之前做菜失败觉得是我技术问题，最近发现是刚子教的不好

咖啡侠 · 发表于 2024-2-27 22:03

Agsd 发表于 2024-2-27 20:08
为啥每次提到王刚美食视频的可学性，都会有人说到宽油和猛火灶学不来不实用。

厨艺很多东西都是通用的啊， ...

哥们你在家做菜吗？你用煤气炉最小火炒碟绿叶青菜就知道怎么回事了

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yudongxxb · 发表于 2024-2-27 22:16

隋确实可以，主要他教的更针对家庭场景。复刻起来不难，

septer · 发表于 2024-2-27 22:19

Synopses6087 发表于 2024-2-27 21:52
过年跟着大舅做的冬瓜酿肉是真难吃啊

看了这么多期大舅感觉他就是那种教了一辈子学从来没停下来反思过的 ...

我就是看大舅的，已经初步掌握这种小炒精髓了，花椒啥的买瓶花椒油替代，多少放一点

至于需要过油和炸制的大菜，我比较懒，基本不考虑

啥时候有地放置买个电炸锅再尝试

芦-中-人 · 发表于 2024-2-27 22:24

Synopses6087 发表于 2024-2-27 21:52
过年跟着大舅做的冬瓜酿肉是真难吃啊

看了这么多期大舅感觉他就是那种教了一辈子学从来没停下来反思过的 ...

大舅很多菜都属于多年没见过甚至学校绝对不会教的冷门菜，跟教学没什么关系吧。
难吃只能说大舅的烹调审美确实很老，比鲁菜陈师傅还老，可能确实吃不惯。

leviathan · 发表于 2024-2-27 22:26

Agsd 发表于 2024-2-27 20:08
为啥每次提到王刚美食视频的可学性，都会有人说到宽油和猛火灶学不来不实用。

厨艺很多东西都是通用的啊， ...

家庭小灶加时间就等于猛火灶？你烧过菜吗

轻拳轻拳阿力古 · 发表于 2024-2-27 22:27

刚子领进门

Agsd · 发表于 2024-2-27 22:29

咖啡侠发表于 2024-2-27 22:03
哥们你在家做菜吗？你用煤气炉最小火炒碟绿叶青菜就知道怎么回事了

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我一直自己做饭啊，家庭小灶弄青菜就是提前备好调料，猛火爆炒，比如手撕包菜之类的，慢炒加时间会出水不好吃的，那还能咋样啊，没饭店的条件

Synopses6087 · 发表于 2024-2-27 22:30

liupizi 发表于 2024-2-27 22:02
B站那些位做菜的，讲原理、目的的不多，王刚，隋卞，老冯，老隐这几位都适合首先有一点基础烹饪概念的人来 ...

一个行业有一个行业的学科范式，把理工科寻根问底找原理的研究习惯搬到做饭上有点划舟求剑了

比如炒菜不粘锅，视频里的大厨说锅烧得够热就行，你查了半个钟头搞明白有个现象叫"油膜效应"，这些物理知识在实操上其实没有提供比"热锅冷油"四个字更多的信息，不是所有学科都适合讲科学讲原理的

当你加热锅子时，金属会膨胀，使得锅面的微小间隙扩大。当你加入油后，油分子能够填补这些微小间隙，形成一个均匀的薄油膜，从而减少了食物与锅面直接接触的可能性，降低了粘连的可能性。

dswll · 发表于 2024-2-27 22:45

还是隋卞教的好，更适合普通人。而且最主要的是他视频里面做饭用的家用灶台这个才是关键点啊。王刚的视频根本不是给普通人学的

ffaaf · 发表于 2024-2-27 23:02

我不喜欢王刚的教学不是别的，主要他那教的可能都是各种菜的四川版本，跟我们这里区别还是很大的，而且还是有点偏饭店式的，配料很多，又只用一点，不好买菜，不如搜更家常版本的。前面44楼说老东北美食教的都是冷门菜，这我倒是没仔细观察过，因为他的投稿数很多，我都是现用现搜，可能我是黑龙江人的原因，他教的那些基本和我印象里这道菜该有的样子吻合，而且同样是东北，同一道菜黑龙江和辽宁版之间的差别也是极大的。

