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[文化] 【澎湃】“满汉全席”真的是宫廷御膳吗?

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发表于 2020-3-15 19:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_6454432

李宝臣

2020-03-14 15:46 来源:《食道世风四讲:谈吃与耳餐》

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《扬州画舫录》满汉席解说

当代商业炒作的“满汉全席”多宗乾隆末年(1795年)李斗《扬州画舫录》满汉席单为祖本,不但强添“全”字,同时扯上御膳吊人胃口,不如此不能彰显宴席豪奢尊贵。平心而论,包装、炒作不是凭空捏造,把《扬州画舫录》“满汉席”作为“满汉全席”的历史依据,真的是移花接木,照猫画虎,提升了可信度。在绵延不断的炒作浪潮中,席单竟然变成了固定成型的御膳。为捋清其间来龙去脉,首先要了解菜单构成,《扬州画舫录》卷四“新城北录中”所记满汉席:

第一分头号五簋碗十件:燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤,一品级汤饭碗;

第二分二号五簋碗十件:鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签,一品级汤饭碗;

第三分细白羹碗十件:猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹,一品级汤饭碗;

第四分毛血盘二十件:镬炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽、卷子、十锦火烧、梅花包子;

第五分洋碟(一般指平盘)二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。

所谓“满汉席”也。


五份馔肴组合,第一份主打海味,第二份主打山珍,第三份本地特色佳肴。这三份为典型的淮扬风味。第四份满洲喜好风味,如哈尔巴小猪子,直接使用满语。第五份,酒菜、小菜、干鲜果品。


影视剧中的“满汉全席”

古今名谓发生变化,如今再辨识食单菜品,有的令人摸不清头脑。因此,需要拣拾其中难辨的菜肴,略作解读:

第一份菜单:“淡菜虾子汤”,淡菜是贻贝肉,俗称“青口”“东海夫人”,北方称“海虹”。“辘轳锤”系鸡腿制成锤状的炸制品。

第二份菜单:“假豹胎”,即今之淮扬菜的仿豹胎,以羊胎盘制作。“奶房签”似是奶酪去水挤压成片卷起的风干食品。如今以签命名的菜已很少见,两宋时却十分流行,如孟元老《东京梦华录》记有细粉素签、莲花鸭签、羊头签、鹅鸭签、鸡签等;吴自牧《梦粱录》记有鹅粉签、荤素签、肚丝签、双丝签、抹肉笋签、蝤蛑签等;周密《武林旧事》记有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签、莲花鸭签等;西湖老人《繁盛录》记有荤素签、锦鸡签、蝤蛑签等。签含两重意思。一是形状制法,《博雅》解“签”:籯,笼也。签食是以各种皮如面皮、油皮、蛋皮、网油、肠衣等包裹细切的食材成条形,或蒸或炸,或先蒸煮再炸,块大者出锅后改刀。二是吃法,北宋开封、南宋临安食肆、食摊林立。签食因干松无汤汁,可以直接用手或竹签扎起食用,如此尤便利游走逛街之人。签食流行与植物油品种、产量日益增高有关。可考的最早签食,当属《礼记·内则》所记的“肝膋”,用猪网油包狗肝上火烤至焦脆。当代虽难见签菜之名,但其烹饪技法依然经久不衰,譬如炸鹿尾、炸羊尾、煎灌肠、春卷、罗汉肚、松肉、卷果、日本的寿司等不胜枚举。

第三份菜单:“猪肚假江瑶鸭舌羹”,江瑶即“江瑶柱”,又称干贝、肉柱、肉牙、海刺,乃是贝类闭壳肌的干制品。本菜系以猪肚头冒充瑶柱,细切成丝乱真。“假班鱼肝”,班鱼即斑鱼,长不过几寸,似河豚而无毒,中秋前后群游于太湖木渎一带。《随园食单·江鲜单》谓:“斑鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤煨之。”

因乾隆南巡在春季,无肥美斑鱼,故以他鱼肝为之。“西施乳”系河豚精囊,俗称鱼白。南宋赵彦卫《云麓漫钞》卷五谓:“河豚腹胀而斑,状甚丑,腹中有白曰讷……最甘肥,吴人甚珍之,目为西施乳。”清朱彝尊《河豚歌》有“西施乳滑恣教啮”之赞语。我早年在西单鸿宾楼吃过一道红烧西施乳,系海蜇头烹制。食材名称呈区域性特征,同名异质或同质异名现象极为普遍。“茧儿羹”,鱼肉或猪肉泥包皮冻块儿,做成蚕茧状的小丸子,加热后,皮冻化成汤而使中空。“文思豆腐羹”,嫩豆腐、香菇、冬笋、火腿、鸡脯均切成细丝烩制。

