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[文化] 【澎湃】郑子宁︱文化交流中的深层暗流——食品词的传播

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发表于 2020-3-3 20:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_6272205

郑子宁

2020-03-03 15:41 来源:澎湃新闻

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如果你今天去印尼旅游,一定会注意到街面上五颜六色的糕点——热带地区盛产的各种彩色植物,让它们有着远比多数中国糕点丰富的色彩。被这些糕点所吸引的你向商贩询问之后,就会得知这些糕点一般叫kue,再加上另外一个词。

和汉语不一样,印尼语中修饰词放在中心词后面,所以kue是这类糕点的总称,单种糕点的名字则是kue后加上种类,如以婆罗浮屠遗址出名的日惹,本地特产的一种豆沙馅的kue叫做kue bakpia,而kue lapis则是色彩艳丽、层层叠加的千层糕。

表面上看,kue无非是印尼语中对糕点的称呼。实际上,这个kue却是地地道道的中国产物。福建漳州或者广东潮州、汕头一带有各式各样叫某粿的小点心,如红龟粿、油葱粿、红桃粿,“粿”在当地方言里的发音正是kue。


一份印尼kue拼盘

实际上,印尼的kue就是中国的粿,现今南洋的各类小点心,制作手艺来自被称作“峇峇娘惹”的早期下南洋的华侨。

就印尼华侨而言,他们主要来自今天闽南、潮汕、海南等说闽方言的地区。尤其在雅加达一带,早期下南洋的华侨以闽南人为主。

荷兰人殖民印尼时在雅加达筑城后将其命名为Batavia,即巴达维亚,这个词作为雅加达城的原名逐渐传入印尼语。建城之后巴达维亚发展迅速,很快成为爪哇岛上最大的城市和荷属东印度的中心。来自印尼群岛各地甚至群岛以外的移民蜂拥而至。

这些被称为Betawi的人可以算是爪哇岛上的异数,爪哇岛传统上有两大民族,占据爪哇岛西部三分之一左右的巽他人和占据东部三分之二以及西部北海岸的爪哇人。但是巴达维人既非巽他人也非爪哇人,他们讲一种掺杂了大量福建方言成分的马来语。究其原因,在荷兰人建立巴达维城以后,到此经商的华人众多,他们以男性为主,其中很多人与当地女性通婚,这些人的后裔有的皈依伊斯兰教,融入当地,和巴达维地区居住的其他民族共同形成了巴达维群体,有些则维持着一定的中华认同,保留了很多华人的风俗习惯。

和十九、二十世纪新下南洋的华人比起来,这批早期华侨在文化、语言上受南洋当地影响要深得多。由于这些华人男性被称为峇峇(baba)、女性称为娘惹(nyonya),厨房间传统上是女人的天地,她们烹制的菜肴被称作娘惹菜。娘惹菜的特点是用中国原乡带来的更精细复杂的食品加工工艺,来处理南洋丰富的当地物产,糕点正是娘惹菜的重要组成部分。虽然许多峇峇娘惹日常使用马来语/印尼语(马来语和印尼语实际可认作一种语言),但是在他们的语言中仍然保留了大量从中国原乡带来的汉语词汇。南洋的峇峇、娘惹们的祖籍一般是闽南、潮汕一带,当他们制作了糕点之后,就以原乡的“粿”——亦即kue——来命名。而且,日惹名产kue bakpia里的汉语成分还不止kue,bakpia正是闽南语“肉饼”的读音,闽南肉饼的制作过程中也确实会加入一些糖、冬瓜条、芝麻、花生之类辅料,在日惹当地则已彻底演变为甜食。

实际上用“粿”来表示食品名称并不罕见。天津的名小吃“煎饼果子”里的“果子”就是指油条,陕西一些地方把油炸的麻花称作“炸果”,江浙有一种油炸的甜食叫“油果果”。日本则有著名的“和菓子”,品类少说也有数百种,用来配合茶饮食用。

