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[历史] 【转/完结】真-中世纪菜谱

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楼主
发表于 2020-4-15 22:32 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 哈里.谢顿 于 2020-5-20 22:51 编辑

转载经过许可,请勿用于商业用途
作者:
中世纪的一天
(中世纪欧洲教会与法律史博士在读
#中世纪食谱#
开个坑。
翻译一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108]。这个卷轴的内容是一份被称为《Viandier》(姑且译为《食物之书》)的中世纪菜谱。这份菜谱颇有影响力,直到15世纪依然有其修订版本的羊皮卷出现。卷轴包括130多道菜谱,因为太长截图只显示了一部分。开头部分已经缺失,所以开门见山就是一道菜。不定时晚间更新。我不是厨师,都是直译,照着做出黑暗料理不要怪我。菜谱一(首行大红字"B"):“猪油煮肉:把(猪?)肉涂裹上猪油,在白水或葡萄酒中炖煮,加入肉豆蔻和盐巴,喜欢的话也可以再加些藏红花。“






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2#
 楼主| 发表于 2020-4-15 22:34 | 只看该作者

#中世纪食谱# 之煮鹿肉与欧洲老干妈。中世纪菜谱二:“鹿肉(venoison,图2中大红字“U”段):新鲜的鹿肉多煮一会儿,然后从内侧(大概这肉是带皮的)沿纵向纹理裹抹猪油。换水,与肉豆蔻同煮,然后加入大量葡萄酒。也可在煮熟并裹抹猪油后就着卡梅林酱(Cameline)夹在饼里吃。” 这个卡梅林酱… 快速过了一遍本羊皮卷没发现做法,倒是提到很多次。明显是个流行酱料,类似于中世纪欧洲老干妈的感觉。查到一本十五世纪中古英语的菜谱,卡梅林酱做法翻译如下:“面包切成碎块,和葡萄酒与醋一起放入碗中浸泡并搅拌,直到面包成糊状。然后混合着肉桂粉通过一个过滤器将面包糊中的液体滤入锅中,在锅中加入姜粉,糖,丁香粉,一点点藏红花,[熬]到够浓,然后趁热乎吃”。如果有勇士把这个酱做出来了请务必让我见识一下。[本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家指导转发试做。注:本人非厨师且厨艺极差]




@高飞显考:这个酱,我手头有所有材料可以做。[汗]但是两个疑问: 1. 哪种醋? 普通葡萄醋还是balsamic黑醋? 2. 面包糊里面大概率滤不出液体啊
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3#
 楼主| 发表于 2020-4-15 22:38 | 只看该作者

#中世纪食谱# 鹿肉、炖猪肚、绿豆/豌豆炖鸡肉 。【中世纪菜谱5】:“野獐鹿肉(Chevreau sauvage, 图2中大红字“C”段落1): 必须要按新鲜鹿肉一样处理烹饪。”(这菜就写了这么一句[黑线])【中世纪菜谱6】:“猪肚(Chaudin de porc, 图2中大红字“C”段落2): 先煮好,然后切成几份在猪油脂中油炸。加一些姜、长胡椒(荜拔)、藏红花和烤面包,再放入牛肉汤汁/煮开的水/牛奶并浸泡充分。加一些用水煮好的带皮的未熟葡萄汁,并在上菜之前把(葡萄)籽放进锅里(这什么操作…),最后搅拌并倒入蛋黄。”(这道菜有个法国人拿香肠英勇改进并复刻了[跪了](图3、4)网址见评论)。【中世纪菜谱7】: 绿豆/豌豆炖鸡肉(Cretonnee de pois vers ou de fevez, 图2中大红字“C”段落3): 绿豆/豌豆煮透并排水后在猪肉脂中油炸。加一些牛奶并煮沸,把面包浸泡在里面,再取一些姜和藏红花(应该是弄碎的?)稀释在牛奶里后继续煮。同时取一些用水煮好的鸡肉,按1/4只鸡为一份进行油炸,然后放进(之前的牛奶里)煮。完成后(把锅)从火上取下,在里面打入鸡蛋并充分搅拌(这个也有法国人改进着搞出来了[摊手],见图5、6)。 [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家纠正指导转发试做。注:本人非厨师且厨艺极差]

法国人的勇敢复原尝试地址:http://adesesleus.cowblog.fr/recette-medievale-chaudin-de-porc-aigre-doux-3147620.html
https://recettemedievale.fr/cretonnee-de-pois-ou-de-feves/



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4#
发表于 2020-4-15 22:57 | 只看该作者
这个稀上加干确实恶心
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5#
发表于 2020-4-16 10:17 | 只看该作者
厨艺中的数量概念是什么时候出现的?这种菜谱里面,具体哪种配料用多少分量恐怕只有厨师自己知道了。
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6#
 楼主| 发表于 2020-4-17 20:39 | 只看该作者
#中世纪食谱# 中世纪鸡肉煲? 孜然鸡肉与孜然杏仁🐔。【中世纪菜谱8】:“孜然鸡(Conminee de poullaille, 图2中大红字“C”段落1): 把鸡肉在葡萄酒与水中煮熟,拿出后按1/4只鸡为1份切好,在猪油脂中油炸。取少量面包在(煮鸡肉的)锅中浸泡后再将其滤掉,然后把肉放回锅中继续煮。取少量姜与孜然稀释在酸果汁(verjus, 可用未熟的葡萄/苹果/醋栗等制作)中,加入大量蛋黄充分搅拌并过滤后倒入(锅中),注意不要让菜烧焦。”(话说蛋黄为什么要过滤[摊手])【中世纪菜谱9】: “孜然杏仁(Conminee d’almandes, 图2中大红字“C”段落2): 把鸡肉在水中煮熟后按1/4只鸡为1份切好,在猪油脂中油炸(看来这一套是常规操作)。取一些杏仁磨碎后混合在肉汤里, 再把肉放进去一起煮。然后放入一些泡着姜与孜然的酒与酸果汁(的混合物)和一些白面包。[本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家纠正指导转发试做。注:本人非厨师且厨艺极差]
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7#
发表于 2020-4-18 13:49 | 只看该作者