第四份菜单:“镬炙哈尔巴小猪子”,哈尔巴系满语肩胛骨,镬炙即锅烧,合起来就是锅烧幼猪前臀尖,犹如当代的锅烧一品肉。“白面饽饽”,李化楠《醒园录》卷下:“做满洲饽饽法:外皮,每白面一斤,配猪油(或香油)四两、滚水四两搅匀,用手揉至越多越好。内面:每白面一斤,配猪油半斤,揉极熟,总以不硬不软为度。才将前后二面合成一大块,揉匀摊开,打卷切作小块,摊开包馅(即核桃肉等类),下炉熨熟。”

所用餐具,五簋碗即大碗,分头号二号。簋系商周青铜器皿,既是餐具也是礼器,双耳圆口深膛。后世陶瓷流行以后,簋常用作大碗别称。明清江南待客宴席,

流行主菜五簋形式,因而把装大菜的碗称作五簋。姚廷遴《历年记》讲:康熙中叶,五簋碗出现,“其式比前宋碗略大,又加深广,纳肴甚多”。不管其后宴式如何变换,四大碗、八大碗,盛大菜的碗大都使用“五簋碗”。北京对此类瓷器则称海碗,亦分大小。细白羹碗即细瓷白色汤菜碗,比五簋碗浅;毛血盘是商周青铜器皿,用来盛牲血,这里系指大尺寸的深盘。

在等级社会中,身份差异享受待遇不同。八旗随从低级官兵饭食供应分五等:

第一等:奶子茶、水母脍、鱼生面、红白猪肉、火烧小猪子、火烧鹅、硬面饽饽;

第二等:杏酪羹、炙肚胘、炒鸡、炸炊饼、红白猪肉、火烧羊肉;

第三等:牛乳饼羹、红白猪羊肉、火烧牛肉、绣花火烧;

第四等:血子羹、火烧牛羊肉、猪羊杂什、大烧饼;

第五等:奶子饼酒、醋燎毛大猪大羊、肉片子、肉饼儿。


相比之下,这份菜谱简单实用,符合北来旗人饮食习惯。绝大多数菜品名实直白,不必过多注解。需要稍加说明的有下面几样:

第一等中的“水母脍”即拌海蛰丝,水母即是海蜇,脍为细切。孔子讲“食不厌精脍不厌细”。《礼记·内则》:“肉腥,细者为脍。”脍是古代烹饪生食的主要方式。唐以前比较流行,如鱼脍、肉脍等,并且传向日本。日本的生鱼片其实是标准的中国传统美食,蘸芥末亦是中国古法,《礼记》谓:“脍,春用葱,秋用芥。”明刘基《多能鄙事》卷二“鱼脍”记录了生鱼片的做法:“鱼不拘大小,以鲜活为上,去头尾、肚皮,薄切摊白纸上晾片时,细切为丝,以萝卜细剁布纽作汁,姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇。”宋以后生食逐渐走向衰微。“鱼生面”当指鱼糜、淀粉混合制作的晾干面条。第二等中的“炙肚胘”乃是江浙传统菜。南宋绍兴二十一年(1151 年),清河郡王张俊宴请宋高宗,三十道下酒菜中即有肚胘签。肚胘为牛板肚。第四等中的“血子羹”,以鸭血、猪五花肉、鸭肉与山药切碎丁烹制。

“满汉席”五份菜单与低级五等食单均出自为解决乾隆南巡随行官员饮食而临时组建的“大厨房”与“庖室”。“大厨房”与“庖室”供应的满汉席与五等餐绝非御膳,与行宫内帝后饮食毫无关系。


电影《金玉满堂》


电影中的熊掌"一掌乾坤"

乾隆南巡御膳房随行

乾隆六次南巡皆曾在扬州停留,除十六年(1751 年)第一次驻塔湾行宫外,从二十二年(1757 年)第二次到四十九年(1784 年)第六次,皆驻跸盐商捐修的天宁寺西园。《扬州画舫录》详细介绍了天宁寺外为迎驾而增添的设施:“天宁门至北门,沿河北岸建河房,仿京师长连短连、廊下房及前门荷包棚、帽子棚做法,谓之买卖街。令各方商贾辇运珍异,随营为市。”买卖街分上、下两段,“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次”。在行宫后门外“另置庖室食次”招待低级官兵。