虽然这个字有时候被写成馃,有时被写作粿,有时写作菓,实则都来自于“果”。至迟在唐宋时期,中国人已经把点心称作果子。这时的果子已经不限于水果制品,而包括了糖丝线、密麻酥、炒团等显然属于甜食范畴的点心。


由于印尼华侨归国的缘故,今天如果想要品尝印尼式的kue,也并不一定需要亲赴印尼。在归侨人口聚居的地方,如海南兴隆等地,仍然能见到不少品种的南洋kue。

果到底用什么材料制作并无定数,中国中部和北部的果经常是小麦面粉制品,而在地处热带的印尼,整体来说kue是由稻米制作的,用麦面做的往往是西方传来的西式糕点。

如果说kue是近几百年来华人下南洋的产物的话,用来做kue的稻米则是几千年前源自东亚大陆的先民南下的结果。

现存最早的栽培稻位于今天浙江浦江县的上山遗址,距今大约九千四百年。在之后的几千年时间里,珠江流域、东南亚、中国北方、朝鲜半岛、南亚次大陆都相继出现了稻作农业。上古时期野生稻的分布相当广泛,但是从现有的遗传学证据看,野生稻驯化过程中几项关键的突变,如导致稻种脱粒性的sh4基因的突变在亚洲栽培稻中只发生过一次。这些关键的突变让栽培稻的果实自动脱粒的情况变少,方便人类收割。对稻作农业的发展可说至关重要。

因此现今的栽培水稻,不管是东亚、东南亚还是印度次大陆的,都有着共同的祖先,而它们现在的不同之处,一方面是长期培育的结果,另一方面则是因为与野生稻杂交后性状得以改良。就如今天在中国,野生水稻仍然生长在中国南方北及江西东乡,南到海南三亚,西至云南盈江,东达台湾的广大区域。中国农学家仍然在到处寻觅野生水稻,期望能够利用野生水稻的基因继续改良现有稻种。


野生水稻

这次改变了世界历史的驯化可以说是中国先民对世界最大的贡献。在当今世界主要的粮食作物中,唯独稻是土生土长的中国作物。种植水稻是一项很辛苦的工作,整个过程需要使用各式工具进行大量劳动。伴随稻种传播的则是一整套农业工具和技术,以及和稻作农业息息相关的一整套话语。

印尼群岛是水稻种植最大的受益者之一。赤道附近的炎热气候与太平洋温暖的海水带来的充沛雨水,使得印尼诸岛丛林密布、草木葳蕤,从高空俯视就如同散落在蔚蓝大洋中大小不等的祖母绿珠。这样的气候条件正适合稻子生长,而在爪哇、巴厘等岛屿,无处不在的火山不定时喷发的火山灰更是让岛上的土壤极其肥沃,有别于其他热带地区常见的贫瘠淋溶土。极其适宜的自然条件让爪哇岛部分地区可以常年种植水稻。为了能在山地种植水稻而开发的梯田更是巴厘岛的重要景观,每年吸引无数游客。

在印尼语中,米称为beras,更准确地说,指已经脱壳的米。由于水稻在印尼人生活中的重要性,印尼语对米的区分相当细致,除了beras外,尚未脱壳的米称作padi,这也就是英语中水田称作paddy field的来源;而已经烹饪的米饭则称作nasi,著名的印尼炒饭就叫nasi goreng。

如果计算一粒米的生命周期,收割后到脱壳前的padi阶段以及烹调之后被人送入口中之前的nasi阶段,时间都较为短暂,我们暂且把padi和nasi放到一边,先关注通常情况下占据一粒米生命周期最长的beras。

印尼语作为印尼的官方语言,实际上是一种马来语的变体,马来语发源于今天的婆罗洲,后来又先后迁移至印尼群岛最西的苏门答腊岛以及马来半岛。但是纵观整个印尼群岛,诸多岛屿上的主要语言几乎都用类似的词指“米”,如苏门答腊岛楠榜语是bias,爪哇岛西部的巽他语是beas,中东部的爪哇语是wos,巴厘语是bahas,龙目岛莎莎克语是beras,苏拉维西岛武吉斯语是wereʔ,弗洛勒斯岛芒加来语是weras,帝汶岛德顿语是wos。


