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然而我想详细说一说的是世界上保持米其林三星第二久的厨师Pierre Troisgros(1928-)和他的哥哥JeanTroisgros(1926-1983)。Troisgros兄弟和Bocuse-样，都曾经在FernandPoint手下受过训练。他们的餐厅在1968年获得了米其林三星。
60年代法国的年轻人感到精神空虚，对现状不满。但其实当时法国经济在二战后空前发达，物质上没什么可指摘的，于是整个社会的风气反对束缚，质疑传统，推崇创新，饮食界也不例外。1968年的春天，法国爆发了著名的五月风暴，学生运动，工人**。至此，传统料理开
始走向衰落。
1966年的时候，Pierre Troisgros受Louis Vaudable之邀，去东京工作了半年。大约是在五月风暴之后他发明了一种新的上菜方式-日式上菜制(serviceàlajaponaise)或者叫盘式上菜制(serviceàlassiette)。厨师把每一个人份的菜在盘中组装好，再呈上桌。
Jean Troisgros在后来接受采访时表示，旧时的传统是把菜提前准备好，这导致了厨房中的许多恶习。他认为他们有办法在客人点餐之后才去准备菜着。一道Troisgros的经典菜着完美地表达了他们的理念:酸模三文鱼排(L'escalope de saumon àloseille)。酸模三文鱼排，L'escalope de saumon àloseille三文鱼被切成扇贝肉的形状，这样40秒就可以两面煎好。用了不粘锅，所以油更少，抛弃了传统搭配鱼的veloute酱汁和黄油，而是用鲜奶油、苦艾酒和白酒调制。因为实在太超前，1970年他们把这道菜谱呈给法国烹饪学院时被拒收了。但没过多久，这道菜就传开了，无数的餐馆抄袭。那一代的厨师大概都经历了这种困难，不过难能可贵的是他们仍然保持创新的热忱。Pierre Troisgros说他拿Coco Channel的一句话安慰自己:“可悲的是当无人愿意抄袭你的那天。"
对于nouvelle cuisine的推行，另一个职业与厨师同等重要。三位食评家Henri Gault,AndréGayot和Christian Millau在1969年办了一份叫le Nouveau Guide的杂志。他们在第一期的封“米其林，不要忘了这48颗厨界之星!”列出了以Paul Bocuse为首面就公然向米其林宣战:的48位创新派的厨师。1973年，Henri Gault和Christian Miau总结了nouvelle cuisine的10个特点:
1，不过分烹饪
2.用新鲜上等的原料
3.1简化菜单
思维不能僵化，避免创新形成新的正统模式4.
5.学习新技术
不再用浓重的espagnole和béchamel酱汁
注重营养学
8.装盘要简洁
要有创造力
10，不要抱有偏见
60-70年代的这场革新改变的也不仅仅是料理。厨师的地位显著提高，一系列的名厨得以游历世界，接触法国以外的料理。最明显的是70年代受日本影响很大。Jo?IRobuchon的LAtelier(工作室，他旗下餐厅的一种)，就从装修到菜式都带有明显日式的痕迹。比如这个鱼肥肝法式冻派。 |
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发表于 2024-8-7 16:51
