学会了自己做粉蒸牛肉，关键在自制花椒粉

不知

提前声明，没有拍照片，不要因为这个扣鹅，这几天如果再做的话会把图补上。

牛肉买好后让店家切片，拿回来后两勺生抽，小半勺盐抓匀，然后切一段葱几片姜，放到石臼里舂碎，加水泡起来，用手搓几下做成葱姜水，然后往肉里少量多次打，把一个碗底的水打进去之后，再搅动肉片就滑溜溜的，而且有水声。

然后把锅烧热，一滴油不放，放进去十几粒花椒慢慢煸，一开始用大火，后来看白烟冒得太凶，怂了，调成最小的火。直到闻到味，挑出一粒感觉比较脆了，倒出来，包在纸里，用擀面杖擀碎，然后用密漏筛出比较粗的部分，把剩下的细花椒面放进肉里，搅拌均匀。

再把锅烧热，下一点油，下一勺豆瓣酱，持续煸炒，炒出红油，能闻到豆瓣酱味道了，倒进肉里，搅拌均匀。

然后下蒸肉米粉，我是临时起意，在菜市场随便买的，其实不是很好，但一定要用没有调色和过多调味的，蒸好之后是灰棕色，我很不喜欢那种加了红曲粉的。一点一点倒进去，肉片恢复到一开始较干的状态，然后加一点葱姜水抓拌，我买的20元肉加了大半包粉。

然后找一个碗，把肉片贴到碗壁上，把一个红薯削皮，切成小块，堆到碗中。锅里能加多少水加多少，全程大火蒸了一小时15分钟，如果有高压锅，据说20分钟就好。

另拿一个碗倒扣在蒸肉碗上，翻转过来，小心烫手。粉蒸牛肉就可以吃了，味道我觉得很好，这是综合了几个教学视频后采用的方案，在此存档，下回做时按图索骥。

med

经典川菜，米粉和调味是比较考验制作水平的，也有现成的蒸肉米粉买。

牛肉也可以，猪肉也可以，可以大片些。

红薯最经典，也可以换成南瓜，土豆个人不喜欢，没甜味。

不知

med 发表于 2024-10-23 21:05
经典川菜，米粉和调味是比较考验制作水平的，也有现成的蒸肉米粉买。

牛肉也可以，猪肉也可以，可以大片些 ...

我看隋卞做的“抬格子”，步骤差不多，但米粉似乎是发酵过的玉米碴粉，我想味道肯定不赖，下回可以买几包这种粉来试试。

—— 来自 鹅球 v3.0.0.82-alpha

11--

以勺为单位就意味给反复尝试

不知

11-- 发表于 2024-10-23 21:18
以勺为单位就意味给反复尝试

我的办法是上蒸锅前舔一下。

对我来说，成功标准就是蒸好后闻到花椒面+豆瓣酱+酱油+肉的复合香气，并且意识到这和之前吃过的不错的粉蒸肉挺像。至于咸度，只要不太咸就算成功了，这对于做过几次饭的人不是很难。而且哪怕稍微咸一点也就是多吃口饭的问题

—— 来自 鹅球 v3.0.0.82-alpha

ork

处理花椒应该可以不用加油小火煸炒到变色

王苍幻

卧槽，我还没想过这么做呢
回头来试试

zdlx

学习了，周末试试看

1942ryan

四川人飘过，感觉老家和自己家里做的都没这么复杂啊。。。给大家分享下大家家庭轮椅版做法。适用于蒸排骨，五花肉，牛肉，羊肉，肥肠。它们做法都大同小异啊。
都是生豆瓣，酱油，盐，糖，料酒。腌上二十分钟，但是一定要放生青油，另外牛羊肉和肥肠多放料酒。这个时候准备米粉，米粉都是下米直接现打的，我从来没炒过。米粉拌好了后下姜片，牛羊肉和肥肠还需要加整蒜粒。然后看要不要底，底用土豆或者红薯放盐铺一层，个人经验是猪肉加底，牛羊肉不要底。整体不要码太死，蒸汽要能下到你碗下面。
然后就下锅蒸了。蒸锅，蒸笼，汤锅，高压锅都行，甚至就煮饭同时在电饭煲里加个架子蒸在上面都可以。手工蒸的需要看下时间，大火十到二十分钟，视你食材的量而定。高压锅或者电饭锅就智能就行了。蒸好上桌子后，还需要加干辣椒粉或者花椒粉，再上葱花(蒸猪肉)或者香菜(牛羊肉)。
粉蒸其实是工序很少的做法，食材处理容易，也不担心火候的问题，不会做糊，及其不容易翻车，最多就是蒸太久水太多。我学做饭第一个菜番茄炒蛋，第二个就是粉蒸排骨，初做照着家里人口述的做法就做得有模有样。

—— 来自 OnePlus PJA110, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

med

1942ryan 发表于 2024-10-23 22:10
四川人飘过，感觉老家和自己家里做的都没这么复杂啊。。。给大家分享下大家家庭轮椅版做法。适用于蒸排骨， ...

羊肉不行，羊肉格格调味要求高不少，那个麻辣咸鲜+香菜的度太难掌握了

jinyang411

都是用外面卖的粉蒸调料包做的，感觉还可以

fus26

学习了，周末做这个

1942ryan

med 发表于 2024-10-23 22:49
羊肉不行，羊肉格格调味要求高不少，那个麻辣咸鲜+香菜的度太难掌握了

羊肉格格的唯一一个不同就是把料酒换成白酒，调味料就是我上面提的那些。调味这个只能看经验了，多试试是能调出来那个味道的，它问外面卖的最大的不同是小竹蒸笼，那个香气家里面做不出来。你问我为啥知道，你猜我老家哪里的。。。

九十八斗

好好好，试试

—— 来自 HUAWEI ANA-AN00, Android 12上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

我爱吃糖

事实上，认真仔细的挑选一下好的酱油 陈醋 辣椒油 干辣椒 花椒 黑胡椒 包括陈皮 各种香料  你会发现厨艺凭空涨了一截

我爱吃糖

比如说 正经陈酿的陈醋，真正十五年的陈皮，海南黑胡椒  五年豆瓣酱 花一点时间就能找到价格也不贵  菜肴的滋味就是会好一些

月光宅男

B站老饭骨的教程也不错，跟着做过，没翻车好像还有抖音号

surely

大红袍花椒粒，加一些盐，放烤箱里面，用烤盘直接平铺一层，烤10分钟，基本就可以焦脆了。几乎不会烤糊翻车。
倒出来，擀面棍碾碎，筛去特别粗大的颗粒，或者花椒籽。
就是标准的自家厨房自制的椒盐。
各种场合都好用。

日剧迷

猪肉粉蒸肉太油了做了一次就怕了。牛肉下次试试。

—— 来自 Xiaomi 23116PN5BC, Android 14上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha

yxds

感谢米神，反复尝试下，我得咖喱牛肉也基本成型了，得到了家人的好评。

马猴肥宅

别的材料都有，蒸肉米粉可以用什么代替吗，不想买一包用一次放一年

马猴肥宅

surely 发表于 2024-10-24 10:04
大红袍花椒粒，加一些盐，放烤箱里面，用烤盘直接平铺一层，烤10分钟，基本就可以焦脆了。几乎不会烤糊翻车 ...

温度多少？求求

yini

请问，葱段是大葱还是小葱？花椒粒是青花椒还是红花椒？豆瓣酱是黄豆酱还是郫县豆瓣酱？想学着做一次...