巴厘岛梯田

如果将眼光投向印尼群岛之外,类似的称呼分布远不限于印尼,菲律宾吕宋岛的他加禄语是bigás,宿雾语是bugás,关岛查莫落语是pugas,台湾地区高山族的阿美语是felac,海南岛三亚回族的回辉语是phia,甚至东非外海的马达加斯加岛上的马拉加斯语,米都称作vary。

这样看起来很相似的词汇在这些语言中还有不少。印尼语中“二”是dua,万里之外的新西兰毛利语是rua,马达加斯加上的马拉加斯语是roa,台湾岛上的阿美语则是tosa。“眼睛”在印尼语中是mata,毛利语mata,马拉加斯语maso,阿美语mata。

如果说一个词还有巧合的可能性,这么多相似的词汇就不可能是纯粹巧合的结果。从现代分布来看,这些语言从东非外海一直延伸到大洋洲,跨越半个地球,散布在从马达加斯加岛到复活节岛的成千上万座岛屿上。虽然这些以海洋为生的人群中有不少民族的航海技术极其高超,但是海洋仍然起到了显著的阻隔作用。南太平洋的毛利语和东非马拉加斯语几乎不存在和印尼语、台湾阿美语的使用者有密切接触并且借用大量词汇的可能。这些语言里存在大量相近的词汇只能有一个解释,那就是他们的祖先居住在同一地区,甚至是同一人群。

对这些语言的研究显示,从东非马达加斯加横贯印度洋、太平洋的人群所说的语言都有着密切联系,存在同源关系。由于地理位置的原因,这些语言被称作南岛语系。对南岛语系更进一步的研究显示,南岛语系多样性最高、分化最复杂的地区是台湾岛。也就是说,分布几乎跨越半个地球的南岛语系的几千种语言,最可能的发源地是小小的台湾岛。南岛语系的祖先从台湾向南迁入菲律宾,然后再由菲律宾扩散到印尼群岛,最终在一系列远洋航行后,达到今天的范围。

台湾是个太平洋上的岛屿,并不具备独立演化出现代人类的条件,也没有证据显示台湾农业起源是独立的。数千年前的台湾居民仍然是从东亚大陆迁入台湾的。

事实上,几千年前,福建沿海的古人登上台湾岛几乎是个必然事件。台湾海峡虽然相当宽达上百公里,远远超过一般情况下正常身高的人在海平面上视物的极限,但是台湾岛上高山林立,中央山脉最高处玉山山峰接近四千米,是华东和华南地区最高峰。在福建最靠近台湾的平潭岛和南日岛的山上,能见度极好的情况下可以望见台湾岛的中央山脉。

对上古南方海岸的居民来说,远处时隐时现的这片大山时时在召唤他们渡海探寻新的世界。当然,冒险不但需要勇气,也需要精密的计划,在南岛人的祖先从华南地区登上台湾岛时,稻已经成为南岛人生活中不可或缺的作物,一个精明的冒险团队一定不会忘记把这种重要的粮食作物带在身边。



由青稞粉制成的糌粑是藏族人的主食

比较诡异的是,类似的词也出现在藏语之中。广袤的青藏高原干旱、寒冷,并不适合稻生长,青藏高原上的主要粮食作物是本地培育的特殊大麦品种青稞。

然而在藏语当中,却有表示“米”(亦可指“果实”)的词汇འབྲས(mbras)。青藏高原上的藏人和大洋岛屿上的南岛人不大可能有交集,不需要跨越千山万水去借用这个词。而这个词的来源也非常古老。位于喜马拉雅山南麓,印度东部和缅甸交界处的米佐拉姆邦的米佐语是藏语的远亲,在米佐语当中就有raʔ(ʔ表示喉咙收紧阻塞的音)一词,用来表示果实。

