在饭馆点川菜最容易翻车的是不是宫保鸡丁
中午点了个宫保鸡丁，配菜90%是黄瓜丁，花生米只有一点。调味是寡淡的糖醋味，一丁点糊辣味都没有。
更丧心病狂的是，鸡丁居然挂了一层面糊。
这是今年我在重庆本地点宫保鸡丁第二次踩雷了。
本地都如此，外地更是不堪。
旅游的话，只要是川渝之外的地方，基本上没吃到过正宗宫保鸡丁（北京峨眉酒家吃到一次正宗的），每次都是边吃边吐槽不如自己炒得好 鱼香肉丝，我在四川吃的是拿香芹炒的，大为震撼… 点炒花甲，上来的是难吃的沙甲。 现在厨师做菜，不按规矩，是不是也能让重做或者不给钱？
当年范五爷吃小吃，没有卤虾油可就能不给钱。
—— 来自 Xiaomi 24031PN0DC, Android 15上的 S1Next-鹅版 v2.5.4 tsz 发表于 2024-11-29 12:56
鱼香肉丝，我在四川吃的是拿香芹炒的，大为震撼…
昨天 成都 老板告诉我这叫鱼香肉丝 宫保鸡丁的鸡肉确实是要上浆的，过油炸一下。但是如果加了黄瓜这种爱出水的玩意，上浆的部分就会特别不舒服。
魔都过气辣子鸡网红川菜店，先启半步颠的。
老菜复兴，最近改了配方，味道挺好仅限堂吃，外卖鸡肉会柴。
以前也是加了黄瓜炒的。 主要是川菜这两个味型调味太难了，要么太酸要么太甜，还讲究配料 如果就商业街、购物中心来说
不是
理由很简单，都是半成品配菜+酱汁成品或者干脆就是中央厨房做好的，品质下限极有保障。
相对来说，全部都是一个味道，不过是葱段、黄瓜、辣椒等比例不同而已。
宫保鸡丁、鱼香肉丝、卤肉饭、京酱肉丝，这都是重灾区。
我觉得炒饭才是最容易翻车的。
一份米饭2块钱，一份鸡蛋/扬州/各种佐料炒饭2份米饭的量，卖到十几二十块，出品差距巨大，拿半成品调料包糊弄绝对糊弄不过去。 基本住的附近遇见的每个外卖店有的话都点过鱼香肉丝跟回锅肉，几个城市算下来有超过百家店吧，至今就俩个店的鱼香肉丝远超我自己做的，其他都远远不如，有些直接是类似谷言的预制菜，有些甚至不如预制菜。其次回锅肉基本就看商家菜品新鲜度了，至今几十家就遇见过一个炒出灯盏窝的
—— 来自 Xiaomi 2311DRK48C, Android 14上的 S1Next-鹅版 v3.0.0.81-alpha 鱼香肉丝里面到底该有哪些配菜，S1以前不是隔三差五就开个帖子来吵么？ 不是不会炒，就是为了节省成本
宫保鸡丁最好的做好就是鸡丁，花生，葱白小段三个混炒，放胡萝卜，黄瓜什么的的就是垃圾
鱼香肉丝也是，木耳丝，肉丝两个就行了，放什么莴苣丝，胡萝卜丝的简直就是瞎搞 Final 发表于 2024-11-29 13:41
扯，第一次听说宫保鸡丁要炸的，
过油炸只是为了快点熟，外加快速让鸡肉上裹得浆定型防止鸡肉变干变柴吧。
感觉饭店这种做法挺常见的。我自己也这么做，多放点油烧到冒烟，鸡肉下去过油，后面炒出来的鸡胸肉很嫩。 我在四川吃宫保鸡丁好像没怎么踩过雷,鱼香肉丝也不容易踩雷,容易踩雷的是回锅肉和盐煎肉,老板手艺潮的就会抄成死肉饼 我绝不承认加黄瓜丁的是什么宫保鸡丁，这种店看到一次就直接拉黑 糟了，我没吃过原版 我记得10年前加黄瓜的是叫辣子鸡丁，和宫保鸡丁分开的，不知道哪年起也开始叫宫保鸡丁混在一起了。
—— 来自 HONOR MAA-AN10, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.4 zerocount 发表于 2024-11-29 13:17
如果就商业街、购物中心来说
不是
理由很简单，都是半成品配菜+酱汁成品或者干脆就是中央厨房做好的，品质 ...
