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[文化] 【澎湃】清宫御膳中真的有“满汉全席”吗

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发表于 2017-7-9 21:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
http://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_1686518

郭晔旻

2017-07-08 10:30 来源:澎湃新闻

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“满汉全席”被许多人认为是荟萃了我国各路菜系的精华,代表了中国烹饪的最高水平。作为中国最著名的古典宴席,“满汉全席”以国仪讲究、菜肴精美,技艺精湛而驰誉中外。传说它最初在清代宫廷产生,当时是作为权力象征出现的,要体现出皇家气派,而后在追求皇家饮食文化的体验和夸富心理的驱使下流行于民间。

皇帝肚里能盛饭

“宰相肚里可撑船”,这是人所共知的一句俗话。可是,皇上肚里能盛饭,大家未必都知其详。清代皇帝每天只吃两餐,叫“早膳”和“晚膳”。“早膳”一般在卯正以后即早晨六七点钟。“晚膳”时间在午、未两个时辰约十二时至十四时(下午二时)。

清代皇帝每餐要吃多少食物?根据清代野史,昭梿所著《啸亭杂录》记载:乾隆帝自奉俭约,深惜物力,……御膳房日用五十金,皇上屡加核减,至岁末年用仅二万余金,近侍因资金匮乏而叫苦不迭,而皇上却不予理睬。而另一本野史《春水室野乘》则说,乾隆帝一次召见臣下汪由敦,问:“卿昧爽(拂晓之时)趋朝,在家亦曾用点心否?”汪对曰:“臣家计贫,每晨餐不过鸡子(即鸡蛋)四枚而已。”皇上愕然日:“鸡子一枚需十金,四枚则四十金矣,联尚不敢如此纵欲,卿乃自言贫乎?”汪不敢质言,则诡词以对口:“外间所售鸡子皆残破,不中上供者,臣能以贱值得之,每枚不过数文而已。”要是这两则故事都是真的,乾隆皇帝一天只能吃到5个鸡蛋,不饿死就不错了。

实际情况当然不是这样。根据《起居住》(我国古代宫廷记录帝王的言行录)记载,御膳房每天要为乾隆皇帝准备如下菜色:盘肉22斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共10斤、包瓜、冬瓜各1斤、葱6斤、玉泉酒4两、玉泉水12罐、茶叶75包。还有燕窝、鱼翅、鸭丝、鸽蛋、鲤鱼、米、面、油、盐、山珍、海味、山果、干菜,许多原料都是全国各地的进贡品,数量颇为可观。


乾隆帝喜食的燕窝

乾隆皇帝当政时毕竟是个成年人,末代皇帝溥仪退位时只有六岁,他吃到的又是什么呢?据史料记载,宣统二年(1910年)九月份一个月里,御膳房和太后送给小皇帝吃的菜肴,光肉就有三千九百六十斤,鸡鸭三百八十八只。加上几位太后太后,清宫皇室一家六口,总计一个月要用三千九百六十斤肉,三百八十八只鸡鸭。算下来,一个五岁的孩子,一个月要吃肉、鸡鸭合计两千来斤。按宫中每日两餐计算,皇帝每餐要吃三十多斤肉。这恐怕连《水浒》小说中一顿饭能吃个肘子的花和尚鲁智深也要自愧不如了。在东暖阁“用膳”的溥仪,在狼吞虎咽地吃着山珍海味时,如果偶一抬头,见墙上挂着光绪写的“节用爱民”四个字,不知他会有何感想。

御膳到底吃什么

从史料里看,清代皇帝们的御膳原料品主要是猪羊肉、蔬菜,也有鸡鸭肉等。照例是不准吃牛肉的,这是因为爱新觉罗的老祖宗皇太极(清太宗)早有上谕,说:“牛驴以供负载,

羊豕牲畜以资食用。”譬如乾隆六十年(1795年)正月初一日,乾隆的晚膳就包括鹿肠鹿肚热锅一品、燕山药酒炖鸭子热锅一品、肥鸡鸡冠肉热锅一品、山药葱椒鸡羹热锅一品、托汤鸡一品、羊肚片一品、燕窝脍鸭子一品、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品、烧肥抱肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、年年糕一品、小菜五品、咸肉一碟、粳米干膳一品。从菜品看,虽然丰盛,却也看不到所谓“驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋”之类的“八珍”。


