Stage1st

标题: 黄油能不能用于日常炒菜？ [打印本页]

作者: 忽克連 时间: 2024-4-10 21:24
标题: 黄油能不能用于日常炒菜？
看不少美食视频做一些外国菜会直接用黄油，黄油如果用来做中国菜比如做个宫保鸡丁鱼香肉丝什么的和用植物油会有啥问题吗

作者: 远野四季 时间: 2024-4-10 21:29
黄油很容易烧焦，而且吃起来太厚重，容易腻
最重要的是中国这种宽油炒法，一道菜下来黄油比菜还贵

—— 来自 S1Fun

作者: ansc1357 时间: 2024-4-10 21:29
…黄油是牛奶油

作者: 赤星ビスコ 时间: 2024-4-10 21:30
黄油烟点低，中餐那种烧法放黄油全是烟吧

作者: 张小狗 时间: 2024-4-10 21:31
试过西红柿炒黄油鸡蛋，除了鸡蛋特别香之外也没什么特别的了

作者: 忽克連 时间: 2024-4-10 21:32

远野四季发表于 2024-4-10 21:29
黄油很容易烧焦，而且吃起来太厚重，容易腻
最重要的是中国这种宽油炒法，一道菜下来黄油比菜还贵

主要我看视频里煎鸡肉，鱼，洋葱什么的都会用黄油，感觉就像中国人烧菜用菜油一样

作者: 卡尔荣格 时间: 2024-4-10 21:32
不能，澄清黄油可以，普通黄油烟点低，温度太高会变黑发苦

作者: madbird023 时间: 2024-4-10 21:32
能啊，很多欧洲菜式都用黄油，尤其是汤菜那类的

作者: 单脚着地 时间: 2024-4-10 21:33
容易糊锅，而且说实话，味道太抢了，说好听点是味道浓厚，说难听点就是腥

作者: 幽远ghofar 时间: 2024-4-10 21:33
黄油除了烟点低和贵之外，味道还太重了，你难道想炒猪肉炒出盘奶味的来？

作者: 塔那 时间: 2024-4-10 21:34
当然能啊
你看印度人

—— 来自 Xiaomi 2311DRK48C, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

作者: gammatau 时间: 2024-4-10 21:35
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: sekai-R 时间: 2024-4-10 21:35
先把黄油煮成无水黄油就能和其他动物油一样正常煎炸炒了

作者: icewolf01 时间: 2024-4-10 21:35
即便放开烟点的问题不谈，黄油也太甜腻了，炒出来味道不对

作者: gwws001 时间: 2024-4-10 21:37
你实际用一下就知道了，黄油下去立刻到烟点，根本不适合中式大火炒菜

作者: bbk_6rz 时间: 2024-4-10 21:37
黄油容易糊，我做加黄油的菜，都是快起锅的时候放一些，化了香味刚好

作者: hsxa 时间: 2024-4-10 21:37
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 单脚着地 时间: 2024-4-10 21:38

我爆论点，鬼佬会个**炒菜，他们那狗屁橄榄油和黄油根本就不好吃，烹饪些肉类还行，蔬菜就只能煮，炖或者烤，还不是油不行。只配嚼生叶子

作者: 6927LR 时间: 2024-4-10 21:38
不能。

作者: 绿色食品 时间: 2024-4-10 21:39
用作配料还可以,比如当调味剂用可以在做甜菜的时候放点

作者: 轻拳轻拳阿力古 时间: 2024-4-10 21:41
嗷嗷冒烟

作者: 延津酒咏 时间: 2024-4-10 21:42
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: lwa190212 时间: 2024-4-10 21:44
就算同样小火煎鸡蛋，黄油煎的荷包蛋的焦边也和植物油口感不同

我也想知道原理是什么

作者: カドモン 时间: 2024-4-10 21:49
澄清黄油烟点高一点

褐色黄油一般调味用

这两种都是把黄油里的水分和牛奶成分熬煮出来了

作者: Saikou 时间: 2024-4-10 21:54
热量太高了，不过做欧姆蛋真是一绝

作者: AIDSL 时间: 2024-4-10 21:54
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: johnie 时间: 2024-4-10 21:55
我蛋炒饭时候喜欢在下完料热起来后加一片黄油

