铁锅炒菜烟多是用法不对吗

赤星ビスコ

之前一直用的不粘锅，今天突发奇想尝试用铁锅。
干烧热锅热了一会就有烟味，倒了油烧了会又是好多烟
我用不粘锅基本就煎牛排这种烟才比较多，铁锅烟多是热起来更快吗？

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umbasa

锅没洗干净（锅的背面也要及时清洗）

就烦起名字

产生烟只和 油的温度到没到发烟点有关系 铁锅传热肯定比带涂层的不粘锅好 应该是更容易冒烟的
煎牛排冒烟多是因为动物油相对植物油烟点更低

reficul

油温太高了，铁锅传热好

日日夜夜

到了烟点就会冒烟，冒烟的地方不是大滩油的地方，一般是边缘沾到一点点油的地方，要少冒烟就要让热量在油中均匀分布，也就是一直晃动油让整个锅的表面都不会有局部超过烟点。
涂层铝锅更容易将热量横向扩展，所以局部高温更少见，也就更少油烟

赤星ビスコ

umbasa 发表于 2024-7-8 17:09
锅没洗干净（锅的背面也要及时清洗）

确实没洗干净，我跟着开锅攻略在正面背面都弄了层油……
我也搞不懂说铁锅不要拿洗洁精洗有没有道理

umbasa

赤星ビスコ 发表于 2024-7-8 17:30
确实没洗干净，我跟着开锅攻略在正面背面都弄了层油……
我也搞不懂说铁锅不要拿洗洁精洗有没有道理 ...

铁锅要及时洗干净，然后放在通风处晾干。
更讲究一点的，比如部分饭店会在洗干净锅后再用油均匀的润一遍锅，你可以理解成涂一层薄薄的油膜养锅防锈，但是厨师第二天开工还会通过烧一锅热水的方式把锅里的油膜去掉，之后才是热锅冷油润锅。
干烧油烟多的具体原因5楼谭友说的很全面了。一般你盛菜的时候铁锅边沿也会挂油，所以也需要及时清洗。
用洗洁精洗没问题的，就是记得不要糊锅，这个很伤铁锅（我猜你用的是熟铁炒锅，不是厚的铸铁锅)以及最好不要用钢丝球洗锅，百洁布和丝瓜瓤都挺好的。

phorcys02

跟油也有关，喜欢爆炒可以换高烟点的油

ozymandias

赤星ビスコ 发表于 2024-7-8 17:30
确实没洗干净，我跟着开锅攻略在正面背面都弄了层油……
我也搞不懂说铁锅不要拿洗洁精洗有没有道理 ...

铁锅开过锅以后是会有一层氧化层和油膜的，有这一层膜普通的铁锅也能保持不沾，还有防锈的功能，清洗用洗洁精就会破坏这层膜，钢丝球也是同样的道理

rryu

烟多就是锅里油温度太高了，空锅有烟就是锅有油没洗干净。

自己家的锅没必要涂油保养，我炒完菜就是钢丝球加洗洁精里里外外洗干净然后擦干放着，因为北方放一会水就干了。

下次炒菜时先找到很热，稍微晃晃锅均匀受热，热到丢几滴水，水变成小钢珠一样在锅里打转时，擦掉水，放油，因为国内温度高会马上起烟，这时候两个选择，不马上炒的话关火，等油温度降下来，马上炒的话就马上放食材。

之所以要热锅冷油，主要是热锅时锅底的分子间隔会打开，这时候下油，油会渗入形成油膜，这样即使热锅凉油，等锅完全冷下来炒菜也不会糊锅。

这也是为什么说锅要趁热洗，否则油在缝隙里洗不干净，下次干烧就出油烟。

卡爹

除了锅没洗干净，还可能你的油烟点低，比如橄榄油就很容易起烟
还可能是用的电磁炉，升温快但是不均匀，局部高温很快就冒烟了

hisousihou

铁锅有烟是正常的，干烧有烟是热锅下油的标志。下了油又冒烟说明烧久了，火关小点。
铁锅导热很快的

依然荏苒

铁锅表面粗糙，是不可能刷干净的，所以一加热超过烟点就冒烟，厨子靠这个判断温度。铁锅用的多主要还是便宜

大发电者

火开大了

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