电影《满汉全席》中的熊掌“一掌乾坤”

乾隆朝之后,清朝的国势江河日下,清宫的御膳却反而越来越豪华起来。坊间传言简朴到极点的道光皇帝其实一点也不委屈自己的胃,**战争之后的道光二十三年(1843年)十月初六日晚膳,道光皇帝就享用了:燕窝八仙锅子一品、三鲜苏烩锅子一品;大碗二品:燕窝如意卷肥鸡、万年青寿字酒肉;中碗四品:海参万字鸭羹、鹿筋酒炖羊肉、鸭子火薰白菜、八宝清炖肘子;怀碗二品:三鲜丸子、口蘑鸡片;小卖四品:鸡丝鱼翅、炒木樨肉、清烩掌信、鲜蘑熘鸡;燕窝八仙汤、燕窝八仙面;点心二品:鸭子馅立桃、蒸食;寿意盒子一品、炸食二品、炉猪一品、炉鸭一品。无论是质量还是数量,都不知道比他的祖父乾隆皇帝高到哪里去了。

到了慈禧太后统治的同治、光绪两朝,清宫的御膳豪华到了极致。慈禧一顿晚膳,就有“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜,后送大炒肉、鸡汤白菜、味羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱包(当是“爆”字)肉、饟(同“饷”)冬瓜、熏鸡丝、溜脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云萹豆、冬笋丝炒肉、包三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、煏米粥、小米粥,上进两碗老米膳、一碗粳米粥”。菜式比之道光帝时期又有增加,不过距离坊间流传的“满汉全席”的差距,仍旧是不可以道里计。


鸡汤白菜


口蘑肥鸡

再说末代皇帝溥仪在紫禁城的时候,虽然御前太监(贴身侍奉的宦官)吩咐一声“传膳”,御膳房里便很快准备好,由几十名太监抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘有金龙的朱漆盒,浩浩荡荡地直奔养心殿而来,在东暖阁摆好。实际上,这些菜肴摆上来之后,除了表示皇帝的排场之外,并无别的用处。溥仪对这些早已过了火侯的东西,常常是连动也不动。皇帝吃的是隆裕太后送的菜肴,太后死后由四位太妃接着送。因为太后和太妃们都各有自己的膳房,用的都是高级厨师,做的菜肴美味可口,每餐也有二三十样菜,点心也更好吃些。等到溥仪被冯玉祥赶出故宫,寓居天津时,他的每餐菜品只有五、六种,最多也不超过八个菜。即使到伪满洲国的新京(长春)第二次登基,做了日本人的儿皇帝以后,每餐菜品也不多,一般六、七种。每餐主食为大米、小米、高粱米三样;每餐副食基本是素的:豆腐、豆芽菜、烧白菜,煎鸡蛋或摊鸡蛋;炒菜时一般使用花生油。这样的“御膳”标准实在是难以令人联想起以豪华著称的“满汉全席”。



溥仪喜食的煎鸡蛋
“满汉全席”一说从何而来

那么,“满汉全席”究竟是从何处而来?清代中期的李斗所写的《扬州画舫录》出现了“满、汉席”的说法,为了“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次”,这份菜单里的确有燕窝鸡丝汤、鲫鱼舌汇熊掌、猪肚假江瑶鸭舌羹等菜品,但实际上这一段记载,是讲乾隆帝南巡驻跸扬州天宁寺行宫时,地方官为皇帝随行官员准备的招待宴食。至于乾隆爷下江南时享用的御膳,仍旧是“燕窝肥鸡丝热锅一品、火熏东坡鸭子一品、鹿筋酒炖鸡冠肉一品、羊肉片一品、炒苏蛋一品、春笋炒肉一品、蒸烧肥鸡羊乌叉攒盘一品、象眼小馒首一品、白面丝糕糜子面糕一品,另有两淮盐政所进的菜四品、安膳桌二品;饽饽二品、安膳桌一品。银葵花盒小菜一品、银牒小菜四品、随送粳米干膳一品。额食六桌:饽饽六品、奶子六品,共一桌;内管领炉食八盘,一桌;盘肉二桌,每桌八盘;羊肉四方,二桌”。无论如何,这些与《扬州画舫录》的记载相去甚远。