乾隆南巡图(局部)[清] 徐扬 绘

乾隆南巡声势浩大,如乾隆十六年(1751 年)正月十三日首次南巡,皇太后、后妃、王公之外,随行大臣三十三人,侍卫、内务府、内监等官六百余人,扈从兵丁两千五百余人。宫内服务系统如御膳房基本上倾巢出动,御舟五艘,随员船只四百余艘,用马六千六百余匹,骡车四百余辆,另有运送物资船只六百余艘。皇帝旅途起居并不依靠地方供应,完全是移动的宫廷生活,假如宫殿能搬动,恐怕也要随之而行。

帝后旅行饮食仍是宫居习惯,查阅《膳底档》一目了然。譬如乾隆三十年(1765 年)第四次南巡驻跸扬州行宫,二月十七日一天当中用膳四次:

寅正(四时)三刻,伺候冰糖炖燕窝一品。辰(八时)初,九峰园进早膳:鸭子火熏豆腐热锅一品、燕窝火熏肥鸡丝一品(此二品系宋元做)、羊乌叉烧羊肝攒盘一品、竹节卷小馒首一品。高恒(巡盐御史)进酥鸡一品、燕窝豆腐一品、水晶肘子一品、糟鸭子一只、鸡蛋糕一品、卷澄沙包子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送鸭子肥鸡苏片烫膳一品。额食三桌:饽饽九品一桌,内管领炉食四品、盘肉四品八品一桌,羊肉二方一桌。上进毕。赏皇后豆腐一品、令贵妃肥鸡一品、庆妃糟鸭子一品、容嫔攒盘肉一品。未正(下午两时)一刻,天宁寺行宫西边花园升宝座。茶膳房大人(五福、福隆安)送。上进奶茶,赏奶茶毕。传膳。花园进晚膳:鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品(系张成做),后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品(系张东官做)。高恒进鸡肉丸子一品、莲子英[樱]桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品(系张成做)。额食六桌:饽饽六品、奶子六品十二品一桌,内管领炉食八品一桌,盘肉二桌每桌八品,羊肉四方二桌。上进毕。赏皇后英[樱]桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品。晚晌伺候:虾米火熏白菜一品、五香猪肚一品、醋溜荷包蛋一品、糖炒鸡一品(此二品系宋元做)、小菜一品。上进毕。赏皇后白菜一品、令贵妃荷包蛋一只、庆妃糖炒鸡一品、容嫔小菜一品。

再如乾隆四十五年(1780 年)第五次南巡,《节次膳底档》记二月十五日未初(下午一时)三刻,上进奶茶毕。天宁寺行宫西边花园晚膳:

燕窝肥鸡丝热锅一品(双林作)、火熏东坡鸭子一品(张东官做)、鹿筋酒烧鸡冠肉一品(郑二做)、羊肉片一品,上传炒苏蛋一品,后送春笋炒肉一品

(常二做)、蒸烧肥鸡羊乌叉攒盘一品、象眼小馒首一品、白面丝糕糜子米面糕一品。两淮盐政伊龄阿进菜四品。安膳桌二品、饽饽二品,安膳桌一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品,随送粳米干膳进一品。额食六桌:饽饽六品、奶子六品共一桌,内管领炉食八盘一桌,盘肉二桌每桌八盘,羊肉四方二桌。上进毕,遵例将膳桌剩下的送至妃嫔、公主等位。燕窝肥鸡丝热锅一品、火熏东坡鸭子一品、鹿筋酒炖鸡冠肉一品、羊肉片一品、春笋炒肉一品、炒苏蛋一品、攒盘肉一品、菜三品(系伊龄阿进)。膳单保留了宫内常用菜肴的同时增添了淮扬风味,如燕笋糟肉、春笋炒肉、肥鸡攒丝汤、燕窝肥鸡、燕窝火熏煨豆腐、莲子煨鸭、春笋炖鸡、肉片炖面筋、豆腐干炒肉丝、青蒜炒肉、荤素馅提折包子、春卷等。


显然,在膳单上很难找到《扬州画舫录》菜单所录的佳肴。皇帝也未因出巡就改变了吃饭程序与菜品配置基本方式。

从满汉席到满汉全席

“满汉席”是伴随清军入关,官场、上流社会新生的一种宴式。在明以前是没有这种宴式的。随着清朝创立,满洲官员布列要津。譬如六部,每一部设满汉两尚书,左右侍郎也是满汉各二人,所有重要的职位都分满缺、蒙古缺、汉军缺,汉缺。满汉官员同朝共事,公聚私交,宴会必不可少,然民族不同,各有饮食习惯。因而,采取满人喜欢的烧烤蒸煮与汉人流行的烹炒焖炖菜品混搭配宴以兼顾不同口味,谓之满汉席。尽管如此,在旗人集中居住的北京,却少有“满汉席”说法,反在运河流域的许多中心城市十分流行。这与朝廷为巩固统治,选派满洲官员布列各地息息相关,满洲官员的权势煊赫让地方迎合上司的满汉席式迅速推开。考其源流,与清廷宴会、御膳无关,更非官方认定的宴式。

