现在为什么那么多用嫩肉粉处理的肉？太难吃了

BetterCall · 发表于 2024-6-22 10:59

又没肉的囗感又没肉的味道这种做法是怎么在饭店里流行起来的？那些酱牛肉炖牛肉黄焖牛肉兰拉里的牛肉都不用这么处理一样能吃而且好吃吃到这种味道劣化的肉真让人厌烦厨师什么品位

lin2004 · 发表于 2024-6-22 11:01

所以大家家里才有厨房，不然不都跑去外卖和饭堂了，自己下厨不就是“外面做的什么j8，滚劳资自己来”这种最普遍需求带来的呢

香草大圣代 · 发表于 2024-6-22 11:02

肉口感发粉且没味道，是走私的雪条

Slyvan · 发表于 2024-6-22 11:05

因为肉不新鲜 , 只能加料

chillstar · 发表于 2024-6-22 11:06

一般腌制牛肉就用在爆炒，烤肉和麻辣火锅吧，这种烹饪方法不抓点粉的话弄出来是真的咬不动，除非是很新鲜的牛肉

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煮男罗伦斯 · 发表于 2024-6-22 11:07

因为那都是鸭肉，所以以后这种菜就别点了，不如吃些鸡猪鱼

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偶卖糕的 · 发表于 2024-6-22 11:11

品质一般的牛肉有的高压锅都压不烂

KA0827 · 发表于 2024-6-22 11:19

本帖最后由 KA0827 于 2024-6-22 11:25 编辑

牛肉能炖烂的前提是含有大量筋膜。炖烂的是筋膜的胶原蛋白，而不是肌肉纤维

嫩肉粉就是让牛肉肌肉纤维分解。你在家里做那种单纯粗大肌肉的牛肉块，也得加嫩肉粉，或者用刀工、温度控制来解决肌肉纤维的问题。口感不好那是手艺问题，不是配料的错

强袭型抹布 · 发表于 2024-6-22 11:41

BetterCall 发表于 2024-6-22 10:59
又没肉的囗感又没肉的味道这种做法是怎么在饭店里流行起来的？那些酱牛肉炖牛肉黄焖牛肉兰拉里的牛肉 ...

卤，炖，切薄片就是改善肉类口感的方法，但不是每道菜都能这么做。要是炒菜，那还得看肉本身的质量，刀工和厨师水平。

而且饭店也分等级的，你去便宜馆子吃不到好吃的菜这不是挺正常的么

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laotoutou · 发表于 2024-6-22 11:43

不用嫩肉粉，有的肉100kpa 50分钟才能把肉压嫩。

BetterCall · 发表于 2024-6-22 14:17

强袭型抹布发表于 2024-6-22 11:41
卤，炖，切薄片就是改善肉类口感的方法，但不是每道菜都能这么做。要是炒菜，那还得看肉本身的质量，刀工 ...

唐仁杰去的很多贵饭馆吃到的牛肉也是“泡泡的暄暄的” 这就是一种不良的科技滥用劣币驱逐良币

havoc_cc · 发表于 2024-6-22 14:30

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百响 · 发表于 2024-6-22 14:34

嫩肉粉处理的肉确实吃不太下，之前看过一些文章，说5%姜水也行，不影响调味，不过我咋没成功过，本地黄牛肉怎么搞都老。

firefatfox · 发表于 2024-6-22 14:37

百响发表于 2024-6-22 14:34
嫩肉粉处理的肉确实吃不太下，之前看过一些文章，说5%姜水也行，不影响调味，不过我咋没成功过，本地黄牛肉 ...

隋卞水煮牛肉那期处理牛肉的方法我试过，对我来说那种牛肉刚刚好

—— 来自 HUAWEI HBN-AL00, Android 12上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

downforce · 发表于 2024-6-22 14:58

BetterCall 发表于 2024-6-22 14:17
唐仁杰去的很多贵饭馆吃到的牛肉也是“泡泡的暄暄的” 这就是一种不良的科技滥用劣币驱逐良币 ...

嫩肉粉算什么科技？它是天然提取物，木瓜蛋白酶。

山西矿工 · 发表于 2024-6-22 15:08

还是要适量的放点嫩肉粉或者小苏打，我是放小苏打，楼主觉得太嫩了是嫩肉粉放的太多了，饭店为了最求口感没有办法。如果你想追求原味肉还嫩的，只能买几个部位，牛肉也只有荷包肉、肥牛、匙柄粉几个部位，猪肉也是后墩肉、小里脊、猪颈肉等这种脂肪含量适中看起来还是瘦肉的。其他部分的牛肉大里脊和猪肉其他的这种，炒肉不处理都是硬的，所以家里做出来很多不好吃不是手法，就是食材就不对。
腌制其实还是有个度，可以让肉不太柴，但是又不至于没有肉味，但腌制的度不容易，能把水打进去，又要不脱浆，是手艺活。到店里面哪里管的了这么多，大部分人也就觉得嫩下饭就好了

BetterCall · 发表于 2024-6-22 15:38

本帖最后由 BetterCall 于 2024-6-22 15:42 编辑

还是不说了大势所趋这种东西卖得出去有人吃饭馆愿意做越做越常见我又能改变什么呢

活久见 · 发表于 2024-6-22 15:41

因为是预制品，肉不新鲜啊。。。

bigraymond · 发表于 2024-6-22 16:20

不处理更难吃。

论坛助手,iPhone

想喝一点点 · 发表于 2024-6-22 16:39

感觉麻辣烫这种店里基本上都是这种处理过的肉，很讨厌这种，我宁愿吃冻货烤鸭

强袭型抹布 · 发表于 2024-6-22 17:35

本帖最后由强袭型抹布于 2024-6-22 17:37 编辑

BetterCall 发表于 2024-6-22 14:17
唐仁杰去的很多贵饭馆吃到的牛肉也是“泡泡的暄暄的” 这就是一种不良的科技滥用劣币驱逐良币 ...

好点的餐馆还是有保证的。
而且好吃的牛肉那成本真的高。我自己做炒牛肉都是用的谷饲安格斯牛或者和牛，部位还不能太差。一盘肉光原材料都要百八十元。你要用黄牛肉那就得靠手艺了，得剃筋膜得松散纤维得打水还得增香，而且还没法预制。
饭店里面卖的好吃的炒牛肉，正常菜量160元以下就得看良心和水平了。

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johnie · 发表于 2024-6-22 17:36

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havoc_cc havoc_cc 当前离线禁止发言精华 \| 战斗力鹅 \| 回帖 0 注册时间 2013-7-22 头像被屏蔽	发表于 2024-6-22 14:30 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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johnie johnie 当前离线禁止发言精华 \| 战斗力鹅 \| 回帖 0 注册时间 2007-8-17 头像被屏蔽	发表于 2024-6-22 17:36 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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