么样。
但是用机器的目的就是奔着下限去的
泥潭网友其实也不止泥潭总对机械能做到的东西有不切实际的幻想，此外哪怕是工厂流水线产品，也是有相当一部流程只能靠人工
机器生产食品本来就是奔着廉价和标准化去的，商家和消费者都有这个心理预期，这本质上是个产品定位的问题
吃这种事情是最天然憎恶标准化的，再好吃的东西让你连着吃一年1000顿你也遭不住。
手工制品的非标准化在餐饮行业就是最大的优势。
饺子确实是手工现包的好吃，冷冻包装的都有一股特殊的味，不知道是不是防腐剂
他山之石时间 run-of-the-mill
工业化预制菜第一是不新鲜，不是先做现煮，有保存或者运输的过程，需要再翻热或者再煮，口味马上就下来了
第二是为了流水线效率省略了一些步骤，方便大批量生产导致口味上有差。非手工就是保证不难吃的下限，但它也不好吃，上限不高。
手工不意味着不用工具辅助，有些个性化的调整真不是流水线能比的。同样的材料和工具，有的人就是能做得比别人好吃
楼上解释了半天事实就是手工制作的食品没啥优势，根本干不过大机器制作的。
面食相关的确实是手工完胜
手工擀面条就是比机器轧出来的好吃，家里包的包子饺子馄饨也比外边卖的好吃
手工给人一种产出新鲜和用料天然的感觉
人某种意义上来说也是机器，只是驱动方式是食物转化的能量，而且极其复杂精密。金属造的机器充其量只是把一些重复劳动解放出来。最简单好比清洗和切菜。这工序机器做自然更好。
但是问题是，机器不懂人，人懂人，懂人的的人暂时造不出懂人的机器。所以机器能提供标准化的好吃食物，人能提供差异化的好吃食物，这是手工的意义。
简单比如，我就是觉得兰州拉面，亲眼看着人家手拉出来的面条，比起超市买的拉面吃起来更好吃更爽，抛去保存因素，就算拉面机现场拉，我也觉得人拉的更好吃，大概这是区别。
当然，很多餐厅所谓手工XX，多数是噱头，什么手工饺子手工包子啥的。只是让你觉得里面有额外人工，有溢价是合理的。
想起很久以前，一个朋友带我去他同学开的手工面店，一路上吹是手工面传人巴拉巴拉，要带我后厨看他真功夫，一进去结果看到师傅蹲着机器旁边等着出面，空气一度凝固
手工做的比机械好吃呗。
很多东西费时费力，机械强行提高标准大量生产必定亏本。
xqer1107 发表于 2024-12-22 12:05
大马士革钢是通过反复折叠锻打让晶体中的马氏体和奥氏体（没记错的话）形成比较合理的结构，从而兼具韧性 ...
兰州拉面那不是加了蓬灰么？
醒一醒，那个不叫手工，那个叫“现做”。
本帖最后由 wszweill 于 2024-12-22 11:18 编辑
难说 发表于 2024-12-21 21:53
手工锻打的大马士革花纹钢刀肯定要比钢片压的菜刀性能好
————
不是很了解，听你描述的这俩都不是一个 ...
面条肯定不是一个东西。别说手工了，机器出的各种面都有不同口感呢。机器手擀面和机器挂面也不是一个味道呀。
大部分机器出的面条没有手工的筋道。理论上你可以整一个完全 超越手工的机器来揉面，但是一般的机器面不会上那么大力气，更别说拿最便宜的挂面糊弄人了 我见过最糊弄人的店，用了方便面，直接给我整 宕机了
至于值不值额外的价格，那就另一回事。
哪个零食不是机器做出来的
为什么非比熟食呢
我觉得楼上提到的“非预制菜”很重要
新鲜的食材用手工或者机械做出的新鲜饭菜都很不错（只要流程合乎正常人思维）
冷冻了n个月的冻僵尸肉我不信真能有哪位高人能做好吃
—— 来自 S1Fun
手工包子就是比机器包的好吃一万倍！
无非就是用机器替代一部分制作流程而已。
配方稳定成熟，产品标准流程可机器替代水平高，就上机器。
搁到西点中点上现在你要出多少钱让谁给手工揉手工开酥？手揉手套膜？出品的德行好意思摆货架上卖么？
手工制作的食品有什么优势么？对一些特定婆罗门来说优势就是可以讲手工制作的小故事。
30年前的包子铺中点铺就已经上机器揉面了，辨经也辩个热乎的。
牛顿学物理 发表于 2024-12-23 00:57
楼上说了半天手工比机器好吃你是一点看不见啊。
还是你觉得更好吃在食品上算不得优势？ ...