东坡鸭

令人始料未及的是,“满汉全席”这个名词第一次的出现,居然是在晚清时期的《海上花列传》里。这是一本松江(今属上海市)人韩邦庆用苏州方言写的上海滩风月场上的小说,最早发表于光绪十八年(1892年),在该书第十八回中,出现了“中饭吃大菜,夜饭满汉全席”。“大菜”在当时的吴语里指的是西餐,这在当时已是时髦的餐点,那夜饭也要用丰盛的“满汉全席”与之匹配,这里可能强调的只是丰盛而已,并没有什么具体的食谱。其实稍有常识的人都可以明白,对于一个拥有充分享受各类食品的富贵之人来说,不可能一日三餐掉在油腻、丰盛、华丽的食物之中。外人极言皇家御膳的豪华,实在是跟“皇帝的金扁担”的故事一样,是信息不透明的想象。


《海上花列传》

到了清王朝覆灭后,特别是到了1924年,清帝被逐出紫禁城,内务府膳房的厨役被遣散出宫,他们为谋生,一些自然流向了酒楼饭庄,重操旧业。在一部分人对皇家宫廷文化的向往和好奇心,以及夸富心理的共同作用下,从未在清宫出现的“满汉全席”便横空出世了。譬如流行于民国初年京津地区的大满汉全席菜点108品,通常要用两天四餐吃完。而在新中国成立以后直至改革开放以前,大陆既无经营,也几乎没有文字述及“满汉全席”。

不过,在上个世纪60年代,随着香港地区商业和服务业的发展,一些国外游客出于对中国传统饮食文化的仰慕,开始出现意欲体验具有中国皇家饮食文化风范的满汉全席的要求,从而再度掀起再造“满汉全席”的高潮。


电影《满汉全席》想象的清宫“满汉全席”场景

1965年香港金龙酒家应日本旅游团的要求,率先尝试以传统方式举办了“满汉全席”,当时共有72道菜肴,此后满汉全席再度流行起来,并始终被作为“清朝宫廷饮食”宣传;在各大酒楼标榜“正宗”、张大声誉的竞争中,膳品越来越多,选料越来越精奇,席面越来越奢华……而消费者也只是将满汉全席作为一种宫廷饮食文化和中国饮食文化的象征,只为追求一种体验或满足夸富的心理,至于正宗的满汉全席到底是什么,并不重要。例如1970年3月香港大同酒家为日本富士国际观光团承办的满汉全席,该席共有菜品71道,分两天四餐,席中除挂炉鸭、大红乳猪、红烤果子狸、京扒熊掌、哈尔巴几品满席名目的菜肴之外,其余几乎是清一色的广东风味。此外,他们又按照中国敬神的传统,供奉粉塑三宝像、八大仙和祥瑞兽,并用青铜大鼎燃点檀香和演奏“八音”乐曲,以烘托高雅的气氛,却也令人啼笑皆非。到了上世纪90年代,张国荣、袁咏仪主演的电影《满汉全席》(又称《金玉满堂》)再一次向观众呈现了一场“满汉全席”的视觉盛宴。因此,尽管当代的满汉全席实际上与史实上的清宫御膳相差甚远,却也不妨碍在普罗大众心中成为中国饮食文化的至尊象征。


电影《满汉全席》中的“富贵象鼻”


挂炉烤鸭



参考文献:

