在家做饭关键要掌握火候

不知

以前就做个番茄鸡蛋，炖煮类的还没这个体会。最近正儿八经学做菜后，光听锅里的声音就知道这道菜成没成功。不管是爆香葱姜还是炝锅酱油，还是下入主料，只要能听到巨大而持续的声响，不久各类食材的香气就能扑鼻。而如果下锅稍微响一下又沉寂下去，这道菜大概率就是失败的，不管你徒劳的把食材加热多久也不会重新激发出香气，只会让菜叶汁水不断渗出，把锅里搞得一塌糊涂

所以为了这点火候，一定要有耐心，要等到锅烧的够热再下料，根据我的经验，就是当觉得“锅已经够热了”时，再等20秒。

下入葱姜后也要耐心，等它们散发香气再进行下一个步骤，须知此步骤的目的是增加香气，而不是“大家都这么做，所以我为了合群也象征性的搞一搞”，而判断有没有增加香气的最重要工具就是您的鼻子，让它们发挥作用，闻到味再下一步。

我为了节省时间，喜欢把兑好碗汁，等到葱姜微微发焦，闻得到气味后，把其中一半用最小号的勺子一点点舀到锅里，每放一下，白雾升腾，轰然作响，香气立竿见影。一定要控制每次舀的量，控制在锅中热量可以快速汽化的程度，不然就只是在煮开水。

然后锅里就有一个很有香味的油水混合物，水的占比很少，锅仍旧很烫，这时可以下主料。

青菜类关键在于控水，可以提前用开水烫半分钟，也可以用盐杀一下，然后用力把多余的水分攥出来。

更关键在于每次炒的量，如果一次放进去过多，第一开始倒是刺啦一声，但后面就没有声音了，然后就开始发慌，把火调到最大，绝望的看到锅里汤汁越来越多。我宁可分开两锅炒。

如果水分控制的好，炒的全程应该是声响不断的，而且锅里应该比较干，以至于有些时候会担心糊锅，每当有这个顾虑的时候，依旧用那个最小的勺子把碗汁舀一勺进锅，依旧能听到一下子变大的滋啦声和猛一蹿高的香气，你就知道这道菜大概是成了。这时不要恋战，恋战会导致菜品出水，那时就玩砸了——见好就收，盛菜出锅即可。

看教学视频有手就行，但操作中尤其要注意火候。我目前对火候的理解大概就这个程度，在家做饭的坛友有什么经验也欢迎讨论。

软软人

有些硬菜家里的火不行吧，得饭店厨房的那种大火才烧的出来那个味

—— 来自 鹅球 v3.3.92

姐霓姐霓

我就喜欢做烧菜炖菜蒸菜，因为只需要记住步骤和尝试出调料比例还有时间也能做的很好吃，也不需要炒菜那么快

olrox

炒肉的时候多炒一会
炒菜的时候大火快炒

赤星ビスコ

炒菜要保持温度不要拿锅铲划拉，菜倒进去直接盖上盖子。等差不多了再开锅盖翻炒

还有炖肉，肉不是炖得越久越好，特别是对瘦肉来说，炖久了又碎又柴，最好是小火低温避免肉里面的水分流失

李奥瑞克

用铸铁锅

白猫MKII

你是否听过一个词叫煮，还有一个词叫蒸，不是所有的都需要炒，家庭小灶烧菜也不是都需要爆炒

chachi

炒肉炒的久，不早就老了吗

子虚乌有

炒猪肉片中火炒时间长一点，煸出油才好吃。
炒羊肉大火炒，没红色了就可以加葱了。
炒青菜大火炒，先炒菜梗，炒翠绿下叶子，叶子塌了就出锅。
我的经验

nanase

你说的这个不就是锅气

nekomimimode

还得是那个“程序员做饭指南”里面讲得精确，佐料计数用克，时间精确到秒

qwased

没声音但出水说明翻炒多了锅温下降太厉害，别动让他锅温回去；没声音但锅铲感觉锅底发粘是要糊了，来一丢丢水降温

强袭型抹布

锅可以蓄热，找个重一些的锅蓄足热量照样爆炒。
就是效率低，所以餐馆不会这么做。

—— 来自 鹅球 v3.0.0.82-alpha

猫咪挠墙

存个档。觉得火不行的可以考虑下集成灶。

凛凛酱

是的，炸厨房组对这点有着充分认识。

巨魔已被忠诚

新手从炖菜开始做

KENN

感觉你锅烧那么热放姜蒜末一下子就糊了

a4ac7

KENN 发表于 2024-11-5 08:24
感觉你锅烧那么热放姜蒜末一下子就糊了

学的B站的家庭灶好像先下菜再放姜蒜

—— 来自 鹅球 v3.2.91

cnwind042

家庭灶比猛火灶难搞很多，想出差不多的效果需要费很多手段，很多菜只能小份地炒，火不够就是不够