icewolf01 · 发表于 2024-2-27 23:13

本帖最后由 icewolf01 于 2024-2-27 23:14 编辑

初学者跟着段小段和大舅做，复刻成功率还是很高的
段小段好在讲原理，便于举一反三
大舅好在细节丰富，以及产量高，一道菜在不同的视频里会教你N种做法，总有一种顺手的
王刚主要是先行者，在家里复刻不来……宽油猛火劝退也不只是开个玩笑

xinkj007 · 发表于 2024-2-27 23:14

昨天刚做了隋厨教的糖醋里脊
配比是真的厉害
炸出来的壳酥，糖醋汁的味儿也非常正

Ichthy · 发表于 2024-2-27 23:14

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icewolf01 · 发表于 2024-2-27 23:17

xinkj007 发表于 2024-2-27 23:14
昨天刚做了隋厨教的糖醋里脊
配比是真的厉害
炸出来的壳酥，糖醋汁的味儿也非常正 ...

而且颜色也特别漂亮

隋大师教的炝锅面和卤牛肉也是叫一个绝

cube · 发表于 2024-2-27 23:25

王刚的做法最大的问题在于他教的其实都是饭店菜的做法，你要是本身就是饭店做厨师的，学他的没问题，家用菜不是说这样做出来不好吃，只能说效费比不好尤其费油。

闪电旋风劈 · 发表于 2024-2-27 23:34

隋卞对厨圣那是姜维打击，隋卞是直接对标厨圣新跪出来的师父的

吉田美和 · 发表于 2024-2-27 23:41

要学川菜也别找王刚学，不是名气大就是做得好

JC_AR · 发表于 2024-2-27 23:44

王刚纯粹是出视频早吃了流量红利，现在特级厨师教你做菜茫茫多，而且都是家庭灶，王刚这种专业猛火灶普通人根本学不了，坛友总是说细节可以学，有特级厨师能学我干嘛学他的

Spin-Up · 发表于 2024-2-27 23:45

之前看一个传八九十年代老录像带高级厨师做菜的视频学了不少，那些人都拿煤炉子做的，都是年代感

白水潭的饿鬼 · 发表于 2024-2-28 00:35

厨圣的做法不该算作饭店做法，应该视作新东方流或者野路子流，就路边大排档或者开食堂水平
就家常菜教学真不如同样泥潭常提的超子和老舅
犹记得当年泥潭刚圣大战老饭骨+农果冻

，一如猛推人间良心张圣

。现在全反转了

外骨骼 · 发表于 2024-2-28 00:46

王师傅秽土转生了？

センコウ · 发表于 2024-2-28 00:56

白水潭的饿鬼发表于 2024-2-28 00:35
厨圣的做法不该算作饭店做 ...

这不全翻车了

绝赞販売中 · 发表于 2024-2-28 01:04

火力、灶具不是简单加减时间就能解决的。家庭小灶处理方法是不一样的，非厨师要摸索很费劲的。实际上还有一个牛人，陈宗明徒弟大鹏，大伟有个花絮老隋去后厨看他能用电磁炉炒出高水平都赞不绝口。但他一般只分享日常

anubis_s08 · 发表于 2024-2-28 01:11

王刚能火是因为大家被日食记这种恶心坏了吧。

老饭骨胡、马、刘几位大师还有已故的大爷经常会说一些经验挺有用的，大会堂版菜谱也不错。

老东北看了感觉很普通。

疫情期间看过小高姐和品诺王，都能学不少东西，后来忙起来懒得做面食就没看了。

鲁菜陈大师教的很细，一板一眼其实能学不少东西，就是菜式不一定合年轻人口味。

川菜一开始看王刚后来看黎叔，不过感觉黎叔省略的有点多，再后来看阿伟主要学个配方。

林述巍也看过一些，台风不是很喜欢就没看了。

隋卞做每期必看。老冯据说换了那个嘴臭的摄影，而且已探店为主了，虽然没取关不过没点开过视频了。

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日日夜夜 · 发表于 2024-2-28 01:46

本帖最后由日日夜夜于 2024-2-28 01:47 编辑

墙倒众人推嘛，连带着之前的粉丝爽玩的部分一起回敬过去，不适合你的教学那肯定是教得不好，你的感觉是非常对的

日日夜夜 · 发表于 2024-2-28 01:49

咖啡侠发表于 2024-2-27 22:03
哥们你在家做菜吗？你用煤气炉最小火炒碟绿叶青菜就知道怎么回事了

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哥们你看你回的那哥们说的是家庭小灶，不是家庭灶小火啊，顶多是说猛火灶爆炒的部分家庭小灶只能开最大火力再补点时间

日日夜夜 · 发表于 2024-2-28 01:53

Synopses6087 发表于 2024-2-27 22:30
一个行业有一个行业的学科范式，把理工科寻根问底找原理的研究习惯搬到做饭上有点划舟求剑了

比如炒菜不 ...