作者: 24k纯帅 时间: 2024-4-10 21:55
不能先下锅，做一半放进去可

作者: dffgf 时间: 2024-4-10 22:04
当然可以，藏式酥油也很常用啊。

醍醐灌顶就是也算黄油。

作者: barry.allen 时间: 2024-4-10 22:24
最大问题，黄油根本不能用来爆炒，只能低温使用，不然就焦了

而且黄油本身味道很明显，你把它当作一种油脂调味料来看比较合理

作者: caupollen 时间: 2024-4-10 22:28
可以啊，可以改变菜的风味

作者: 卡尔荣格 时间: 2024-4-10 22:28

dffgf 发表于 2024-4-10 22:04
当然可以，藏式酥油也很常用啊。

醍醐灌顶就是也算黄油。

别误导人，酥油是澄清黄油，和那种块状的黄油不是一个东西，是加工过的块状黄油

作者: 乾理央 时间: 2024-4-10 22:35
黄油不适用于中餐这种大锅炒菜的菜系，你可以反过来对着西餐菜谱用花生油代替黄油，顶多缺了那种奶香味但还是大差不差的，而黄油代替花生油则会过早变焦，最好还是花生油炒一半后加黄油增味。
而且黄油本身就自带奶味，中餐占奶味的菜本来就不多吧。

作者: 腥棚 时间: 2024-4-10 22:38
印度人炒菜不就是用黄油，炒到后面都是糊的

作者: 地刺 时间: 2024-4-10 22:40
味道太浓了也太厚重

作者: 真空球镜 时间: 2024-4-10 22:47
黄油脂肪含量只有80%多，像炒菜要先熬成脂肪含量99%以上的澄清黄油

作者: 消防 时间: 2024-4-10 22:50
黄油烟点在170℃左右，普通食用油譬如花生油玉米油葵花籽油都在200摄氏度以上
下锅一加温就焦了开始冒烟，炒的加热效率完全不行。
如果非要用黄油，一般要么是澄清黄油，要么是常规食用油爆炒，在最后临起锅下黄油加热到融化。
猪油也是一种选择，大概烟点在195℃，尚且能煎一煎东西

作者: 卖哥 时间: 2024-4-10 23:06
加面粉炒奶汁也是炒呀

作者: gstsg 时间: 2024-4-10 23:20
炒个玉米粒还是好吃的

—— 来自 OnePlus LE2120, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

作者: 月夜凝雪 时间: 2024-4-10 23:30
西餐还有橄榄油这东西

作者: jockeyjoestar 时间: 2024-4-10 23:43

一般人家里做菜也不会爆炒吧稍微煎一下用黄油应该没问题

作者: jockeyjoestar 时间: 2024-4-10 23:44

一般人家里做菜也不会爆炒吧稍微煎一下用黄油应该没问题

作者: Yidam 时间: 2024-4-10 23:47
香味重，好闻不好吃

作者: Duc_d'_Muka 时间: 2024-4-10 23:52
不适合，黄油太容易焦了，黄油的味型还是更适合西餐说实话

作者: Duc_d'_Muka 时间: 2024-4-10 23:52

jockeyjoestar 发表于 2024-4-10 23:43
一般人家里做菜也不会爆炒吧稍微煎一下用黄油应该没问题

煎个鱼或者虾黄油还是挺合适的

作者: chen0017 时间: 2024-4-11 00:30
请把黄油视为一种含油的带奶味的香料。当然棕色的焦化黄油有其他香味就是了

作者: 杨千fa单推人 时间: 2024-4-11 00:38
做中餐不太合适
别的不说，黄油有奶香味，你也不想你炒的蔬菜有这种味道吧

作者: fuckingworld 时间: 2024-4-11 00:59
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: wyqjlol 时间: 2024-4-11 01:37
糊

作者: rookie99 时间: 2024-4-11 01:50
黄油烟点低你做低温菜肴没问题过油爆溜之类的不行

作者: 斯皮内西 时间: 2024-4-11 02:42

腥棚发表于 2024-4-10 22:38
印度人炒菜不就是用黄油，炒到后面都是糊的

印度菜很多用的是ghee，也就是前面几位说的无水黄油

作者: CyanCloverFern 时间: 2024-4-11 03:49
炒鸡蛋这类需要200度油温的肯定不行。包括泼油，油炸。
炒菜的话，家里其实可以，黄油化开，姜蒜冷油下去小火焦化，然后下主料，颠几下勺，因为火力原因要把菜肴压紧实少翻动才能焦化。
饭店那种行星炉不行。

—— 来自 Xiaomi M2011K2C, Android 13上的 S1Next-鹅版 v2.1.2

作者: 盐星 时间: 2024-4-11 04:11
不适用于中餐猛火炒法，最多炒炒蛋。
普通黄油含水，先是油温上不去，等水分跑完油温升高，也就开始褐变了。
西餐里用到也是要么煎到差不多褐变就加水开煮了或者干脆下完黄油就炒面粉做成勾芡酱汁那种样式