和南岛语系一样,汉语、藏语、米佐语以及缅甸语、彝语等语言属于一个大的语言家族,汉藏语系。如“六”,在藏文中是drug,缅文中拼为khrok,米佐语里是ruk,云南西部和缅甸的景颇语里是kruʔ 。乍一眼看上去,这些和普通话的liu也并不是很像。但是这只是表象,几千年来的剧烈音变让普通话的语音和上古汉语产生了巨大的差别,如果拿广州话“六”的读音luk来对比,就可以明显地看出相近之处了。同样,“三”在藏文中是gsum,缅文中是sum,云南陇川县的阿昌语中是sum,四川凉山的彝语中是sɔ,米佐语是thum,这些都已经和普通话的san相当接近,如果和广州话的saam比起来,密切的亲缘关系就更是显而易见了。

当我们回看beras和mbras,就会发现中间似乎缺失了重要的一环。

无论是野生稻的分布还是水稻驯化的考古和基因证据,都把栽培稻的起源指向中国南方的湿润地带。甚至更精确地说,是在今天长江下游一带。这里是著名的良渚文化的诞生地,曾发现过距今五千多年前的大规模稻田遗址,甚至至今都是重要的水稻产地。倘若顺着这条思路继续想下去,如果青藏高原上的“米”和太平洋上的“米”有关,这两片“米”中间的地理区域,栽培稻的发源地,才会是beras和mbras的共同源头所在。

这片中间区域,即华南主要是汉语的分布地。试想一下汉语中和“米”相关的常用词,不管是“稻”“米”还是“谷”“饭”,和beras或mbras都没什么关系。不过要是扩展一下范围,一个疑似对象就出现了——粝。

粝算不得一个多罕见的字,只是在现代汉语中一般用于“粗粝”一词,表示“粗糙”的意思,但是形旁“米”却明白无误地显露出很多人已然不再熟悉的它的本义——糙米。这个字起源非常古老,成书于战国时期的《韩非子·五蠹》中就有:“尧之王天下也,茅茨不翦,彩椽不斫,粝粢之食,藜藿之羹,冬日麑裘,夏日葛衣。”为了表现当年尧的生活简朴,说他吃的是粝。金代的字书《篇海》也把粝释义为“米不精也”。在普通话里,粝的读音是li,似乎和beras看不出太大关系,广州话则读为lai,也并不相似。然而,之前“六”的例子就说明了汉语的l来自于汉藏语祖先的r。也有其他证据表明汉语的声调来源于原始汉藏语的尾辅音,其中“粝”所属的去声来自于-s。

和藏文、缅文等文字不同,汉字并不是纯粹的表音文字,但是汉字中占据最大比例的形声字的形旁对一个字的发音起到提示作用。翻开中国最早的字典《说文解字》,其中“粝”的写法是“䊪”,即以“万”为声符。今天虽然普通话“万”读wan,但是在广州话中却是maan。不光如此,在借用了大量中古汉语词汇的朝鲜语里面万读“만”,即man,说明这个字古代声母和m有关。


文殊菩萨的文古代声母同样是m,因此乾隆一度声称“满州”来源于“文殊”

“粝”在上古汉语的读音,两种主要的上古汉语构拟体系中,郑张尚芳体系认为读m·rads,白一平—沙加尔体系认为读mə-rat-s。这个读音颇接近古代藏语的读音mras。“粝”可以充当beras和mbras当中缺失的一环。

人生活在世界上,吃是最基本的需求之一。因此像beras、kue这样的词,往往可以成为跨越极远地理距离和语系差异而广泛传播的神奇词汇。印尼是历史上华人下南洋的主要目的地之一,这类现象尤其明显。如炸馄饨在印尼语中叫做pangsit,即闽南语的“扁食”,肉圆则叫bakso,即闽南语的“肉酥”。反过来,来源于南洋的香叶植物pandan也成为中国南方一些地方制作糕点的原料,被音译为“斑兰”。相较于建筑、艺术与宗教等,食品上的交流虽然不太起眼,然而却涉及社会各阶层,接触面极广,表面上的不起眼的背后,是双方文化交流过程中形成的日常生活的深层次改变。不管是几千年的beras,还是近几百年的kue,莫不如是。


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