并没有看到什么帖子能证明手工的比机器好吃。
楼上的几个贴一直都在证明新鲜的比放久的好吃。
机制的话如果是新鲜的也比手工的放久的好吃。
所以手工的并不比机器的更好吃啊。
我的理解是，新鲜才是食品好吃的关键。
如果机器是为了专门制作好吃的食物而设计的，我觉得打个五五开问题不大
但现在机器肯定不是拿好吃当第一指标的
手工饺子就是比买的袋装好吃，手工面就是比机械面好吃。之前看王刚说他们酸菜鱼也是人工片的比机械出的好
最明显的应该是包子饺子这种食品了
机器压得会出现明显的饺子皮更加的硬，可能是因为这样饺子皮不容易粘连
机器压得包子一般发甜，可能是因为要在面粉里加入改良剂什么的有甜味。
larry1 发表于 2024-12-23 01:38
并没有看到什么帖子能证明手工的比机器好吃。
楼上的几个贴一直都在证明新鲜的比放久的好吃。
机制的话如 ...
单说工艺这块
手工面的话，拉面的工艺现在可以实用的机器基本上无法在可接受的成本内做到水平接近的成品。
手擀面的工艺理论上机器是可以做到的，实操上机器想要做到成本也不低，只有大店才能做到。机器要做到手擀面的口感，要高端机器（低端机器散热都没办法解决好，压制的时候热量直接让面条初步变性了）反复压制5-6次以上，大店才能接受这么用机器。
分开步骤算的话，和面这部分机器已经可以说超越人手了，不过实操上只体现在效率胜出。
本帖最后由 椎名观月 于 2024-12-23 02:28 编辑
vaststars 发表于 2024-12-23 02:02
最明显的应该是包子饺子这种食品了
机器压得会出现明显的饺子皮更加的硬，可能是因为这样饺子皮不容易粘连 ...
是这样，机器想要在成本上胜过人工，产量就要大，产量一大就要考虑储存和运输。
很多餐饮食品一旦做出来，口感是论分钟劣化的，机器加工必然要牺牲口感采用更适合储存运输的配方工艺。
面条也一样，机器面必然要降低含水量，否则像手工面条那样做好半小时不下口感就明显劣化是无法接受的。
椎名观月 发表于 2024-12-23 02:21
单说工艺这块
手工面的话，拉面的工艺现在可以实用的机器基本上无法在可接受的成本内做到水平接近的成 ...
你看烘培店和西餐店就知道了，高端店铺用什么烤箱和什么合面机，多少钱一台，高端的意式冰淇淋机多少钱一台等等。目前这个品类替代品还不多，很多店就要花这个成本。而且就算有替代，估计也是便宜一两个级别，但还是五六位数的设备。不过在很多手工店，这种设备差距是可以手艺弥补的。
wind319415 发表于 2024-12-22 14:24
不知道为什么，压面机压出来的“拉面”吃起来滑腻腻的很恶心，也不弹牙 ...
用揉面机揉面团不会有任何问题，但是揉面机并不快，
用压面机一个是面筋和揉出来的面团根本不是一个结构了，一个是为了不粘粉水比例也受限制，不过面条本来加水就少这点还好
机器生产就是这个问题了，为了照顾并不高级的机器（成本合理的），一切手工制作中被证明有效的步骤都可以改变或者放弃，只需要为成本和最基本的口味负责
另一部分就是鲜度和保鲜的问题
南方网友没吃过手擀面的样子有点滑稽了
vaststars 发表于 2024-12-22 13:02
最明显的应该是包子饺子这种食品了
机器压得会出现明显的饺子皮更加的硬，可能是因为这样饺子皮不容易粘连 ...
我觉得最明显的是牛奶
从理论上讲，巴氏牛奶对风味物质的破坏要小于自己买生牛奶回来煮开后再喝，但是现实里买生牛奶回来煮开再喝就是比工厂的巴氏奶好喝
larry1 发表于 2024-12-22 10:43
楼上解释了半天事实就是手工制作的食品没啥优势，根本干不过大机器制作的。 ...
手工的优势就是少量时的成本，高端机械的成本完全不适用一人份两人份的新鲜食材现场制作
你们喜欢吃就多吃，反正连馒头这种最弱智的食品我也只吃自家蒸的又蓬松又有嚼劲，和外面卖的馒头两个物种了
Aerooxx 发表于 2024-12-22 12:12
最简单的道理，手随时都能洗，一天洗好几回，机器你每天拆开洗一次试试？—— 来自 S1Fun ...
但是机器可以辐照，可以120度蒸汽，170度干热，人不行