#中世纪食谱# 两道浓稠的肉汤[喵喵]【中世纪菜谱10】:“桂皮肉汤(Brouet de canelle,图2中大红字“B”段落1): 把鸡肉或任何喜欢的肉类放在葡萄酒或水中煮熟,拿出后按1/4为1份切好,油炸(后放回汤中)。取煮好后干透的、未去壳的杏仁和大量桂皮,磨碎并筛滤后放入肉汤中搅拌。汤中加入酸果汁的籽、姜、丁香、天堂椒后继续煮,直到肉汤浓稠(这道菜没用🍞)。”【中世纪菜谱11】: “‘老饕’肉汤(Brouet gorgie, 图2中大红字“B”段落2):取任意喜欢的肉类切成小份,和香芹与小洋葱一起在适量猪油中炸,再取些浸着牛肉汤汁的肝和烤面包,(把材料放进锅中)一起煮。然后研磨一些姜、藏红花和丁香浸入酸果汁(后放入锅中继续煮),直到肉汤呈白色且浓稠。” [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家纠正指导转发试做。附上一张中世纪羊皮卷中绘制的厨房(图3),手稿信息见评论。注:本人非厨师且厨艺极差
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8#
 楼主| 发表于 2020-4-19 11:08 | 只看该作者

#中世纪食谱#  更多的肉汤与炸烤猪脾!【中世纪菜谱12】:“红色肉汤 (Brouet roucet, 图2中大红字“B”段落1): 取任意喜欢的肉类,和去掉叶子的香芹以及切成圈的洋葱一起在猪油中油炸。取些肝,浸泡在牛肉汤汁和葡萄酒中,再加入(之前炸好的)肉一起烹煮。研碎姜、天堂椒、桂皮花(肉桂花?)、桂皮泡进酸果汁里(然后加入锅中)。” 从菜名推断所用的葡萄酒应该是红酒[并不简单] 【中世纪菜谱13】: “炸烤猪脾 (Une soringne de haste menue de porc, 图2中大红字“U”段落2):切块后放在烧肉铁叉上烤,但不要烤透。然后放入猪油中和洋葱一起在烧木炭上的锅中油炸,要不停翻动。炸透以后往锅中的肉上浇入牛肉汁和纯葡萄酒,再取些姜、天堂椒和一点藏红花放在煮开的醋里,然后一起倒入锅中。” 这个好像... 能挺好吃的[doge] [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家纠正指导转发试做。附上一张中世纪羊皮卷中绘制的厨房,手稿信息见评论。注:本人非厨师且厨艺极差]
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9#
发表于 2020-4-19 17:59 | 只看该作者
这个菜谱看上去很富贵啊,猪油炖猪肉,还加藏红花……
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10#
 楼主| 发表于 2020-4-20 21:34 | 只看该作者

#中世纪食谱#  中世纪不会放过小鸟🐦和兔子🐰。(越来越觉得料理手法严重重复,但是会坚持翻译完[允悲])【中世纪菜谱14】:“炸烹小鸟或其他任何肉类(Grave de menus oiseaux ou de tel grain comme on veult, 图2中大红字“G”段落1): 把肉在猪油中炸透。取些烤面包浸泡并稀释在牛肉汤汁中后将其滤掉。放入(之前炸好的)肉,再研碎些姜和桂皮,和一点点酸果汁一起放入(锅中烹饪)。”所有肉类皆可用的基本操作[摊手]【中世纪菜谱15】: “阉鸡之白肉汤(Blanc brouet de chapons, 图2中大红字“B”段落2):把肉在葡萄酒与水中煮熟后切成块,然后在猪肉中炸。在肉汤中捣碎杏仁、阉鸡的肉糜(“broions”)与煮熟的鸡蛋后加肉一起煮。再取些姜、桂皮、丁香、天堂椒、长胡椒、高良姜(“garingal”)泡在醋里,所有东西放进锅中一起煮,然后倒入充分打散的鸡蛋并搅拌,倒出。”这么搞出来的汤真的是白色吗[汗]【中世纪菜谱16】: “野兔/家兔炖(Bonsax de lievrez et de c(o)nins, 图2中大红字“B”段落3):把肉在烤肉叉或烤肉架上烤熟后切成块,然后在猪油中炸。取白面包在牛肉汤汁和无气泡葡萄酒(“vin cler”)中浸泡并稀释。然后把肉放进去一起煮。再把泡着姜、桂皮、丁香和天堂椒的酸果汁倒入。(继续煮)至汤色发棕而非泛白。” [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家纠正指导转发试做。附上一张中世纪羊皮卷中绘制的厨房,手稿信息见MS Österreichische Nationalbibliothek, Cod. Ser. n. 2644, fol. 80v.。注:本人非厨师且厨艺极差]