有黄瓜就判不及格了，用鸡胸肉道理也差不多
但大部分店节省成本都会这么弄
所以想吃到一口正宗的宫保鸡丁真的很难
小荔枝味这个味道倒是不难调
但是要讲究干辣椒炒出糊辣味
不是川菜扩张太快，而是新川菜替代老川菜太快，80年代日本纪录片里的一部分川菜做法已经不流行了。那新川菜就是你想怎么做就怎么做好吃就行。 Final 发表于 2024-11-29 13:41
扯，第一次听说宫保鸡丁要炸的，
要是有行星发动机那样的专业猛火灶，技法炉火纯青浑然天成当然可以一锅出卧油炒。
更稳定的出品的炒法还是码味上浆过油速炸定型，哪怕是83年北京饭店的高望久大师也是这么搞。
zerocount 发表于 2024-11-29 13:17
如果就商业街、购物中心来说
不是
理由很简单，都是半成品配菜+酱汁成品或者干脆就是中央厨房做好的，品质 ...
说起来我今年春节去成都玩的时候，吃的最好吃的一道菜就是一家蹄花店里面十几块钱一大盆的蛋炒饭 最容易翻车的是麻婆豆腐
—— 来自 S1Fun 在唐山吃春饼炒合菜翻车过，里边加了大量辣子还没备注，我个老咽炎吃一口差点咳死
—— 来自 鹅球 v3.1.90 回锅肉好多店炒的也一言难尽 deathyue 发表于 2024-11-29 14:06
我记得10年前加黄瓜的是叫辣子鸡丁，和宫保鸡丁分开的，不知道哪年起也开始叫宫保鸡丁混在一起了。
——...
我这边要是点宫保鸡丁上辣子鸡丁说轻了是要打架的，说重了会直接影响社会稳定 川菜馆里能把回锅肉， 鱼香肉丝，宫爆鸡丁炒好的太少了，这些菜才能考验真正的川菜传统水平。 Alufer 发表于 2024-11-29 13:56
过油炸只是为了快点熟，外加快速让鸡肉上裹得浆定型防止鸡肉变干变柴吧。
感觉饭店这种做法挺常见的。我 ...
那叫滑油，不叫炸。 回锅肉最能看得出川菜馆子良不良心 你还好没吃过北京的宫保鸡丁，虽然没有黄瓜了，但用的是致死量的糖醋酱炒的，黏黏糊糊一坨比加黄瓜胡萝卜出水的版本还要罪恶！ Luck 发表于 2024-11-29 13:51
鱼香肉丝里面到底该有哪些配菜，S1以前不是隔三差五就开个帖子来吵么？
昨天在B站看到的峨眉酒家老师傅的做法——木耳、冬笋、油菜心。 杭州的川菜馆子里的宫保鸡丁倒是口味挺正宗的，预制菜也是。 proxima 发表于 2024-11-29 14:32
回锅肉好多店炒的也一言难尽
很多店没有回锅肉的，只有盐煎肉
让小饭馆做回锅肉太耗时间了 家属今天中午单位食堂吃饭给我发了个照片，说“宫保鸡丁”
我一看，土豆，胡萝卜，鸡肉丁……
在外面吃宫保鸡丁我只认7楼那种……前段时间去北京出差想着总吃到不正宗的，在北京应该不大会踩雷，结果也有黄瓜 本帖最后由 shimotsuki14 于 2024-11-29 14:45 编辑
抽风，编辑 家属今天中午单位食堂吃饭给我发了个照片，说“宫保鸡丁”
我一看，土豆，胡萝卜，鸡肉丁……
在外面吃宫保鸡丁我只认7楼那种……前段时间去北京出差想着总吃到不正宗的，在北京应该不大会踩雷，结果也有黄瓜 天选之子 发表于 2024-11-29 14:40
昨天在B站看到的峨眉酒家老师傅的做法——木耳、冬笋、油菜心。
我只承认木耳丝、莴笋丝以及少量红萝卜丝 哈德斯 发表于 2024-11-29 14:38
那叫滑油，不叫炸。
滑油的油温和油炸完全两回事。
怪不得这几个经典菜做的乱七八糟，压根就没几个能做的正经的店。有些歪的还不如冷冻预制菜。 lazy_boyme 发表于 2024-11-29 14:53
滑油的油温和油炸完全两回事。
怪不得这几个经典菜做的乱七八糟，压根就没几个能做的正经的店。有些歪的 ...
我还用你科普，「码味上浆过油速炸定型」不是你自己回的帖子里说的，这叫炸吗？这不是滑油？哪有你说的这种技法？ lazy_boyme 发表于 2024-11-29 14:53
滑油的油温和油炸完全两回事。
怪不得这几个经典菜做的乱七八糟，压根就没几个能做的正经的店。有些歪的 ...
所有肉类上浆后再炒的都要滑油，目的是让其整体快速成熟，确保水分不流失、不脱浆，从而保持细嫩的口感，不是你说的什么「快速油炸定型」，不是为了什么定型，懂了吗？