“满汉席”又有称满汉大菜与满汉大席的。譬如,清顾禄《桐桥倚棹录》卷十记苏州三山馆满汉大菜食单,菜品达一百四十七种。具体宴会可选择“八盆四菜、四大八小、五菜、四荤八拆,以及五簋、六菜、八菜、十大碗之别。每席必七折钱一两起至十余两码不等”。再如徐珂《清稗类钞·饮食类》谓“烧烤席,俗称满汉大席,筵席中之无上上品也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方”。烧方即一方块嫩五花肉或前腿肉。

若论“满汉全席”之称的缘起,饮食史界大都认同首见于光绪十八年(1892 年)韩邦庆的《海上花列传》。其中第十八回有“中午吃大菜,夜饭满汉全席”之语。大菜指的西餐。其后,吴永《庚子西狩丛谈》亦有不能为出逃途中的光绪与慈禧预备“满汉全席”而缺憾之语。吴永是曾国藩的孙女婿,慈禧西逃时任怀来知县。

上述两则史料纯属小说、笔记信手拈来之笔,绝无清宫饮食文化背景与饮食意义上的实质内容。前者表现上等妓院生活奢侈无度,后者则是吴永表达对帝后的忠心与亏欠。况且《庚子西狩丛谈》是20世纪20年代由刘治襄编辑的吴永口述史,遣词造句已是民国风范,“满汉全席”是否为吴永原话存在很大疑问。

1924年,逊帝出宫,御膳房厨役四散,有的应聘堂馆饭庄,自然不能放过名号优势资源,祭起御膳旗帜招揽食客;有的则搭伙开店,最有名的就是在昔日皇家园林北海公园北岸由赵仁斋等人1925 年开设的“仿膳”茶社,主营糕点小吃及简单炒菜。

清宫《膳底档》公开,御膳房厨役大批流向社会,让人有机会了解御膳的构成以及某些烹饪的独特技法。即使如此,在最能进行商业炒作的时代,却没有使用“满汉全席”标榜推销。日本人田中静一的《中国饮食传入日本史》认为,“满汉全席”作为成型宴单始于20世纪50年代香港餐饮业的炒作。既然是商业营销,就要制造相对固定的菜谱进行社会推介,于是现成的《扬州画舫录》满汉席单经过改造加工堂而皇之地变成御膳。所谓“全”,指的构成佳肴珍品的燕翅、海味、山珍与烧烤主要类别齐备,而非应有尽有。中华佳肴数也数不清,谁能一网打尽?

随着查阅清宫历史档案越来越便利,当代诸多的满汉全席食单越来越趋向以同光时期现成的添安膳单为底本,组合新的满汉全席菜谱。从前面叙述宫廷饮食所移录的光绪朝《节次照常膳底档》两份膳单可窥一斑。此类膳单存量极大,对于餐饮营销者来说,剪裁拼接、花样翻新并非难事,而且名正言顺挂上了御膳之名。从满汉席到满汉全席,其中“满”字往往被人误解为满洲特有菜系。平心而论,满人来自关外,饮食烹饪难与汉人颉颃。只不过成为统治族群后,在权力支撑下,官场与社会上层迅速生成迎合他们饮食习惯的潮流。任何时代只要拥有权势,就能引领时尚。以烧煮技法而论,老早就全民普及,并无独特之处,不是满洲带来了烧煮佳肴,而是中原成熟的烧煮名吃,更让他们口腹愉悦欲罢不能,因之这一“满”字,当指满人口味偏好。“满席”单独使用时,则专指满洲饽饽桌,与满汉席的“满”不是一回事。

口味乃身内之物,并不因身份地位差异而分高下,只不过权势群体从来拥有美味享受的充足条件,并能引领饮食时尚。如今清亡已百余年,再以昔日取悦满员上司权贵的满汉席扩充成“满汉全席”作为中华美食精粹宣扬,真可休矣。


本文节选自李宝臣著《食道世风四讲:谈吃与耳餐》,江苏凤凰文艺出版社2019年11月出版。澎湃新闻经出版社授权发表。


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