赵荣光:《满汉全席源流考述》,昆仑出版社,2003年

李自然:《论满汉全席源流、现状及特点》,西北第二民族学院学报,2003年第1期


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发表于 2017-7-11 22:16 | 显示全部楼层
不如贾家家宴……
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发表于 2017-7-18 06:36 来自手机 | 显示全部楼层
论吃的,皇帝终究连扬州盐商也不如。
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发表于 2017-7-19 11:13 | 显示全部楼层
我记得看过的另一篇文章,上给溥仪的饭菜他很少动,基本都是原样撤回,就吃些糕点甜食
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发表于 2017-7-24 01:55 | 显示全部楼层
本帖最后由 玖羽 于 2017-7-24 01:56 编辑

https://www.zhihu.com/question/27865584/answer/202398153

1.关于每餐的数量。
清宫正餐的排场,是一个逐步递增的过程。乾隆朝初期,每一餐大概18品(清代菜品的量词用“品”,而不用“道”。“道”作为量词指“一套”菜品。)乾隆晚年大概40-50品。然后孝钦显皇后,即慈禧太后的时期,大概每餐100品上下,这是事实。

2.关于证据。
清代宫廷有《膳底档》,记录皇帝以及一些后宫主位每餐的情况。十分详细。只不过一般的人见不到而已。

3.关于剩菜。
一餐之中的一些菜,如果孝钦显皇后没有怎么动筷子,而且她有那个意愿,可以赏给皇帝、皇后甚至是重要的大臣。如果没有这种恩赏,则惯例在每餐之后【赏用】。这个词,宫里叫“赏用”,宫外贵族家里叫“散下去”。说白了,就是主子吃完了,一些有一定身份的仆人,来吃剩的。

4.关于能吃几口。
民间传说的“一个菜不能吃超过两口”,是事实,也不是事实。
不符合事实的是,以目前的资料来看,并没有太监去记录帝后吃了某个菜多少口,操作上也很难达到。何况,从常理推测。比如说孝钦显皇后正在那儿吃饭呢,其中有一品片皮鸭,老太后多吃了一口,你作为一个太监,你敢上去说“呦!老佛爷啊!您这烤鸭子多吃了一口!明儿您就见不到这烤鸭子咯!!!”你敢?如果你真敢这么说,明儿见不到烤鸭子的显然不是人家老太后~
符合事实的是,清宫的膳食比较单调,虽然菜品很多,但是种类就那么多。如果某位主子喜欢吃某个菜,他可以天天吃、月月吃、年年吃,说句大白话,“都吃腻了”、“不稀罕”。所以自然不会特别刻意的多吃某一品菜。
这样从外表上来看,的确是“很少超过两口”。但是如果真的超过了两口,也是没事的。实际上在《膳底档》中,我们经常见到帝、后“加菜”的情况,那肯定是他们爱吃的呗。比如说德宗光绪帝的膳底档里就经常见到他要“窝头10个”(甜的那种小窝头)和一些粗粮制成的粥,这就是喜好啊,也没见得怎么样。

5.关于用料。
好多人用宫里给主人的份例来证明吃多少,其实没啥大用。因为清宫是标准的“去粗取精”。比如说一头猪,可能只用某些特殊的部位来做菜,剩余的部位自然是贪污掉了。所以用份例来讲,显然不如用《膳底档》来的直观。

最后我放上来一个孝钦显的膳底档,大家感受一下就好。
光绪十年十月初七日慈禧皇太后膳单
火锅二品:八宝奶猪火锅、金银鸭子火锅。
大碗菜四品:燕窝“膺”字锅烧鸭子、燕窝“寿”字三鲜肥鸡、燕窝“多”字红白鸡丝、燕窝“福”字什锦鸡丝。
怀碗菜四品:燕窝白鸡丝、海制蜜制火腿、三鲜鸽蛋、大炒肉炖榆蘑。
碟菜六品:燕窝拌锅烧鸭丝、口蘑熘鱼片、青笋晾肉胚、肉片焖玉兰片、碎熘鸡、煎鲜虾饼。
片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪。
饽饽四品:寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕、澄沙馅立桃、枣泥馅万寿桃。
汤菜一品:燕窝八仙汤。
面一品:鸡丝卤面。
克食二盘、蒸食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘。
这是传统的正席,一共38品。然后孝钦显皇后一般会配一桌“添安膳”,就是照着这个规格,再来一套不同的,加起来一共80品左右。再加上皇帝、皇后、后妃进的,还有孝钦显自己的小厨房准备的,也就是100品上下。
ps,德宗光绪吃的也一样这么多,而且可能比孝钦显吃的还要奢侈一点……
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