红叶黑花:“取些烤面包浸泡并稀释在牛肉汤汁中后将其滤掉”,我猜是滤牛油用?
围观者上甲亢:跟楼主探讨一下“炸”这个翻译。我不知道原文所以不知道原菜谱中的这个词是什么意思。不过以做菜的经验来说,肉鱼烹煮前先用少量油煎,再加酒类高汤蔬菜香料炖,几乎是古今中外所有炖菜的普遍程序。这里的做法现代英语中叫fry而不是deep fry,对应中餐的煎。我试过用猪油鸡油煎鱼后再炖比植物油美味
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11#
发表于 2020-4-21 13:55 | 只看该作者
是黑死病前,还是后?

时间段不同,欧洲肉食价格也差距很大吧,不是说黑死病之后欧洲死了将近一半人,肉食比小麦还便宜吗?
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12#
发表于 2020-4-21 14:51 来自手机 | 只看该作者
十三世纪的菜谱,那应该是之前吧
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13#
 楼主| 发表于 2020-4-21 20:21 | 只看该作者
本帖最后由 哈里.谢顿 于 2020-4-21 20:24 编辑

#中世纪食谱#  肉汤可以是白的, 灰的, 也可以是黄的。[摊手]【中世纪菜谱17】:“阉鸡“Hondous” (Hondous de chapons, 实在不会翻这个名字了。图2中大红字“H”段落1): 把肉在葡萄酒与水中煮熟后切块。然后在猪油中炸/煎(“friolez”)。取些烤面包浸泡并稀释在牛肉汤汁中,然后放入(之前炸好的)肉。研碎些姜、桂皮、丁香、天堂椒并稀释在酸果汁里(后放入锅中继续烹饪)。成品不应该颜色太白。”【中世纪菜谱18】: “德式🇩🇪家兔/鸡肉汤 (Brouet d’alemagne de char de connins ou de poulla, 图2中大红字“B”段落2):把肉切好后和小块洋葱一起在猪油中炸透(“surfrire”)。研磨大量杏仁后浇上酒和牛肉汤汁,然后放肉进去煮。(放进)一些研磨好的姜、桂皮、天堂椒、丁香和肉豆蔻。(继续烹饪)直到肉汤变黄且浓稠后,再加入一些酸果汁。”【中世纪菜谱19】: “鸡肉乱炖 (Hochepot de poullaile, 图2中大红字“H”段落3):把肉切块后在猪油中炸透(“surfrire”), 取一些烤面包和肝混合在葡萄酒与牛肉汤汁中,然后加入肉开始煮。再研磨一些姜、桂皮、天堂椒浸在酸果汁中(放入锅中继续烹饪)。成品应该是暗色且清亮的(“noiret&cler”, 谁来解释下啥肉汤能这样[跪了](找到了 图4这个意思么[笑而不语]))。” [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家纠正指导转发试做。附上一张中世纪羊皮卷中绘制的厨房,手稿信息见MS Österreichische Nationalbibliothek, Cod. Ser. n. 2644, fol. 80v.。注:本人非厨师且厨艺极差]

围观者上甲亢:菜谱18,19的黄色汤应该是脂肪的颜色。鸡和黄油容易出黄色,面包起到增稠作用 今天西餐的做法用黄油炒面粉。菜谱19的做法和今天的红酒炖牛肉类似,红酒炖菜的汤汁视浓稠度不同,呈现各种焦糖或者褐色