作者: StaticAnalysis 时间: 2024-4-11 04:39
黄油菠菜好吃

作者: 灰狼 时间: 2024-4-11 05:29
作为一个做菜稀烂但啥都能吃的人，我的态度是黄油做菜最麻烦的是洗锅

毕竟常温下这玩意不是液体，刷锅很地狱

作者: dclara1 时间: 2024-4-11 05:41
奶味太抢了

作者: 泉研 时间: 2024-4-11 07:51
用黄油那就告别大火宽油了，而且糊了巨臭又难洗，不可能代替植物油的

作者: aithinkso 时间: 2024-4-11 07:56
热了我感觉那就是臭的

作者: 枢梁 时间: 2024-4-11 07:57
拿来煮汤和咖喱

作者: 熊猫阿黑 时间: 2024-4-11 08:24
我还以为是拿小黄油当成情趣play的一环。。

作者: すぴぱら 时间: 2024-4-11 08:36
炒不行油烟就受不了

作者: 九山节度使 时间: 2024-4-11 08:46
首先你要把市售黄油熬成澄清黄油才能炒菜，不然烟点很低而且蛋白质会迅速焦化

作者: gyy819 时间: 2024-4-11 08:50
温度高了可能糊也损失黄油本身香味，所以在爆炒等做法中不好做普通油的平替。
在一些新粤菜、香港菜里，会炒完后下一小块增香，类似于下香油。这个是我觉得黄油在中餐里比较好用的思路。

—— 来自 OPPO CPH2523, Android 13上的 S1Next-鹅版 v2.5.4

作者: kwin_ 时间: 2024-4-11 09:00
我用来煎土豆片，老香了

作者: midearth 时间: 2024-4-11 09:01
黄油主要是增加香味，不过一般人家里也不会爆炒吧

作者: 芦-中-人 时间: 2024-4-11 09:03

腥棚发表于 2024-4-10 22:38
印度人炒菜不就是用黄油，炒到后面都是糊的

印度很多都是人造黄油吧，不容易焦的

作者: kazemitoya 时间: 2024-4-11 09:05
这不是我以为大家会讨论的那个黄油……

作者: Milky牛奶 时间: 2024-4-11 09:09
黄油可以兑味道淡烟点高的植物油，比如牛油果油，就不容易焦又依然很香了
我家这么做土豆丝饼（虽然会有点像hash brown），倍香。还有做海鲜比如蛤蜊会加一点增加奶香味。
做饭的原理都是通的嘛，主要还是看黄油的香味搭不搭。

作者: 骚喜龟 时间: 2024-4-11 09:16
可以，但是腻，我用黄油炒过番茄炒蛋，真的腻，你不信可以试试。

作者: blacktea914 时间: 2024-4-11 09:16
你试一下就知道，中火黄油都会烧成深棕色的

作者: 杨千fa单推人 时间: 2024-4-11 09:19

骚喜龟发表于 2024-4-11 09:16
可以，但是腻，我用黄油炒过番茄炒蛋，真的腻，你不信可以试试。 ...

这样其实很好吃，但是推荐不要用新鲜番茄，用意大利的去皮番茄罐头比较好

作者: zao 时间: 2024-4-11 09:40
既然是看视频看的，那可以多观察下用黄油的具体情况，西餐很多时候像煎肉煎蔬菜也是用植物油热锅的，煎好了之后才会放黄油，只有可以低温慢煎的时候才会单纯用黄油（比如焦糖洋葱。所以中餐用的时候你得注意做菜的温度，用大火的菜很容易把黄油烧焦，黑色的烧焦黄油味道很恶心的

作者: 出轨的三头龙 时间: 2024-4-11 09:42
1.烟点太低
2.黄油里有蛋白质，在一般炒菜温度下会发黑变糊
3.喜欢黄油风味就炒好了丢一小块进去拌一拌，或者购买精制过的清黄油，不过那个比较贵

作者: 去污师 时间: 2024-4-11 09:49
黄油当调味品用就行了，别当油用

作者: batrain 时间: 2024-4-11 10:04
纯用炒菜容易糊锅，控制好时间和温度，煎没有大问题。
我自己还有个异端用法，用猪油正常炒菜，出锅前加黄油翻炒几下。

作者: 小野賢章 时间: 2024-4-11 10:21
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 怪叔叔木易 时间: 2024-4-11 10:26
当香料中途加入，别当油用就行，太容易糊了

—— 来自 HUAWEI VOG-AL00, Android 10上的 S1Next-鹅版 v2.4.4.1

欢迎光临 Stage1st (https://bbs.saraba1st.com/2b/)