那可不，只看油膜效应可不会说为什么传统实操讲究冷油

凉良 · 发表于 2024-2-28 02:07

大灶改小灶连烹饪手法都要变根本不是单独加时间的事。

小段有个视频教炒鸡，小灶因为火力不够升温慢鸡肉下去不能和大灶一样直接翻炒因为翻炒会降低锅温，温度一旦不够肉的外部没办法迅速成型就会出水。所以小灶肉下过之后要放着不动煎制一会。这种手法的改动自己怎么悟啊。

satoshiDaisuki · 发表于 2024-2-28 02:47

Synopses6087 发表于 2024-2-27 22:30
一个行业有一个行业的学科范式，把理工科寻根问底找原理的研究习惯搬到做饭上有点划舟求剑了

比如炒菜不 ...

能讲原理挺好的，我不懂的时候做菜会有疑虑懵懵的，了解原理了以后还能举一反三

三菱UMN155 · 发表于 2024-2-28 04:24

借楼问问谭友对徐嘉乐的评价，粤菜为主平常用的灶应该就是小灶，不知道学起来有没有参考性

—— 来自 S1Fun

pepase · 发表于 2024-2-28 04:25

同感，感觉主要还是王刚的猛火灶和家庭小灶的确差别很大，不是简单的增加烹饪时间就能弥补的。就算能自己也要实验好几次，中途很容易放弃

天堂懵懂人 · 发表于 2024-2-28 04:37

那不如反过来想
既然饭店里做的菜这么好吃为什么就不去买一个猛火灶，去做更好的口味呢和普通的燃气灶价格一样就是要换个高压阀就行了

天堂懵懂人 · 发表于 2024-2-28 04:40

好多要复刻肯德基吮指原味鸡的最终都是去买了个压力炸锅猛火灶的成本可比压力炸锅小太多了

木瓜奶五元 · 发表于 2024-2-28 05:05

难绷……

家庭灶要参考猛火灶的做法，要改的是减量或者分开炒

说加时间的，自己试试2两肉炒n秒和一斤肉炒n*5秒，试完自然就懂有啥区别了

嘴炮无双薛帕德 · 发表于 2024-2-28 07:26

提醒一下楼里有人提到的超子美食，也是定时定点发蛋炒饭的主。不知道这些厨子是为啥非要和毛爷爷过不去。

—— 来自 vivo V2115A, Android 11上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

ufo0000 · 发表于 2024-2-28 07:30

家庭灶比不了行星灶，50°加50°不会是100°

Jet.Black · 发表于 2024-2-28 07:38

王刚视频好处比较短，每次看一遍不浪费时间。

适合随便做能吃就行的场合。

村长猫 · 发表于 2024-2-28 08:52

本帖最后由村长猫于 2024-2-28 08:55 编辑

试过几次就知道好多东西不好复刻，看他的就学学技巧，很多细节给你说的挺明白，而且我比较相信专业厨子学的是比较符合大众口味的做法。
反过来说，哪些细节可以省略，哪些东西可以替代，没有系统掌握之前个人很难进行取舍，大概率就是什么麻烦省什么，家里缺啥省什么，有些学做菜up主翻车区up主就主打这个板块。
我个人推荐主要靠下厨房，那个有评分，是大家在家里实实在在做出来的反馈，评分高和评分人数高综合下来就是好复刻和复刻后效果还不错的意思。而且有各类做法，比如用烤箱或者空气炸锅或者碳火，都有相应的做法和注意事项。再配上王刚这类专业厨师的技巧和分析，自己把握和调整细节，效果出奇的好。

GMJ · 发表于 2024-2-28 08:57

动用非家用装备烧菜的我都直接pass

反倒是什么懒人电饭煲焖饭/煲仔饭这种一直在我收藏夹里

mayu5583639 · 发表于 2024-2-28 09:09

澳门厨房佬，我的澳门厨房佬啊...

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Ichthy Ichthy 当前离线禁止发言精华 \| 战斗力鹅 \| 回帖 0 注册时间 2019-2-22 头像被屏蔽	发表于 2024-2-27 23:14 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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