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14#
 楼主| 发表于 2020-4-21 22:48 | 只看该作者
#中世纪食谱# 这碗黄绿色的肉汤,不配上奶酪么[生病]。【中世纪菜谱20】:“英式🇬🇧精致肉汤 (Soutil brouet d’angleterre, 图2中大红字“S”段落1): 取一些煮熟并剥皮的栗子、蛋黄、和一点点猪肝,放在一起捣碎,然后加一点温水湿润后再将水分滤除。研磨一些姜、丁香、桂皮、高良姜、长胡椒、天堂椒以及藏红花,所有东西一起煮。” 【中世纪菜谱21】: “酸果汁肉汤 (Brouet de veri(j)us, 图2中大红字“B”段落2):取些鸡肉或任何喜欢的肉放在酒、水、以及用量大到味道盖过其他东西的酸果汁中煮[黑线]。取一些姜和一点点面包浸入肉汁与大量蛋黄,一起用奶酪布(estamine)滤过后再煮,然后等肉炸透 (估计之前肉煮好后又放猪油里炸/煎了,但是手稿忘了写) 的时候放在肉上以增加风味。” 所以过滤之后又水煮是几个意思[费解] 【中世纪菜谱22】: “黄绿色肉汤 (Brouet vergay, 我[跪了]。图2中大红字“B”段落3):切好喜欢的肉放进葡萄酒或水或掺了奶的牛肉汁中(煮),然后把肉炸/煎(“friolez”)了。再取些姜、欧芹(“percin”)、一点点鼠尾草(“sauge”)、蛋黄和面包,(和肉一起)放入肉汁中,掺一些酸果汁,如果喜欢的话还可以掺一些奶酪。” [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108] (图1, 部分截图)。欢迎大家纠正指导转发试做。附上一张中世纪羊皮卷中绘制的厨房,手稿信息见评论。注:本人非厨师且厨艺极差]
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15#
发表于 2020-4-22 15:18 | 只看该作者
我还是选择国内的酱油西餐好了……
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16#
发表于 2020-4-23 14:33 | 只看该作者
看来技术的进步和经济的发展确实使人类的口味变化了不少
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17#
 楼主| 发表于 2020-4-23 20:55 | 只看该作者
#中世纪食谱#  烤面包🍞,颜色很重要! 【中世纪菜谱20】:“煮葡萄酱配菜 (Rappe, 这个菜名我放弃挣扎了,有懂行的拜托指教一下。图2中大红字“R”(像B)段落1): 把(任意)肉类烤制好后放在猪油中炸/煎。取一些面包泡在肉汁里,再用奶酪布过滤后放在肉上。最后取一些微微煮过、带汁的鹅莓/醋栗(“groisellez”)或葡萄浇在菜上。” 这菜至少卖相应该害行...吧?【中世纪菜谱21】: “小牛🐂燉 (Cive de veel, 图2中大红字“C”段落2):把整块生肉放在烤肉铁叉上烤至恰到好处后切好,然后加小块洋葱一起在猪油中炸/煎。取一些轻微烤制的面包(“pain roussi”),加入酒和(豆制)浓汤或肉汁后和肉一起煮。再磨碎一些姜、桂皮、天堂椒、藏红花,混合在酸果汁与醋中(并加入锅里),直到味道非常浓郁。”【中世纪菜谱22】: “野兔🐰燉 (Cive de lievres, 图2中大红字“C”段落3):这道菜和小牛燉做法相同,(但)肉无需清洗,且使用充分烤制的面包(“pain bien brule”)。本菜最终成品应为暗色("noir")。” 我可以直接翻成黑色,但人不能,至少不应该。[本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。附上一张中世纪羊皮卷中绘制的厨房,手稿信息见评论。注:本人非厨师且厨艺极差]
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18#
 楼主| 发表于 2020-4-24 22:15 | 只看该作者
本帖最后由 哈里.谢顿 于 2020-4-25 11:39 编辑

#中世纪食谱#  烤鸽子干嘛要带脑袋啊(不带也不会吃【中世纪菜谱31】:“烘烤野兔(Lievrez en rost, 图2中大红字“L”段落1): 肉不用清洗,直接放在烤肉铁叉上烧烤,然后裹抹上猪油后烘烤,就着卡梅林酱吃。或者烘烤之后再煮透,然后裹抹猪油。也有些人会使用卤制野猪腹架肉(“bourbier”, 这个肉的翻译拿不准, 见下一道菜)的酱汁进行卤制。”类似衣架牛排那种东西?【中世纪菜谱32】: “野猪腹架肉(Bourbier de sangler, 图2中大红字“B”段落2):放进沸水中烫一下,立刻拿出后开始烘烤。制作卤汁的话要使用调料(“espices”)、姜、桂皮、丁香、天堂椒以及泡在葡萄酒、酸果汁和醋里的烤面包。在肉烤熟后开始卤制,然后切成块、再和卤汁一起煮。最终成品应该是黑亮的(“claret noir”,)。”【中世纪菜谱33】: “鸽子(Pigons, 图2中大红字“P”段落3):带着脑袋一起烘烤、但不要爪子,就着盐吃。” 【中世纪菜谱34】: “雏鸟(Menus oiseaux, 图2中大红字“M”段落4):拔好毛后晾干,然后在无烟的情况下烤熟(“brulez sans fumee”)。之后每只内部刷上猪油,就着细盐吃。” 【中世纪菜谱35】: “鹧鸪(Perdris, 图2中大红字“P”段落5):拔好毛并晾干后扔掉咽喉处,再切掉爪子和头部。把肉浸入沸水后迅速拿出,掏空内脏(esfondrez)并清洗一下,然后抹上猪油,就着细盐吃。” 这东西不用弄熟的吗 [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。附上一张中世纪羊皮卷中绘制的厨房,手稿信息见MS Österreichische Nationalbibliothek, Cod. Ser. n. 2644, fol. 80v.。注:本人非厨师且厨艺极差]

想吃拉面烧饼肉夹馍:鹧鸪能吃。。。?
围观者上甲亢:鹧鸪可是著名的野禽啊,法国人秋天吃野味,最多就是鹧鸪。英国乡绅打完猎直接就将鹧鸪做菜。“连达西先生都说鹧鸪烧得好极了,我看他至少用了六个法国厨子!”
围观者上甲亢:回复@想吃拉面烧饼肉夹馍:枫丹白露的森林秋天能打很多鹧鸪。我一直想去尝尝,但是去的时机不对是春天,鹧鸪要秋天才允许打
围观者上甲亢:回复@想吃拉面烧饼肉夹馍:对于馋人来说吃的情报无所不知。我问过上海的很多西餐厅,法意西等等,都没有。我一直很想买一个按照古法烤了配巴罗洛,所以上了无所不能的某宝,发现广东有很多养殖户卖人工养殖的。但是考虑了一下安全卫生问题我没敢买。
没缸:四川人的第一反应是带脑袋的烤鸽子难道是想吃烤脑花吗[二哈]

围观者上甲亢:广东菜烤乳鸽都是带脑袋的

@高飞显考:Poitevine好像是地名。Jance酱汁这里有个古法语菜谱整理出来的现代英语版……
http://greneboke.com/recipes/jancesauce.html
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19#
发表于 2020-4-25 13:48 | 只看该作者
感觉想复刻的话 酸果汁可以用【白醋/柚子醋+清酒/白葡萄酒】代替;“claret noir”应该是颜色较深的酱油汤色并且用鸡蛋肉糜澄清过,可以参考法式清汤的做法
有空的话想试一试 现在先躺倒
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20#
 楼主| 发表于 2020-4-26 20:46 | 只看该作者
#中世纪食谱#[ 中世纪烤鸭和烤乳猪终于来了!🔥 【中世纪菜谱41】:“河鸭(Malars de riviere, 图2中大红字“M”段落1): 拔好毛后晾干,切下脖子、鸭蹼和翅膀,烘烤。搭配(烤出的鸭油以及)猪油、酸果汁或葡萄酒和(胡椒?)粉作出鸭肉汁(“dodine”, 现代法式烹饪中依然可见该词,但似乎意为鸭肉羹,见图4)。可以放到烤面包上吃,也可以切成块后放进鸭肉汁中煮一煮再吃。” 想起了吃不到的明炉烧鸭[]【中世纪菜谱42】: “鸨、野鹅、鹤(Oitardes gentez gruez, 图2中大红字“O”段落2):与鹳肉处理手法一样 。”【中世纪菜谱43】: “鸬鹚(Cormans, 图2中大红字“C”段落3):与鹭肉处理手法一样 。” 【中世纪菜谱44】: “填料乳猪(Porcelet farcy, 图2中大红字“P”段落4):先把猪肉用滚水烫一下,然后清洗干净。 填料的制作:把猪内脏肉、猪肉、煮熟的蛋黄、奶油奶酪、栗子和盐一起磨碎并充分搅拌(后装入猪腹即可)。把猪放到烤肉铁叉上(烘烤),用醋调和着(烤出的)滚烫猪油一起涂抹到肉上令其入味。食用时搭配黄胡椒即可。” [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。附上一张中世纪羊皮卷中绘制的烧烤场景(图3)。注:本人非厨师且厨艺极差]



//@仰问千年事:是把这些切下来的部分扔了、烘烤剩下的部分?
中世纪的一天:原文这里的动词是“coppez”  也就是只有“切”的意思 我的理解是切下脖子(及头部?)、鸭蹼和翅膀后扔掉这些部分 然后去烘烤剩下的部分 但是如果严格从手稿来看的话 就是我直译的那点内容 这手稿用词一直这么节省[允悲]
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21#
 楼主| 发表于 2020-4-28 20:04 | 只看该作者
#中世纪食谱# 最后那个好像是中世纪切糕…?【中世纪菜谱45】:“假格海浓(Faux grenon, 不认识后面这个词只能暗搓搓地音译… 图2中大红字“F”段落1): 在葡萄酒和水中煮熟(鸡?)肝、(鸡?)胗或小牛肉后切碎,放入猪油中煎炸。把姜、桂皮、丁香磨碎后放入葡萄酒、酸果汁、牛肉汁或之前煮肉的汤汁以及大量的蛋黄中(并搅拌?),然后放在肉上,再和一点点面包和藏红花一起煮。菜的成品应为黄色,味道因为酸果汁的使用应该是酸的。在上菜之前,撒上一些桂皮粉。”【中世纪菜谱46】: “小份(鸡?)爪子、(鸡?)肝和(鸡?)胗(Menus drois de pies de foyez et de iusiers, 图2中大红字“M”段落2):放在葡萄酒和水中长时间炖煮,煮透之后放在盘子里,在上面配上欧芹和醋。”【中世纪菜谱47】: “小麦粥(Formentee, 图2中大红字“F”段落3):取一些处理好的小麦,充分清洗干净后放在水中煮。煮熟后把粥捞出放进煮熟的牛奶中接着煮,要经常搅拌。(停火后)当它凉一些的时候放进一些蛋黄搅拌、或放入一些藏红花。往锅中再加入一点点糖。也有些人会往里面加调料。这道菜的成品应该是黄色的粥。” 中世纪好像很喜欢这个颜色【中世纪菜谱48】: “加林(Garlins, 不认识,再次暗搓搓音译。图2中大红字“G”段落4):取一些无花果、葡萄干、以及煮熟的扁桃仁奶(“lait d’amandes”)放在一起煮沸。取一些白面包掰碎后再切的更细碎一些(然后放入锅中)。一直煮到质地厚实到可以切为止。再用沸水烫(“eschaudez”)一下,清洗两次。往锅里加一些牛奶。在质地煮到足够厚实之前不要用勺子去挖它。” 有做过切糕的吗 是这个意思吗 [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。附上一张中世纪羊皮卷中绘制的厨房,手稿信息见MS Österreichische Nationalbibliothek, Cod. Ser. n. 2644, fol. 80v.

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22#
 楼主| 发表于 2020-4-29 21:03 | 只看该作者
#中世纪食谱# 认真的烤鸡和肉丸子[馋嘴]!【中世纪菜谱49】:“填馅(烤)鸡(Poulaille farcie, 图2中大红字“P”段落1): 把脖子切下,过沸水烫一下之后拔毛,不要泡在水里。拿一根管子插在鸡肉和鸡皮之间吹气、使其胀起。从双肩中间将鸡肉劈开,要小心不要在肉上弄出个大洞[费解],四肢留在皮肤上即可。制作馅料(Pour faire la farce, 图2中大红字“P”段落2):取一些煮熟的小牛肉、猪腱子肉和鸡胸肉一起切碎,再弄碎大量的熟鸡蛋、熟栗子、奶油奶酪、调料粉、一点点藏红花和盐,一起塞进鸡里。用剩下的馅料团成肉丸子,放在牛肉汁中慢慢煮熟,加入大量的藏红花,再充分蘸进蛋黄粉里(“destrempes de la fleur de moiaux d’eufs coullez bien”, 拿不准这个翻译[摊手])。(把鸡?)放到一个新的烤肉铁叉上烘烤透,同时在上面涂抹蛋黄,有些人干这个不会(让蛋液)滴落。染色(Pour la dorer, 图2中大红字“P”段落3): 取一些煮熟的蛋黄,和着藏红花一起研碎。如果想要上绿色的话,取一些绿叶子,不加藏红花,打入大量蛋黄(这菜用多少蛋黄了[允悲])后用奶酪布滤过。最后给鸡肉上色:当鸡肉烤好的时候,把调好的染色汁从头到尾刷上两到三遍。” [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。附上一张中世纪羊皮卷中绘制的烧烤场景[偷笑]。注:本人非厨师且厨艺极差]


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23#
 楼主| 发表于 2020-4-30 17:30 | 只看该作者

#中世纪食谱# 肉冻这种东西能吃吗![哆啦A梦害怕]【中世纪菜谱50】:“带着泥土的鱼或肉做的肉冻(Gelee de poison qui porte limon ou de char, 图2中大红字“G”段落1): 把鱼在葡萄酒、酸果汁以及醋中煮熟。喜欢的话还可以加一点点面包。研磨碎一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、长胡椒、肉豆蔻、藏红花和车窝草(“cilionfolion”, 这东西我第一次听说[摊手]),压进一个干净的布巾(“drapel”, 不确定是啥… 自制香料包?[费解])里,和鱼或肉一起煮。烹饪过程中要不断去掉浮沫。煮熟了之后把鱼/肉放在一张桌布上冷却。如果是鱼的话,剥掉鱼皮后弄干净。把鱼皮放进肉汁中静置,并不一定要等到冷却后才拿出。把肉放进盘子里,重新煮开肉汁,不断去掉浮沫,然后浇在肉上。最后把成品放在凉的地方,撒上桂皮花(“fleur de canelle”)和豆蔻。” 图3和图4为两款现代肉冻,大家感受一下[doge][本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。注:本人非厨师且厨艺极差]

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发表于 2020-4-30 18:00 | 只看该作者
手艺不错
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 楼主| 发表于 2020-5-1 07:16 | 只看该作者
#中世纪食谱# 比起七鳃鳗, 我觉得肉冻可以接受了[生病] (不知道七鳃鳗什么样的不建议去搜[衰])【中世纪菜谱51】:“热汁新鲜七鳃鳗(Lamproie frache a la saulce chaude, 图2中大红字“L”段落1): 用铁叉[撑住嘴部?]来给它放血,血要留着当成油脂用,然后用刀刮干净铁叉。把它像鳗鱼一样烘烤。研磨一些姜、桂皮、天堂椒、肉豆蔻、取一点点烤面包浸在酒醋("vin aigre")里,再加一点葡萄酒。所有东西包括之前放出的血都在一起煮,七鳃鳗要保持完整,不要煮过头。” 这种东西保持完整不会太邪典太大了吗[生病]【中世纪菜谱52】:“七鳃鳗冷盘(Lamproie a la galentine, 图2中大红字“L”段落2):像上面那道菜一样放血,然后把血留在一边。把肉放进醋和一点水中煮,煮熟之后从火上拿开,放到一张桌布上。取一些烤面包浸泡在肉汁中后用奶酪布过滤,再和血一起煮,要经常搅拌。煮透之后放在木制容器(“geste de fust”)里,继续搅拌它直到冷却。研磨一些姜、桂皮、肉豆蔻、天堂椒、长胡椒并浸泡进肉汁后倒到之前的容器里,再把鱼放进去。这道菜的成品应该是暗/黑色的。” 图3为一款现代七鳃鳗菜式,并非中世纪做法。大家体会一下就好。[doge] [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。 注:本人非厨师且厨艺极差]

神圣罗马帝国皇帝:哈,把亨利一世害死,搞得英格兰诺曼王朝绝嗣,[允悲]玛蒂尔达和斯蒂芬打了三十年内战的罪魁祸首
梵戴克的挂坠盒:lampoire好像是修道士专用菜肴,中世纪开始嘲讽宗教人员的时候会提到它,根据体液说,它又湿又冷...

中世纪的一天:哦?有意思 [偷笑] 不过这个菜谱不像是修道院专用啊[允悲]

神圣罗马帝国皇帝:奥古斯都去做客的那个维提乌斯·波利奥家养的应该是巨大的海鳗,七鳃鳗只有一点点小,只能寄附在鱼身上吸点血,吃不了人的,把奴隶扔下去也不会怎么样
中世纪的一天:回复@神圣罗马帝国皇帝:查了下 原文那个是murena 也是一副邪典像 我这手太贱了
神圣罗马帝国皇帝:回复@中世纪的一天:罗马有个家族就叫穆列纳,出自李锡尼氏族,家族得名就是因为某人特别爱鳗鱼[允悲] 西塞罗有一篇著名的辩护演说《为穆列纳辩护》就是这家某人当总督被人控告贪腐,西塞罗为了党派利益,在那里颠倒黑白[允悲]

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 楼主| 发表于 2020-5-2 10:16 | 只看该作者

#中世纪食谱# 一碗中世纪的米饭配上烤天鹅,朴实无华[笑而不语]【中世纪菜谱53】:“米饭(Ris, 图2中大红字“R”段落1): 可以把米放在做肉时弄出的油脂中烹饪(“cuire en gresse a iour de char”, 拿不准这个意思[费解])。(或者把米)挑选好后在热水中洗净,然后用火烤干。把米放进小火微微煮开的牛奶中烹饪,研磨一些藏红花混在牛奶中倒入,来给饭染一点红色,最后再加一些油脂和肉汁。” 有腻到[生病]【中世纪菜谱54】:“带着羽毛和皮的烤天鹅(Cisne revestu en ces plumes & atout sa pel, 图2中大红字“C”段落2):从肩膀中间充气,(之后的)处理手法和填料(烤)鸡一样。留着带皮的脖子,以及身上的翅膀和脚蹼。放在烤肉铁叉上,像烤鸡一样封好(“boutonnez”)。等烤熟之后,把表皮放回去,脖子也要竖直立起来(放上去)。就着黄胡椒吃。”找到一个看上去非常美好的现代版本(图3),我是有点不敢相信的[并不简单]。谁要是真搞出来了请务必让我见识一下 。【中世纪菜谱55】:“鼠尾草凉(酱)(Froide sauge, 图2中大红字“F”段落3):把鸡肉在水里煮熟,然后放凉。研磨一些桂皮花、天堂椒、丁香、欧芹、大量鼠尾草、面包以及一点藏红花,再加些绿叶,直到最后的颜色呈黄绿色调[doge]。倒入捣碎的煮熟的蛋黄中(“coullez parmy l’estamine de moiaux d’eufs cuis”)。和质量上好的醋混合在一起,不需要煮。把切好的鸡肉和煮硬的蛋白放在上面。” 图4 是一个加了黄油和鸡汤之后搞出来的现代版本鼠尾草酱,我的内心毫无波动。 [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。 注:本人非厨师且厨艺极差]


@南海一派的南海:欧洲人好像特别喜欢这种不给动物去毛的做法?好像还有保留孔雀尾巴的烤孔雀
中世纪的一天:迫真邪典[笑而不语]

修的的:讲到烤天鹅,还有一些冷知识,天鹅不常吃比较珍贵,所以皮和毛会被反复使用,在吃过一次烤天鹅后,接下来的几个月,吃鸡的时候也会把皮和毛罩在鸡肉上……
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27#
 楼主| 发表于 2020-5-4 08:10 | 只看该作者
#中世纪食谱# 泥鳅、狗鱼和鳗鱼烩[doge]。【中世纪菜谱59】:“泥鳅烩(Grave de loche, 图2中大红字“G”段落1): 把烤好的面包泡进豆子煮成的汤汁中,然后用奶酪布过滤。取一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、藏红花,和醋混合在一起,与炸过的洋葱一起煮。泥鳅不要裹面粉(“fari”),直接炸/煎好后把(之前煮好的)汤汁倒在上面。这道菜应该很美味(菜谱自己说的[费解])。” 效果是图3这个意思?【中世纪菜谱60】: “狗魚杂烩汤(Chaudumet a becquet, 图2中大红字“C”段落2):把鱼烤熟。取一些姜、面包和藏红花混合进菜泥 (“puree”)或煮开的水中,再加一些葡萄酒和酸果汁。所有东西一起煮,同时再给肉上浇一点醋。这道菜的成品应该是黄色的。”【中世纪菜谱61】: “鳗鱼燉(Une soringue, 这个词不知道怎么直译orz,图2中大红字”U”段落3): 把鳗鱼过沸水烫一遍后切成段,洋葱切圈,加上欧芹叶一起在木炭烧的、盖着的锅里用油炸。取一些烤面包泡进菜泥和纯葡萄酒里,再倒入锅中一起煮。取一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、藏红花,与酸果汁混合在一起,同样倒入锅中煮。这个菜要比较稠,但不能太稠[二哈]。用醋调味。” 现代菜式见图4。 [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。 注:本人非厨师且厨艺极差]

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 楼主| 发表于 2020-5-4 23:12 | 只看该作者

#中世纪食谱# 鳗鱼燉、我的叔叔于勒(不是)牡蛎肉酱和打了很多鸡蛋的牛奶[生病]。卷轴的正面翻译完毕[二哈]【中世纪菜谱64】:“萨拉森炖(Brouet sarag/zinois, 图2中大红字“B”段落1): 把鳗鱼去皮后撒上盐,过油煎。取一些姜、丁香、桂皮、天堂椒、高良姜、长胡椒、藏红花,和葡萄酒与酸果汁混合在一起,所有东西和鳗鱼一起煮。这个汤会越煮越浓稠,所以要注意不要太过粘稠。” 配图找了个现代鳗鱼燉意思意思。【中世纪菜谱65】:“ 牡蛎肉酱(Cyue d’oittrez, 图2中大红字“C”段落2):把牡蛎过沸水烫一下后清洗干净。放进锅里长时间煮炖,然后加小块洋葱煎了。取一些烤面包浸泡在菜泥或开水里,再加一些酸果汁。研磨一些姜、桂皮、天堂椒、丁香、藏红花泡进醋里。和牡蛎一起煮 … ” <卷轴正面翻译结束[太开心]> <背面开头部分不完整, 应该是一道新菜的后半部分[白眼]>  ”【中世纪菜谱66】:“… 在油里。一起煮炖。研磨一些姜、桂皮、丁香、天堂椒、一点藏红花,和酸果汁调和在一起。锅里微微煮沸的时候放进去。菜色应该是黄色的,浓厚但不过分粘稠,如果喜欢的话汤可以做成上面(那道菜?)一样 。” 【中世纪菜谱67】 :“普罗旺斯牛奶(Lait de prouvance, 图3中大红字“L”段落1):把牛奶煮沸后从火上移开,待微微冷却后打入大量的蛋黄并搅拌[生病],然后用奶酪布过滤。成品应该很粘稠且呈黄色[生病]。再水煮一些鸡蛋后放进奶里[生病],不用再煮了。“ [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。 注:本人非厨师且厨艺极差]

围观者上甲亢:saraginois翻译萨拉森,我以为是说撒拉逊(阿拉伯)人,后来乱翻网络,词典说这个词是迦太基。brouet saraginois是迦太基肉汤[晕]这是网络词典说的,我法语一个字也不认识

中世纪的一天:应该是不太可能吧... 中古法语里迦太基也是Carthage 从拉丁语Carthago过来的 我个人感觉这个sarag/zinois还是指向萨拉森人(黎凡特文化?)的 说不定是十字军东征期间从那边学来的烹饪技巧[偷笑]我加了sarazinois这种拼写可能 原手稿这个地方抄写模糊掉了 古法语很多拼写并不固定 但... 应该无论哪种拼写都和萨拉森人/文化有点儿关系...


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29#
 楼主| 发表于 2020-5-6 19:58 | 只看该作者

#中世纪食谱# 香煎鲈鱼 + 鸡肉泥(不要告诉我这个菜也有人吃过[黑线])【中世纪菜谱68】:“绿色的汤(Brouet vert, 图2中大红字“B”段落1): 取一些鸡蛋、奶酪、藏红花和湿面包混合进菜泥或水里,再加入一些泡在葡萄酒里的姜。把奶酪和鸡蛋(刚不是用过了[费解])也放进去煮,直到汤变得浓稠且呈黄绿色(是有多喜欢这个颜色[生病])。面包或扁桃/杏仁可以随口味选择是否添加。”【中世纪菜谱69】:“ 狗鱼或鲈鱼(Brochet ou perche, 图2中大红字“B”段落2):先去皮,不要裹面粉。研磨一些扁桃/杏仁泡进葡萄酒和作为重要调料的酸果汁里,然后一起煮。再磨一些桂皮、姜、丁香、天堂椒、一点藏红花和肉汁混合在一起,再加上一些糖一起煮。  ”【中世纪菜谱70】:“鲈鱼烹(Gave de parche, 图2中大红字“G”段落3):把鲈鱼煮熟,然后不裹面粉炸/煎了。冷吃的话,和泥鳅一个做法。成品不要颜色太黄,质地要非常浓稠才好。” 网上找了个现代的香煎鲈鱼 压压惊[doge] 【中世纪菜谱71】 :“鸡肉泥(Coulis de poullez, 图3中大红字“C”段落4):把鸡放在水中煮沸一直到散架,磨碎骨头泡进肉汁里,然后继续煮。如果喜欢的话,可以在上面撒上糖。“ [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。 注:本人非厨师且厨艺极差+

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 楼主| 发表于 2020-5-6 22:06 | 只看该作者

#中世纪食谱# 这是开始上中世纪药膳了么[笑而不语]【中世纪菜谱72】:“给病人吃的骟/阉鸡或母鸡补汤(Eaue rousse de chappon ou de poulle pour malade, 补汤我瞎翻译的,”eaue rousse”翻不好,图2中大红字“E”段落1): 把肉放进一个全新的小锅里,不要加水或其他东西。如果喜欢的话可以放一点藏红花。把小锅放进盛满水的深锅(“poelle”),给小锅盖上盖子使得蒸汽不会跑出去。开始煮,直到小锅里的骟/阉鸡熟透。(吃的时候)给病人配水。” 有大佬能解释一下么,这样做出来的是啥?[费解]图1找了个现代蒸鸡,但人家又是酒又是油的操作猛如虎[摊手]【中世纪菜谱73】:“ 弗兰德斯热饮(Chaudeau flamen,图2中大红字“C”段落2):煮开一些水,搅拌一些蛋黄浸入白葡萄酒里(然后放进锅里一起煮)。等煮熟后微微放凉并搅拌,然后再煮一次。喜欢的话可以放一些酸果汁进去。  ” 这东西算不算一种eggnog(图4)? 【中世纪菜谱74】:“ 燕麦(Gruyau,图2中大红字“G”段落3):像小麦一样处理,煮熟后滤水,然后和扁桃/杏仁奶一起煮好后服用。  ” [本系列菜谱目前由本人翻译自一份十三世纪古法语羊皮卷卷轴 [Sion, Médiathèque Valais, S 108](图1, 部分截图)。欢迎大家对翻译进行纠正指导和转发试做。 注:本人非厨师且厨艺极差

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